美味尋真 2 minutes 2019年1月31日

食材庫:芋頭

冬天,芋頭當造。品種多樣、吃法更是多采多姿。過農曆年,芋頭更不可少,無論是賀年大菜或是街頭小吃,更都可以見到芋頭的影子。

農曆新年 蔬菜 食材庫

冬天當造的芋頭,總是和節慶扯上關係。厚實碩大,吃來總讓人聯想到豐盛飽足。

中國人過新年,芋頭更必不可少。尤其華南,每逢過年,芋頭菜式都是餐桌上常見的應節料理,無論是油器小食或賀年菜,都很容易找到芋頭影子。

芋頭糕,是中國人賀年必備的糕點。(圖片:龍苑)
芋頭糕,是中國人賀年必備的糕點。(圖片:龍苑)

源於印度  各地開花
芋頭源自印度,後來傳遍世界各地,紮根中國的日子亦相當悠久。

華南喜以芋頭賀年,源自中國以農立國的歷史。古時過春節,是祭天祭農祭祖,也是祈求來年太平豐收的日子,順理成章會搬出剛好收成的農作為祭品。芋頭於冬天當造,時間正好合適,經過漫長的歷史演變,加上中國的各個芋頭產地如福建、廣西等,水土氣候、人們口味各有不同,賀年菜自然衍生出各式各樣的芋食。

荔芋產於廣西荔浦,古時曾是皇室貢品。(圖片:陳佳男)
荔芋產於廣西荔浦,古時曾是皇室貢品。(圖片:陳佳男)

品種繁多
先說品種,香港人提起芋頭,很多人會先想起荔芋,這種個頭大,粉香鬆化,芋味濃厚的芋頭,盛產於廣西荔浦,故稱「荔芋」,古時曾是皇室貢品。另外還有一種外表像炮彈的「炮彈芋」,產自粵北炭步,口感及味道不亞於荔芋,但因城市化,農田減少,幾近絕跡,近年才再度復種,但產量仍然不多。

除了華南,台灣也盛產芋頭,其中檳榔芋及紅芽芋兩款細種芋最為有名,紅芽芋比檳榔芋更小一些,只有雞蛋般大,味道清香,適合原隻蒸熟吃。兩款芋頭的當造期不一,初秋收成的紅芽芋多用來慶中秋,冬天當造的檳榔芋則用於慶新年。台灣人亦十分喜歡以芋頭製作零食、甜品、小食等,除了大名鼎鼎的芋圓外,各種大大小小的包裝零食都能看到芋頭的身影,酥餅、餅乾、馬仔、朱古力,甚至連豆腐乳也有芋頭口味。

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台灣人也愛吃芋頭,有各式各樣的芋頭食品。(圖片:黄雲義)
台灣人也愛吃芋頭,有各式各樣的芋頭食品。(圖片:黄雲義)

多采多姿的過年芋頭菜式
中國人的芋頭菜式可謂多姿多彩。客家傳統名菜芋頭扣肉,就是客家人過年時必吃的應節菜色。不過,現在吃到的多是速成版,最滋味一定是按古法炮製的傳統版,烹調時間要用上足足三天:單是醃肉已經要用上四小時,之後還要炸香扣肉的外皮,再慢火蒸六小時,及後又要攤凍一天再翻蒸,翻蒸後再放涼,待要吃時再蒸熱,這才是正宗的完整工序,相當耗時。

香港傳統圍村盆菜也稱得上是芋頭菜色。一般人認為,芋頭在盆菜中只是墊底配料,算什麼芋頭菜色?但對客家人而言,盆底的芋頭才是精華所在,皆因盆菜所有配料,如門鱔、鹹雞、肉丸、炆豬肉、海蝦等材料的汁醬,都會沉底,讓芋頭吸盡精華,每件的味道都豐富而有層次,配上芋香,滋味得無以尚之。

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不少中國人過年時會茹素,齋菜中的仿葷菜色也有芋頭的份兒,那就是以芋蓉製成芋頭魚,或稱「五柳仙斑」,除了有「年年有餘」的意頭,配上醋香四溢的五柳汁,無論色彩及味道,也很合過年。

除此之外,芋頭也被中國人用來製作賀年糕點小食,例如粉鬆帶臘味香的芋頭糕,就是過年名糕之一。芋頭和臘味本已是絕配,配上香惹的蝦米和糕點的黏糯口感,好吃程度與蘿蔔糕平分秋色。賀年油器也常用到芋頭,如以芋絲搓成,再用暖油慢炸的芋蝦,還有與其他雜糧一同薄切脆炸的茶泡,拜年時配上一杯香茶,也是新年的特色食品,不過因製作費時,現在買少見少。

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