對台北米芝蓮一星粵菜餐廳「大三元」第三代經營者、董事總經理吳東璿來說，家裡做的臘味煲仔飯代表的就是一種家的味道、團圓的味道。
「這道菜是我小時候就有的。也是大三元做了快 50 年的菜。」吳東璿（下圖）說。他的母親、大三元負責人邱靜惠從年輕開始就在餐廳幫忙，日日從早到晚。他們小時候，都是下課了就背著書包回到餐廳，吃餐廳的港式點心、叉燒飯當晚餐，有時就吃這道臘味煲仔飯。
後來有一陣子大三元改走比較高級的路線，就把這道菜從菜單拿掉了。但現在，仍有許多老客人來的時候就會點一鍋來回味，而且無論是倆人要吃、或是十人要吃，餐廳都能客製，彷彿餐廳的「隱藏版菜式」。
至今，吳東璿旅居加拿大的妹妹回家時，還是會在路上就預約要吃這道臘味煲仔飯。「這就是她的家鄉味。」吳東璿笑說。
這道菜其實作法不難，但來自澳門的大三元副主廚陳啟昌提醒，在家製作，有幾個重點：一是米飯濕度以及水分的拿捏。陳啟昌說，因為是生米下鍋，才保有黏性與飯香，因此米飯建議先泡過，時間長一點更好，煮的時候容易透。煮米的水與米要維持一比一的比例，泡過水的米，加入的水就要稍微減量，以免煮起來太爛、不爽口。
用料的選擇上，大三元是和合作了幾十年的香港老師傅進臘味。購買時，陳啟昌建議，膶腸要選擇有酒香的、臘腸要看看夠不夠硬，因為這代表著風乾夠不夠，香氣足不足，夠不夠味；臘肉的話，則要注意肥度均勻，沒有油耗味等。事實上，如果不用臘味，也可以使用其他過年期間準備的有油脂、有香氣的食材例如豬腳、牛肉等。但陳啟昌建議要用生的食材進去煲，會讓米飯更香、食材也能維持嫩度。
以下是大三元提供的臘味煲仔飯食譜。
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製作臘味煲仔飯的材料，其中臘味是大三元跟合作了幾十年的香港師傅拿的。
臘味煲仔飯（六人份）
食譜由大三元提供
食材
- 泰國米 12兩
- 葱 少許
- 臘腸 1條
- 肝腸 1條
- 臘肉 半條
- 芥藍菜 6根
- 豬油 少許
醬油材料
- 豬油 少許
- 生抽 50克
- 老抽 50克
- 糖 50克
- 麻油 20克
- 開水 30克
做法
- 泰國米洗淨後，以清水浸泡半小時（水與米的比例一比一）
- 膶腸、臘腸與臘肉先以熱開水浸泡三分鐘後，取出備用；芥蘭菜也先以開水汆燙備用。
- 砂鍋底部抹上少許豬油（也可以抹食用油），將泡過的米與水放入鍋中，開火煮開。一般傳統會使用瓦鍋，因為導熱快，能煲出焦香味，也有把手好控制，但砂鍋的導熱快、不易焦、保溫效果好，也是家庭烹調不錯的選擇。
- 水開後，再轉中小火，蓋鍋蓋燜五分鐘，讓米燜熟。
- 將原條臘腸、膶腸、臘肉壓在飯上，蓋上鍋蓋，以中小火煮 12 分鐘左右。可以稍微轉動砂鍋，每個角度約兩至三分鐘，讓受熱更為均勻（左圖，大三元副主廚陳啟昌示範）。如果喜歡焦一點，就多煮一些時間。
6. 取出食材，切成約 2 毫米的薄片，放回飯中，再加上蓋子煮到香氣出來後，放入芥蘭，關火燜五分鐘。
7. 最後淋上醬油（做法如下）、蔥花攪拌後，即可品嘗。
醬油作法
1. 溶解豬油後，放入清水、生抽、老抽煮開，放入砂糖、麻油少許，攪拌均勻即可。
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本文圖片由謝明玲拍攝。
