美味尋真 2 minutes 2019年1月21日

秋冬吃野味

吃野味是流行已久的文化,中西皆然。儘管這兩年風氣、文化和過去不同,仍有不少選擇,是特別值得在秋冬一嚐的肥美滋味。

冬季 野味 香港

冬天天氣寒冷,野生動物為了過冬,會進食更多保暖,格外肥美。外國人有狩獵文化,像法國,從來都有吃野味習慣;至於中國人,尤其華南地區,則相信野味有補身作用,冬天吃可暖身壯體,是飲食文化之一。因此不論東西餐廳,一到秋冬,都有供應野味,此時此刻,正是吃野味的季節。

由古至今的吃野味文化
事實上,人類未懂得畜牧、飼養禽畜前,主要靠捕獵野生動物作食物為主,吃的皆是野味。這種覓食形式在世界各地維持了一段相當長的時間。舊時在中國南方,入冬流行吃果子狸、穿山甲等野生動物。六、七十年代的香港,深水埗的街頭上隨處可見小販擺賣野味,鷺鳥、禾花雀等都是當時人最愛,「夜遊鶴」、「紅燒禾花雀」等則是當時的野味名菜。七、八十年代,售賣蛇羹的蛇店更是遍地開花,許多店內都有放活蛇的蛇櫃。
中國南方,每屆秋冬都會吃蛇羮。(資料圖片)
中國南方,每屆秋冬都會吃蛇羮。(資料圖片)

環保新考量
不過,近二、三十年,環保大氣候下,保護野生動物意識提高,加上許多野生動物瀕臨絕種,吃野味文化已大不如前,甚至店內擺放活蛇都已被立法禁止,近乎絕跡,只有少數領有舊牌照的蛇店如深水埗的蛇王協還擺放活蛇。現時,香港已立法禁止某些野生動物作野味食用,根據保護野生動物條例,只可選擇如鴿子、蛇等合法野味進食。吃野味不能只追求味道,也要注重法例限制及環保。

即使現時種類選擇已大不如前,但仍有不少選擇,以下是五種現時仍常見的野味:

野鴿是法國人常用的食材。(資料圖片)
野鴿是法國人常用的食材。(資料圖片)

野鴿
現時鴿子都是養殖為主,但仍有不少野生鴿子,法國甚至允許市民獵鴿作食材,因為鴿子繁殖力高,仍未瀕臨絕種,加上野鴿肉質野韌,味道濃郁,吸引不少廚師用作食材,法國名廚、著名的野味烹調大師Gérard Besson 便以松露烤野鴿做出名堂。

法國鄉村地區,每年都會舉行兔肉節。(資料圖片)
法國鄉村地區,每年都會舉行兔肉節。(資料圖片)
野兔
除了野鴿,野兔也是歐洲極流行的野味。狩獵傳統在歐洲鄉間仍然興盛,尤其法國,獵野兔仍然很普遍,特別在法國東北部的南錫等地區,尤其流行,許多鄉鎮每年都會舉行兔肉節,把獵殺回來的野兔烹煮。不止鄉間,不少法國超市都有急凍免肉出售, 星級餐廳也按季節烹調野兔,成為季節名菜。
中國南方,一向有吃蛇的傳統。(資料圖片)
中國南方,一向有吃蛇的傳統。(資料圖片)


中國人,尤其嶺南一帶,最愛是蛇。在香港,有所謂「秋風起,三蛇肥」的說法,這種吃蛇文化興盛至今,現時香港的舊式蛇舖雖然買少見少,但仍有不少擁有忠實粉絲,如上環的百年老字號「蛇王林」或銅鑼灣的獲得必比登推介的人氣蛇店「蛇王二」,都是不錯的選擇,消費不高,庶民也一嚐野味風味。當然天氣漸冷,許多老一輩香港人都愛去吃一碗熱騰騰的蛇羹,補身暖肚。

延伸閱讀:追本溯源:太史五蛇羹

黃麖宜低溫慢煮,肉質才嫩。(資料圖片)
黃麖宜低溫慢煮,肉質才嫩。(資料圖片)

黃麖
最後兩種仍然流行的野味,要數到黃麖肉及野豬,這兩種野生動物香港皆有,但都受法例保障,不能隨便捕獵。現時許多國家都有供應黃麖肉,如新西蘭、澳洲、法國、英國等。黃麖是小種小型鹿類,又名山羌、吠鹿,肉質濃鮮結實,但不宜烹煮過久,宜低溫慢煮,肉質才嫩,現時香港吃到的黃麖,多數源自新西蘭入口。

野豬比養豬味質更有彈性,脂肪也較少。(資料圖片)
野豬比養豬味質更有彈性,脂肪也較少。(資料圖片)
野豬
至於野豬,在香港已屬常見物種,只因繁殖力強,又無天敵,故數量愈來愈多。只是本地野豬不能捕獵,要吃只能吃外國入口的。像法國野豬,就很常見,肉質比人類飼養的豬隻更有彈性及豬肉味,脂肪也較少,宜慢煮,保持肉質軟嫩,世紀廚神 Alain Ducasse 的人氣食譜中便有一道栗子燉野豬肉,用的是野豬肩胛肉。這道菜式其實這是源自法國鄉材地區的菜式,但經廚子改良,味道變得更細緻。
尖沙咀高級西餐廳希戈,推出狩獵季節佳餚。(圖片:希戈餐廳)
尖沙咀高級西餐廳希戈,推出狩獵季節佳餚。(圖片:希戈餐廳)

高級餐廳吃野味
現時香港亦有高級餐廳會供應野味,例如位於尖沙咀的希戈餐廳就供應西式野味。今年主廚 Josef Gallenberger 創作了多款野味菜式,例如法國牛肝菌泡沫湯配野味肉丸、法式香葱及濃縮馬德拉砵酒汁,野味肉丸被略帶酸甜的馬德拉砵酒汁裹着,配合濃郁且綿密的牛肝菌湯,鹹甜比例平衡,頗有心思。

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