美味尋真 2 minutes 2019年10月8日

《米芝蓮指南》評審員的一天

《米芝蓮指南》評審員透露不為人知的生活。

米芝蓮星 評審員 米芝蓮指南

很少人一天的工作是從以假名到餐廳訂位開始的。《米芝蓮指南》評審員的工作有點像是廣播節目的來賓:每個人都知道你做些什麼,卻沒有很多人知道你真實的樣貌——而這也是我們所希望的。「維持匿名」是這份工作很重要的一部分,這不只是為了我們自己,而是我們希望當評審員到餐廳拜訪、進行體驗時,也能被如同一般其他顧客一樣地被對待。

這份工作最核心的部分,就是吃,這不是什麼令人驚奇的答案。這意味著工作日的午餐和晚餐都要外出用餐。所以如果你是一個挑剔的客人,請別來應徵。《米芝蓮指南》評審員的主要工作有兩方面:一是確認已經列入指南中的餐廳與酒吧依舊值得推薦;二是搜尋值得指南推薦的新餐飲場所。我們有時候會單獨用餐,有時候結伴前往,盡可能每次都作出變化。

那麼,我們在尋找的到底是什麼?就是餐盤中的美食。其中一個對指南最大的誤解就是,我們也多少考量窗簾的顏色,或者是服務的風格等。但真的,我們關心的就是食物本身——如果一間餐廳或許很奢華時尚、是世界上最舒適的地方,但如果它的食物不好,我們就不會將它列入指南。同樣的,如果它的食物很棒,那我們對於是不是要坐在塑膠椅上、在外面排隊一小時這樣的事,就不是太在意了。

“我們關心的就是食物本身——一間餐廳或許很奢華時尚、是世界上最舒適的地方,但如果它的食物不好,我們就不會將它列入指南。”

當決定要頒發星級榮耀時,我們會視需要,盡可能多次體驗該家餐廳。我們不是為了要找碴或是什麼,但我們會試著在週五晚餐、周二午餐,或是一年中的其他日子都去嘗試。你有時會體驗到很棒的一餐,但有時候你又會體驗到很糟糕的一餐,且兩者機率可能不相上下。我們強調的,是餐廳品質的一致性。

或許對一位《米芝蓮指南》評審員來說,職涯中最棒的時光是剛剛加入的時候,因為在最初的幾個月,他們跟著來自不同地方的評審員一起去世界各地最棒的地方用餐,以建立起評價的基準與架構。畢竟,如果你只吃過幾家星級餐廳,又如何判斷一家餐廳值得給上一星?每餐飯後,你必須寫詳細的報告,忍受同行評審員的各種詢問,並在這段時間內,真正培養出自己的味蕾,獲得各種料理的深度知識。

“畢竟,如果你只吃過幾家星級餐廳,又如何判斷一家餐廳值得給上一星?”

當你真的能夠自由,擁有屬於自己負責的區域時(這塊負責的區域偶爾會做年度的更動),你就必須自己研究,仔細觀察那個地方發生的事:例如誰開了新餐廳?市場一般的狀況等等。餐與餐之間,你必須探查、研究、與業內人士交談,確保你明白在地的各種發展。現在社群媒體也很重要,所以你必須寫 tweet,拍照片、為網站寫文章。回到總部,我們也有定期會議,瞭解評審員都到了哪些地方,並且持續關注我們認為有可能納入指南的餐廳。

我們每天在不同的酒店間停留,因為指南中也推薦住宿地點,從富麗堂皇的宮殿,到農家民宿都有可能。因此一天的開始,通常是一頓豐盛的早餐。

每一天都不一樣。有名的主廚會上媒體頭條,而帶給我們最大樂趣的,是發現一家遙遠,由伴侶經營的優質小餐廳,並將他們放入指南的餐飲地圖中。

這份工作也有缺點,但出乎意料的,不是變胖。當然剛開始的時候,你可能會增加一點體重,但是我們大部分之後體重就不會再變動,或者就換寬鬆一點的衣服就好。我們為什麼沒有都變成胖子?因為我們大部分都吃品質優良、新鮮的食物,而且細嚼慢嚥,不會匆匆忙忙的亂吃,也不吃零食。

現在,體驗許多城市的快樂在於,這些地方擁有許多不同的料理種類。只要稍微規劃一下,你的一週可以多采多姿:例如午餐吃法式料理,晚餐享受泰國菜,或是在酒吧午餐後,來頓秘魯晚餐。

或許不是每個人都能接受這份工作必須有相當一段時間沒有辦法在家。但回饋是我們也能到世界去旅行——而很少有方法比吃遍城市裡的餐廳瞭解這個地方更好的方式了。

延伸閱讀:名列米芝蓮指南的意義


本文由謝明玲翻譯。原文請見這裡

美味尋真

繼續閱讀您可能感興趣的文章

在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事