精湛廚藝 1 minute 2019年4月23日

追本溯源:爵士湯

以響螺頭與蜜瓜煲成的爵士湯,清潤甜美,沁人心脾,已是香港的經典名湯。此湯必是受授過勳章的爵士榮寵,始創亦有不少版本。

湯品 香港 追本溯源

爵士湯,是一種以響螺頭與蜜瓜入饌的湯。最早揚名是在八十年代時的西苑酒家。西苑老闆古國華先生憶說此湯來由:「以前在上環西苑,鄧肇堅爵士經常來幫襯,幫襯前他會提前派人送煲湯材料來,如蜜瓜、響螺等材料,再叫西苑大廚代為熬湯,我喝過那湯,味香甜清潤,令人喜愛。這是鄧爵士的私房湯方,我獲得他的同意,公諸於世,放在西苑的菜單之中,並命名為『爵士湯』。」許多客人來西苑喝過爵士湯,大為讚賞。口碑一傳十,十傳百,因而成為城中名湯。

西苑的爵士湯,有響螺的鮮美,蜜瓜的清甜芳芬,十分可口。(圖片:孟惠良)
西苑的爵士湯,有響螺的鮮美,蜜瓜的清甜芳芬,十分可口。(圖片:孟惠良)

揚名於西苑

此後亦有不少酒家食肆爭相跟風,推出此湯,令爵士湯聲名大噪。西苑的爵士湯是以響螺、老雞、雞腳、花膠、蜜瓜、沙參、玉竹、薑、鹽等煲三小時,這湯基本是響螺加蜜瓜煲成,響螺鮮美,蜜瓜在熬湯過程中慢慢融化,令每口湯滲着瓜肉清甜,清潤芳芬,十分可口。加了花膠令湯身凝結柔滑。另藥材是沙參、玉竹,色較淺,味清淡,湯的藥材味也淡,不搶去肉的鮮味。

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森記自稱始祖 

2014 年,亦有供應爵士湯的森記餐室飯館,主持人黎汝森(右/圖:孟惠良)表示爵士湯是由他所創。森哥曾是富豪鄭裕彤所開的酒樓「富萬年」的總廚,後與人合作開辦「東湖」,招呼過無數富豪,如城中巨賈李嘉誠、葉漢、鄭裕彤等。

黎汝森說,1979 年他在澳門賽馬車協會工作,「爵士湯是當時他為報答鄧肇堅爵士救了我下屬,而創作出來。那時他有個夥計身體經常不舒服,鄧肇堅來吃飯見況,即時打電話,叫人用車專誠載夥計到鄧肇堅醫院。那夥計被驗出患上肺結核,當時是非常嚴重的傳染病,卻被診治,救了夥計一命。黎汝森為答謝鄧肇堅爵士,便設計了「爵士湯」給他。

鄧爵士年事已高,牙齒不濟,森哥特地選容易咀嚼又貴重的材料入饌,鄧爵士喝過也讚賞不已。森哥的爵士湯版本是用響螺、豬肉排、哈密瓜、圓肉、紅棗、陳皮、薑、鹽等煲約三小時。響螺加哈密瓜,湯味鮮美,亦有瓜甜芳香。由於沒有花膠、雞腳,湯身流淌如絲幔。加了圓肉、紅棗、陳皮,顏色較偏紅,藥材味較濃甜。

森記餐室飯館版本的爵士湯,用了響螺、豬肉排、哈密瓜、圓肉、紅棗等食材。(圖片:孟惠良)
森記餐室飯館版本的爵士湯,用了響螺、豬肉排、哈密瓜、圓肉、紅棗等食材。(圖片:孟惠良)

邵爵士版本

姑勿論誰是正宗?爵士湯主要與鄧肇堅爵士有關,坊間卻有第三個版本的爵士湯,那爵士是邵逸夫爵士。據邵氏資深員工說,邵逸夫享壽 107 歲,秘訣之一是天天喝「爵士湯」。這爵士湯也是以海螺蜜瓜煲湯,材料是海螺頭、豬腿肉、排骨、老母雞、牛筋、瑤柱、哈密瓜、淮山、南杏和調味,煲六小時,煲完湯渣不要,只喝湯。響螺加哈密瓜,螺鮮瓜甜俱備。亦有豬腿肉、排骨、老母雞,肉味特濃,加入牛筋令湯膠質重。藥材是淮山、南杏,比較味淡,湯的藥材味不重,令湯側重肉味鮮甜為主。

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