精湛廚藝 4 minutes 2019年3月18日

雲吞麵的未來

雲吞麵,發源於廣州、南傳到香港,落地開花、開枝散葉,成為香港代表美食。然而,雲吞麵的未來,不會只有賣情懷和傳統,有人更進一步將新式管理與時代氣息帶入雲吞麵中,為這行業帶來一系列的革新與突破,讓雲吞麵可以走入現代、走向國際。更重要的,是傳承了手藝,讓美味得以延續。

香港 雲吞 傳統

法國傳媒朋友來香港採訪高級餐廳,在中環吃完一頓星級法餐,要求說:「能不能帶我去吃一碗雲吞麵?」台灣美食家朋友來港澳美食遊,密集地吃了四天三夜後,臨上飛機前,還是得要吃一碗雲吞麵才算行程圓滿。香港金牌運動員載譽而歸,回到香港第一件事,就是吃碗雲吞麵。

雲吞麵是什麼?是味道,是情懷,也是香港最有代表性的美食。

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正式的雲吞麵永遠賣相平平無奇,因為雲吞都隱藏麵條之下,而底部又有一隻湯匙墊著作支撐。.jpeg

源自兩湖
根據史料指出,雲吞源自湖南、湖北的「餛飩」,傳入廣東省之後,成為粵語發音的雲吞。雲吞和蛋麵一起吃,可以成為主食,故有了雲吞麵(右/圖:謝嫣薇)。

二三十年代的廣州,街頭都是流動的雲吞麵攤,師傅挑擔,徒弟拍竹板叫賣。舊時沒有機製麵,全是人手製作、以竹昇壓成的鴨蛋麵,同時會加入適量梘水以求爽口效果。二戰爆發期間,大量廣東人走難來到香港,繼續以售賣雲吞麵為生。大戰結束後,港府發放了不少雲吞麵的大牌檔牌照給陣亡官兵的家屬作撫卹,直接促成雲吞麵在香港普及化的局面。

據說稱雲吞麵為蓉,乃是根據白居易《長恨歌》的一句「芙蓉如面柳如眉」。(圖片:謝嫣薇)
據說稱雲吞麵為蓉,乃是根據白居易《長恨歌》的一句「芙蓉如面柳如眉」。(圖片:謝嫣薇)

遍地開花
時移勢易,雲吞麵在上一代人的努力下,已遍地開花,各個品牌,各有擁躉,這款庶民美食,成為香港飲食文化的根。

池記 1996 年在香港開業,老闆黃偉德先在柏克萊大學修化學,後來負笈南加州大學,成功考取工商管理碩士。回到香港以後,當過麥當勞的特許經營商長達 18 年,後來決定創立自己的品牌,選了雲吞麵作為創業的踏板。原因很簡單,黃偉德表示:「當時環顧四周,所有雲吞麵舖的形象、經營方式都很老派,我覺得自己可以把管理了麥當勞  18 年的經驗,運用在雲吞麵店上,注入現代化的營運方針,讓傳統麵食得以跟時代接軌。」黃偉德坦言「池記」並不如其他品牌,是雲吞麵世家的嫡系或庶系傳人,師出有名,故事也能講得比起別人響亮。「取名池記,其中一個原因乃是雲吞麵大王叫做麥煥池,有致敬之意。」

民國時期,南天王陳濟棠在家中辦壽宴,請來麥煥池在席間做麵給客人吃,麥煥池因此聲名大噪,同時令雲吞麵得到名門望族的青睞,奠定了這款麵食的江湖地位。說雲吞麵是第一代的中式 fine dining 也不為過,小小的一碗麵,暗地裏充滿了對於儀式感的講究:湯羹要先放在碗中以墊底,然後下雲吞,以湯羹墊著雲吞,最後才加入燙好的麵,勺上熱湯,湯的份量不可太多,恰好蓋過面層為最佳。最後還要灑上韭黃提香。蛋麵經過湯羹、雲吞兩層的疊起,是可以避免麵條完全浸在湯中容易過軟,失卻口感。

銅鑼灣池記,是品牌第一間店。(圖片:池記)
銅鑼灣池記,是品牌第一間店。(圖片:池記)

新式管理
黃偉德的 MBA 資歷、營運麥當勞的經驗大派用場,他的第一家池記在羅素街,面對時代廣場,向日本食肆取經,將店鋪裝修得雅緻明亮、光線暖和帶來舒適感;此外,他眼見過往的麵店侍應都是身穿一件「企堂衫」,然後衫袋插一支筆,對儀容不講究的大叔為主,改為穿上制服的全女班樓面作招呼。「這些都是為了一洗陳舊的形象,結果因為是首家雲吞麵鋪全女班做侍應而被同行取笑。」

但黃偉德義無反顧,決心要洗去習氣,先鋒動作包括第一家採用「底碟」作為承托去墊着碗上桌的店家——那時候的雲吞麵店,大叔將麵端給客人的時候,都免不了有一半的拇指插入碗中,有礙衛生。黃偉德就是想把這些陋習改正過來,總要有人懷着初生之犢不怕虎的勇氣,才有機會帶來突破。接着池記一連串的革新動作,陸續成為同行仿效的對象。

「我們是首家雲吞麵店推出小吃、麵食、飲品等不同組合的套餐概念,進行捆綁式銷售,這是我經營麥當勞時很典型的做法,用來賣雲吞麵卻變得很創新;池記也是首家用現金券回饋客戶的雲吞麵店,以建立客人對品牌的忠誠度。」現代化管理策略效果斐然,業務持續增長,套餐做法更是經池記傳開以後,今時今日在不管新派或是舊派的雲吞麵店中已很普遍。

入行已超過三十年的安哥,是香港不多過五位的竹昇麵師傅之一。(圖片:謝嫣薇)
入行已超過三十年的安哥,是香港不多過五位的竹昇麵師傅之一。(圖片:謝嫣薇)

竹昇打麵
創業之際,黃偉德的核心理念是:「賣雲吞麵是否只能賣情懷賣傳統?」一刻反思帶來連串的革命性動作,將傳統麵食注入了時代氣息。

紮根香港超過 20 年,池記有 5 家分店,4 家海內外加盟店,生意穩定,接著還會在北京機場開一家加盟店。然而,池記沒有停下前進的腳步,去年,黃偉德從傳統麵家挖角,聘請了一位竹昇麵師傅安哥,自闢麵房讓他做麵。「過去店裡賣的都是機製麵,坦白說,說到好吃,還是人手做的竹昇麵好吃,我想雲吞麵的美味,得以傳承下去。」黃偉德坦言聘請一位竹昇麵師傅並不太符合經濟效益:「實際的數目不方便透露,只能說安哥的人工等同一位銀行分店經理,另外做麵用上全鴨蛋、一級加拿大麵粉,成本不輕,但每一碗竹昇麵只比機製麵賣貴兩塊錢,利潤微薄。」若不是想藉池記的通路讓竹昇麵不限於傳統麵家才吃得到而得以弘揚,純粹生意角度出發,黃偉德並不會投資在竹昇麵上。

如今,池記破天荒地在餐牌上一併提供機製麵和竹昇麵給客人做選擇,而且價格相宜:「只要加兩塊錢,就可以吃到竹昇麵。」有愛吃鬼朋友試過同時叫兩種麵來試試看不同之處:竹昇麵光滑細緻、充滿蛋香、口感柔韌度恰到好處;機製麵口感較硬、蛋香淡、光滑度亦較遜。安哥目前每天做麵 200 斤,尚算可以應付店鋪需求量。黃偉德不久前又多請了一位資歷較淺的做麵師傅,負責機製麵之餘,也好讓他跟著安哥學做竹昇麵,讓矜貴的傳統做麵技術能夠傳承——現在全港會做竹昇麵的師傅不多過五個。

「池記以往的機製麵都交給外面的麵廠去做,現在請了師傅自己做,也可以用更好的原材料去做,那麼機製麵的素質也能有所提升。」總的來說,就是能讓客人吃到素質更佳的雲吞麵。

竹昇壓的麵糰,充滿彈性和光澤,散發生命力。(圖片:謝嫣薇)
竹昇壓的麵糰,充滿彈性和光澤,散發生命力。(圖片:謝嫣薇)

蝦籽飄香
池記正在研製蝦籽竹昇麵,顧名思義,把蝦籽混入麵糰去做麵,那麼做出來的竹昇麵就可散發蝦籽的香氣。「蝦籽竹昇麵絕對是首創,也希望堂食的機製麵和竹昇麵能有個更明顯的區分,以突出竹昇麵的定位。」

另一邊廂,黃偉德已找過食品科學家上來麵房參觀,看看有沒有機會研發出一部做竹昇麵的機器:「那就是要計算好師傅『坐竹昇』壓麵時的力度、次數、時間等方面,成為一個方程式去設計成機器。畢竟單憑人傳人去傳承,很難完整相授,機器則沒有這個問題。而且,現在幾乎沒有年輕人願意入行學做竹昇麵,安哥這一輩的師傅退休以後,後繼無人的話,這套方法透過機械化生產保留,也不會失傳。」

如果能解決物流的問題,黃偉德希望在北京機場的加盟店供應竹昇麵,好讓竹昇麵衝出省港澳地區,更廣為流傳。

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