精湛廚藝 2 minutes 2018年4月6日

德記潮州菜館:西區「潮」聖地

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在港幣 400 元內吃到有水準的三道菜。

潮州菜 香港 必比登推介

哪管西港島線通車與否,哪管閒日還是假日,屹立西環 30 年的西區潮菜老大哥--德記潮州菜館,一直人氣爆燈,天天爆場。親民價錢加上超讚食物,加上早前成為 2018 年必比登推介 17 家首次上榜餐廳中的其中一家,令店子的人氣更旺。 

¼w°O_027 copy.jpg

菜館由傳統潮州家庭經營,從第一代的黃光祺開業,再交由第二代的黃德明(右圖)掌舵。從前老爸在滷水檔前斬鵝,兒子於廚房炮製菜式,開檔不離父子兵,憑着潮州人的勤儉拼勁加上正宗潮州出品,讓這家小店由無牌變有牌,細鋪搬大鋪。

休息日備受質疑

店鋪逢周一休息,在香港這個租金屢屢破頂的城市來說,休息等於白交租。對於休息日,多數在晚上回鋪頭、黃德明的太太黎淑儀解話︰「這是我提出的建議,一來令人手容易調配,二來希望老闆和員工都有更多與家人相處的時間。不過潮州人向來勤奮,做少一天生意便賺少一天錢,當初這個建議也備受老爺奶奶質疑,甚至老公也不支持。」

不過老闆黃德明最終也點頭同意了,因為每周的休息日,既讓他回回氣,也可到外面試菜觀摩,尋找更佳的經營方式。黃太在旁道︰「他雖然想法多,但為人謹慎,有時未必會付諸實行。我比較大膽,他想到的,我會想辦法替他實行,這正是我們互補不足的地方。」
白飯魚煎蛋
白飯魚煎蛋

潮菜「潮」出未來

德記主打傳統潮州菜,包羅萬有的打冷檔是一大亮點,凍魚、凍蟹、滷鵝、炸鳳尾魚等,好吃沒有秘密,材料有質素就是王道,海鮮全是每日新鮮貨,不好不要,像大眼雞就選用齊尾(又叫平尾)的魚乸(雌魚),肉質較燕尾魚公滑嫩。

傳統潮菜也有分家常及筵席,作為一間街坊菜館,德記強項明顯是家常菜,其中有不少教人難忘的菜式,像白飯魚煎蛋,很多潮菜館都有做,黃德明用兩三寸長的大白飯魚,先灼一灼,再撈蛋汁煎,魚肉不會出水,從頭吃到尾都乾爽有蛋香。

雲腿大芥菜煲
雲腿大芥菜煲

「潮州菜,香港有很多間,無論新派或傳統,我覺得食材質素最重要,潮州菜屬於較清淡的中國菜系,好不好吃,一吃就龍與鳳。食材不單考慮新鮮程度,還要懂得挑選最優質的,才能突圍。」黃德明說。

菜館並非只走傳統潮式路線,亦混入了不少廣東菜,甚至是國際菜式的潮流元素。黃德明事事親力親為,每天早上親自到街市買餸,而且經常改良菜式。像傳統潮式湯水胡椒豬肚湯,便由燉湯改成煲湯。「燉湯味道不夠濃厚,煲湯會更入味。我混合急凍和新鮮豬肚,在成本和質素方面取得平衡,最後才落鹹菜,胡椒味道剛剛好。」黃德明說。

糯米釀大腸
糯米釀大腸

梅子燒烏頭是潮州名菜,不過老闆就參考了泰菜做法,用錫紙包好放入了香料的魚肚,然後淋上潮式梅子汁再燒熟,更香更惹味又不失潮州風味。

這裡的招牌飲品是專為香港人口味而設的鹹檸七,以自家製的鹹檸檬混入七喜,化痰止咳又好喝,不少人索性向店子買罐鹹檸檬回家複製滋味。

除了菜式兼容傳統與現代元素,德記的經營手法亦與時並進,老闆娘居功至偉。擁有註冊護士資格的黃太,婚後二話不說辭去護士工作,夫妻檔拍住上,除了大膽建議設立休息日,還實行落單電腦化,又落力宣傳,務求把德記打造成西環的名牌。

全店有二百多坐位,環境整潔。
全店有二百多坐位,環境整潔。

天變地變人情不變

這家老字號雖然貼緊時代步伐,但濃濃人情味依舊,員工大都是在這裡打了十多二十年工的熟悉面孔。小小店鋪,一年一度員工家屬大旅行的活動卻從不缺。人情、創意兼備,難怪能屹立多年。

這次菜館登上必比登推介,菜館上上下下都極為興奮,唯向來要求極高的黃德明卻有點擔心。「名銜的確給予了我的壓力,以後要做得更加好,才不能辜負大家對我們的期望,我們會繼續努力。」

文中照片由黃健峰拍攝。

延伸閱讀:更多必比登推介餐館的故事

精湛廚藝

訂閱我們的電子報,獲得米芝蓮指南最新消息
訂閱
在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事