精湛廚藝 2 minutes 2020年1月10日

必比登推介:蛇王良

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在港幣 400 元內吃到有水準的三道菜。

冬季 香港 必比登推介

廣東人有吃蛇的飲食文化,很多中國古籍如《嶺外代答》、《淮南子》等等都有記載,故廣東一帶自古就有專門吃蛇的餐廳。在香港,這類吃蛇的專門店也有不少,炮台山的「蛇王良」便是其中一間,同時是少數入選必比登推介的蛇店。

今年是蛇王良首次獲得必比登推介,老闆葉國良興奮不已,「可以用驚喜來形容,從沒想過可以登上《米芝蓮指南》,蛇店一般給人印象是進補、養生,味道其次,這次入選證明蛇店也能找到美味。」葉國良微笑道。

葉國良每日都駐店.JPG

注重細節

蛇王良的店子不大,廚房連樓面三四百呎,最多坐十六人,樓面由葉國良的太太、弟弟及兒子打理,他大部份時間躲在廚房,製作蛇羹、燉湯、糯米飯、羊腩等,是店子的靈魂人物。

左圖:葉國良不怕冷,一年四季都寫背心短褲,他說是多吃蛇羹、燉湯的功效。(攝影:陳佳男)

蛇羹一般的做法是先熬一個湯底,再加蛇肉、配料、調味煮成羹,吃時佐檸檬葉絲、薄脆。味道高下,全憑細節,葉國良鑽研得淋漓盡致,湯底用大量老雞、火腿、蛇骨熬三四小時,配 15 年陳皮提升香氣,蛇肉按傳統做法,撕成幼絲,務求吃時口感細膩。

曾修讀中醫課程的他,還會按時令,添加不同藥材:春季加雲苓、白朮、薏米;夏季加沙參、玉竹;秋季加北芪、黨參;冬季加淮山、杞子、當歸。「雲苓、白朮、薏米可去除春季的濕氣,夏季加沙參、玉竹可解熱,這不單是為了養生,只要份量恰當,優質藥材還會令蛇羹有回甘、清香,不會有苦味,味道更豐富。」葉國良解釋。就連佐料檸檬葉亦花上心思,用的是本地每日新鮮採摘,再逐片用濕布抹乾淨才切絲,確保鮮香,沒沙塵、雜質。

蛇羹因應四季下不同藥材烹煮。(攝影:陳佳男)
蛇羹因應四季下不同藥材烹煮。(攝影:陳佳男)

享受在廚房的時光

製作蛇羹本領不是與生俱來,都是日積月累,反復練習而得來。出身庶民家庭的葉國良曾經做過裝修工人,1987 年跟在蛇店打過工的姐夫,於紅磡創辧自己的蛇店。後來自立門戶,開過一間逾千呎的餐廳,賣蛇羹、燉湯、燒臘、小炒等,高峰期有十多個夥計,生意不錯,不過葉國良最終決定結業,搬到炮台山現址小店,重新開始。

「我不是擅長管理的人,廚房及樓面員工鬧不和,不懂處理,做得不開心就不做了,工作最重要開心,我比較享受一個人在廚房的時光,專注烹調,天生不是大老闆命格,哈哈哈。」樂天知命的葉國良說。

每日恆常有五六款湯水供應。(攝影:陳佳男)
每日恆常有五六款湯水供應。(攝影:陳佳男)

店子的規模縮小,沒有令他失落、灰心,反而兼顧的事情少了,可花更多時間在食物上,為了確保燉湯鮮味,葉國良會每日到附近街市買豬肉、鮮雞,又曾花數年工餘時間到香港浸會大學讀中醫。所以,除了蛇羹,養生滋補燉湯也做得很有口碑,每晚都有不少熟客來自取外賣燉湯。

度身訂製燉湯

店內恆常供應十多款燉湯,如淮杞竹絲雞燉三蛇、花旗參響螺燉竹絲雞等等,亦會為客人度身訂製燉湯,人客來訂,他便會用中醫知識,望聞問切,替對方拿主意用甚麼藥材、配料。「每個人身體狀況不同,而且會變化,不能一成不變,健康攸關,怎能馬虎。」葉國良認真說。就算是普通小菜,他亦是用這種態度,炆羊腩用新鮮羊腩,做上海鹹肉菜飯也是用新鮮豬肉,煮時會撇油,達到自己訂下鮮香不過膩的要求。

舖面不大,最多坐十六人。(攝影:陳佳男)
舖面不大,最多坐十六人。(攝影:陳佳男)

對食物的這份堅持幫他渡過了創業以來最大危機,2003 年香港爆發沙士,蛇為傳聞中病毒源頭之一,城中人人聞蛇色變,許多蛇店結業。蛇王良的生意卻不跌反升,「少了人吃蛇,我就因應時勢推出幾款抗炎湯水,當年賣得很不錯,度過蛇業難關。」葉國良回憶說。

多年來,小店無論食物款式、做法,變化都不大,唯一是不再用鮮宰活蛇,因為十多年前政府政策改變,要取得新鮮糧食牌十分困難,蛇店沒有這個牌照,不能再引入活蛇,只好改用東南亞冰鮮蛇肉,葉國良亦金盤洗手,不再宰蛇。「時代不同,就要與時並進,不用宰蛇,我就將時間花在鑽研食療及烹調上。」葉國良說。店內書架放着一排排的烹飪書、中醫書,是他多年的努力的見證,亦是店子成功之秘密。

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