精湛廚藝 2 minutes 2020年8月28日

必比登推介:劉森記麵家(福榮街)

在深水埗札根 66 年的劉森記,是香港碩果僅存的老字號竹昇麵店之一。一起來看看第三代傳人劉發昌如何運用從爸爸身上學到的䟴麵絕活,炮製出一碗又一碗煙韌爽滑的雲吞麵,默默守護這傳統滋味。

麵食 香港 必比登推介

子承父業,是最順理成章的事,尤其在 50 年代生活艱難的老香港。劉森記麵家,是香港碩果僅存的老字號竹昇麵店,現由第三代傳人劉發昌(昌哥)打理。曾經認為做麵很老土的昌哥,傳承了父親的打竹昇麵絕活,雲吞麵、蝦子撈麵等更依足爺爺留傳下來的秘方炮製,默默守護着這傳統滋味。
劉森記麵家第三代傳人劉發昌
劉森記麵家第三代傳人劉發昌

從木頭車到深水埗三間舖

昌哥的爸爸劉庭森早在 40 年代已跟爺爺在廣州街頭挑擔賣麵。1945 年戰後,劉庭森在鄉下斬了一擔竹,賣了作盤川,隻身來到香港,最初投靠叔父在筲箕灣推車賣麵;1954 年麵檔搬到北河街;1975 年政府發牌做大牌檔到 1993 年正式上舖,轉眼在深水埗札根 66 年,現在除了桂林街總店外,亦於福榮街及元州街設有分店。

LauSumKee Noodle Making.jpg

身為劉家長子,昌哥 11 歲便要跟爸爸學做竹昇麵,洗碗、樓面、煮麵統統都要做。

「以前揾食艱難,我們三兄弟自小便要落舖幫手。在我那個年代,朋輩都不喜歡吃竹昇麵,他們愛吃家鄉雞、壽司,那時我覺得做麵好瘀好老套,所以很少告訴同學我家是開麵舖。」話說回來,竹昇麵從來不在潮食文化之列,只是近年,大家都格外珍惜傳統滋味。

竹昇麵是這樣煉成的

劉森記的竹昇麵,材料很簡單:麵粉、鴨蛋和鹼水。「我們用加拿大麵粉,貴大陸麵粉一倍,但筋性好,而且麵粉味特別香;蛋就以湖南鴨蛋為主,蛋味濃,亦會加少許雞蛋;鹼水則有防腐作用。」

䟴麵猶如少林功,一支竹,一糰麵,整個人坐上六呎長竹竿,一起一落壓扁麵糰;同一位置又不能重覆壓,否則麵糰厚度不均,麵條就會有粗有幼。每糰麵要用竹擀 800 至 1,000 次,然後用麵機輾薄、切幼條。昌哥雙手又是一桿秤,全人手分麵,每個重二兩三,準確俐落。

竹昇麵之所以好吃,全因用竹擀麵糰,筋度較佳,機器做出來的麵也不及竹昇麵煙韌爽滑,即使浸湯久了,也不會發脹變腍。「我們堅持今日打麵,明天賣,所以蛋香特別濃,鹼水味很輕。」昌哥補充。

LauSumKee Shrimp Roe Noodles.jpg

必食招牌菜

有最好的麵,也要有最佳的拍檔 ── 蝦子撈麵,是劉森記招牌菜之一,下兩滴豬油,鹹香與鮮味都很充沛。蝦子,沿用斗門產,貪其大粒金黃,用薑片炒一炒,辟去腥味。雲吞,依足爺爺秘方,以炒香白芝麻碎代替麻油,混入手切半肥瘦豬肉和越南蝦,爽口彈牙,富芝麻香,配以大地魚、蝦米、豬骨和羅漢果等熬製的湯底,鮮甜、用心製作。

還有,黑柏葉,每朝新鮮來貨,得花心機用鹼水醃、浸、洗、切絲,啤水,需花三至四小時功夫,入口微脆,有嚼感。值得一提,每枱桌上,都放有一瓶自家製醃蘿蔔,酸甜爽脆,讓客人當開胃小吃,任添任食。

劉森記麵家的雲吞麵
劉森記麵家的雲吞麵

劉森記第一次入選必比登推介是《米芝蓮指南香港澳門 2012》,至今已六度上榜,昌哥開心之餘亦希望精益求精,「只想做好每一碗麵,不論是服務、衛生、食物都要做得好。將來有機會,也想在店內設一個半開放式麵工房,展示打竹昇麵的過程。」

新冠疫情下,儘管生意已跌三成,昌哥仍堅持員工一個都不能少,「可能經歷過 2003 年沙士,相信逆境始終會過去的。」頑強奮鬥,讓更多人認識劉家這門手藝,這就是昌哥的心願。

= 米芝蓮指南 Hong Kong 2020
麵食
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深水埗福榮街82號, Hong Kong

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