真材食料 1 minute 2019年7月24日

料理課室:六大秘訣烤出好牛肉

新加坡餐廳 The Carvery 執行總廚邱漢華分享如何烤出完美牛肉。

技巧 肉類 烤肉

牛扒也有等級之分,不同的肉質與不同處理方法,更能讓牛肉呈現出截然不同的美味。

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例如,澳洲的但馬和牛共有三個部位——嫩角尖、前腿心和肩胛肉—— 每種部位以不同的烹飪方式,各能突出獨特的肉質;來自主要出產國烏拉圭的 Ana Paula 黑安格斯牛肉,以及來自日本新潟縣的和牛,若採用古法在雪室熟成,這通過自然保持恆溫和高濕度,能使得牛肉肉質柔嫩。

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在下面的影片中, 新加坡餐廳 The Carvery 執行總廚邱漢華將示範將穀物飼養 150 天的 Beef City 黑安格斯牛肉戰斧牛扒直接在熱炭上烤,賦予牛肉一股強勁的煙燻味。

六大秘訣烤出好牛肉

六大秘訣烤出好牛肉 

1. 從冰箱中取出肉,解凍至室溫。

這是很重要步驟,決定烹調時肉是否能均勻而快速受熱、不留下冷的部位。

2. 肉可以隨喜好調味,但不要過度調味。

一塊好肉只需用橄欖油和海鹽即可帶出天然風味。根據經驗判斷,一公斤肉需要大約半茶匙的鹽。邱漢華說:「調味不足好過過度調味,煮熟後還可隨時加入鹽和醬料。」

3. 購買肉類溫度計

肉類溫度計可確保每次煮出的肉火候剛剛好。一般來說,要把溫度計插在肉最厚的中間部位,但如果用帶骨牛扒,則要插在近骨處可以得出較準確的溫度。三分熟牛扒的溫度應該在 52°C,五分熟的內部溫度應在 57°C。

The Carvery 推出多道配菜搭配牛肉 (圖片來源:Park Hotel Alexandra)
The Carvery 推出多道配菜搭配牛肉 (圖片來源:Park Hotel Alexandra)

4. 切片前先讓烤肉休息

用一大片鋁箔蓋住牛肉,把烤肉放在溫熱處休息五至十分鐘。這樣,肉汁會均勻分佈,讓每個部位都多汁好吃。等烤肉稍冷後,逆著紋理切片。

5. 儲存和使用剩肉

剩下的烤肉可以用來做三文治、沙律或湯。骨頭別丟掉,可以用來熬湯頭或醬汁。

6. 小菜和配菜的選擇

邱漢華在 The Carvery 餐廳推出多道配菜搭配烤肉。鬆脆的約克郡布甸是主打,其他包括烤蔬菜如黃南瓜、小紅蘿蔔和椰花菜。廚師建議用酸沙律醬調配沙律以解牛肉的肥膩感,而牛肉本身只需一點烤肉汁和海鹽提味即可。

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本文由 Rachel Tan 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裏

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