美味尋真 1 minute 2018年5月22日

料理課室:雪室(Yukimuro)

雪室,即雪中熟成,是日本傳統貯存食物的智慧,為咖啡、清酒、野菜、和牛變化出不同的風味。

日本 料理課室 熟成

你也許聽說過濕式熟成、乾式熟成,甚至是威士忌熟成的牛肉。但最近,我們發現日本還有更特別的雪室熟成

這種保存和熟成食物的方式並不新奇。已有 200 多年歷史的雪室(Yukimuro)是新潟地區的一種傳統技巧。新潟是日本積雪最多的地區,有「雪國」之稱,當地居民習慣了這裡的嚴寒氣候,並且把冬日積雪善加利用,建造雪室來保存食品。

覆蓋白雪的雪室(圖片來源:Echigo Yukimuro-ya 網站)
覆蓋白雪的雪室(圖片來源:Echigo Yukimuro-ya 網站)

雪室是什麼?

雪室利用覆蓋著白雪的傳統雪屋,以天然方式保存和熟成食物。無論戶外天氣狀況如何,熟成過程維持穩定的溫度,大約攝氏0至5度左右,這個完全不受外部影響的狀態稱為「靜置」(seichi),可保存超過 90% 的濕度。因此,雪室熟成的食物一般口感較脆,味道較甜。

穀類如米飯與蕎麥、蔬菜類如紅蘿蔔與白蘿蔔,因糖化作用(saccharification)而變得比較甜。這過程中,咖啡與清酒中的複合式碳水化合物被化解濃縮,消除異味,而肉質可有效地完成濕式熟成。

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雪室熟成和牛

Uoshoku 肉品公司總裁 Takashi Uono 最近到外地推介全球首創的雪室熟成和牛。

他也是越後雪室屋合作社成員,協助推廣完整系列的雪室熟成食品,從咖啡到清酒到蕎麥與蔬菜。

他從 2011 年起開發雪室熟成牛肉技巧:「我測試不同的熟成時期,10 天、20 天到 40 天,最後發現 30 天是最理想的。到了 40 天,牛肉就開始有點酸味。」

收藏在雪室裡濕式熟成 30 天之後,肉質變得細嫩濕潤,氧氣化解了纖維,隨著蛋白質被破壞,風味變得更濃郁,也釋放出更多胺基酸,提升了鮮味。

雪室熟成純血 A4 和牛
雪室熟成純血 A4 和牛

天然冷藏庫

隨著現代冰箱的出現,雪室貯藏的技巧漸漸被遺忘,越後雪室屋致力於保留這項傳統,提出雪室熟成的多項優點:

  • 雪室保持穩定低溫、高濕度環境,更適合食物的熟成。
  • 雪室帶來無壓力熟成,不受電器或發動機的震動,或因為開關冰箱門而影響光線與溫度。
  • 積雪是穩定的可持續天然能源。使用1公噸的積雪,相等於10公升油和30公斤的二氧化碳排放。雪室每年使用大約400至700公噸的雪。
雪室內部(來源:Echigo Yukimuro-ya網站)
雪室內部(來源:Echigo Yukimuro-ya網站)

產量有限,加上物流成本,雪室熟成產品一般比較昂貴。Uono 說:「肉品的價格高出大約 20-30%,咖啡更高。高價格不只是因為包裝或產量有限,也因為要把產品送到山區裡,運輸過程比較困難。」

Heidi Flanagan 的精心傑作。
Heidi Flanagan 的精心傑作。

雪室和牛,在新加坡香格里拉大酒店Origin Grill 餐廳可以享用的到。在其主廚 Heidi Flanagan 的巧手下,油花均勻的牛肉在口中美味融化。這裡一片 200 克雪室熟成純血 A4 和牛價格高達 126 新元(約 740 港元),雖然昂貴卻是物有所值,也是品嚐罕見的雪室傳統的難得機會。


本文由 Rachel Tan 撰寫,黃匡寧翻譯。請於這裡閱讀原文。

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