對台灣人來說,茶葉蛋是一種很庶民的食物,在公路休息站、觀光景點,甚至上千家超商裡,每家店都有一鍋熱呼呼的茶葉蛋,四處飄散著滷汁香,在街道上循著香氣走,通常就能找到茶葉蛋。
一般茶葉蛋就是將帶殼的白煮蛋,放進加入八角、花椒、醬油、茶葉中燉煮,最重要的關鍵就是要入味,入味的重點又與蛋殼的裂痕有關,人們流傳一句話:「人生就像茶葉蛋,有裂痕才入味。」裂痕可也不能隨便,要讓茶褐色滷汁滲入,在蛋白表層以冰裂紋紋身,那才是最美的表現。
白煮蛋的蛋黃入喉容易噎到,所以最好吃的是蛋白,不過並非整顆蛋黃都不吃,最外層(灰色)帶一點點粉、一點點油脂的蛋黃相當香,將它連著蛋白一起吃是最美味的。
認真的茶葉蛋
態芮是一家擅長把日常的庶民味道,經過解構與重組,創造成一道精緻佳餚的餐廳,他把荷包蛋與白煮蛋兩者的特質合而為一:有美麗冰裂紋的茶葉蛋蛋白,又有溏心濃烈飽滿的蛋黃,為此要花上三天三夜時間,這是為了讓滷汁的味道進入蛋的深處裡去,「它是一顆非常認真的茶葉蛋。」
在他的餐廳裡的作法,是在茶葉蛋上覆蓋一層冰花脆餅,餅上擺置蘿蔔乾、脆瓜、紅麴豆腐乳等台灣常見清粥小菜。吃法是將熱騰騰的雞粥淋在茶葉蛋上,再敲碎冰花脆餅與配菜一同食用,濃香的蛋黃、細緻的蛋白、酥脆的餅衣、滾燙的稠粥與庶民小菜的經典滋味,在一口裡統統都嘗到了。
你也可以省略大廚附加的配菜,在家中自製茶葉蛋,請參考以下由態芮餐廳提供的食譜。
茶葉蛋
材料
滷汁材料
- 水 200毫升
- 普洱茶葉 6公克
- 冰糖 20公克
- 醬油 35毫升
- 八角、陳皮、花椒 各少許
其他材料
- 常溫蛋 5顆
- 水 1公升
- 鹽 20公克
做法
- 滷汁煮滾備用。
- 水加鹽煮滾,放入蛋煮 5 分鐘,撈出,泡冰水,敲出裂痕。
- 將蛋放入攝氏 60 度的滷汁中煮 30 分鐘後,放入冰箱靜置約 48 小時。
- 取出蛋,剝除蛋殼即可。
文中茶葉蛋的照片由陳靜宜拍攝。