禽鳥科的蛋是人類最早食用的食材之一，它供應穩定、選擇多和可塑性高，多年來一直是廚房中不可或缺的材料。
在眾多蛋類中，以雞蛋最為普及。根據國際雞蛋委員會（IEC）的調查，台灣、香港和日本並列全球 3 大主要雞蛋消耗市場。香港統計處資料指以往香港的雞蛋主要來自中國，但近十年間，東南亞如馬來西亞、泰國等地以及美國產雞蛋在港市場佔有率不斷上升，成為不少人的雞蛋選擇。
雞蛋雖然尋常，但其美味不可低估。美食家蔡瀾便是愛蛋的表表者，他曾經在電視節目中，邀請不同名廚以一隻蛋為他造菜，從中可見雞蛋的多變及學問。
除了雞蛋，市面上還有不少蛋類選擇，讓我們一起來認識。
雞蛋
在眾多禽鳥蛋中最為常見。如前述，現時香港市售雞蛋來自多個地方，包括內地、日本、泰國、美國、荷蘭和本地等，選擇百花齊放。在本地，雞蛋主要分為盒裝和散裝出售。盒裝的話，顧客可按品牌和農場選購，亦可根據不同標籤，如穀倉雞蛋、放養雞蛋、有機等揀選。散裝的話，因為沒有包裝可循，宜到有信譽的商號購買。
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初生蛋
初生蛋有很多定義，有指是母雞所下的第一顆、第一窩、或者首兩個月所生的蛋。初生蛋的特徵是體積相對細小，蛋味較香濃，蛋黃的質地也較為結實堅挺。有說初生蛋由於是頭胎（或者最早幾胎），因此營養價值特別高，不過此說暫未有確證。
烏雞蛋（或稱竹絲雞蛋）
烏雞所產的蛋由於供應量相對少，因此價格比雞蛋貴一些。烏雞蛋體型相對略小，殼呈淺灰藍色，非常容易辨識。蛋黃偏紅帶蛋香，亦有烏雞所獨有的羶味。相傳烏雞蛋富含多種微量元素，而且膽固醇含量極低，只是普通雞蛋的三分之一，因此普遍被認為具補身之效。
鹹蛋
鹹蛋或者鹹鴨蛋在各地製作方法略有差異，其中江蘇高郵所產者，享負盛名甚久，清代袁枚在《隨園食單》中便記述：「醃蛋以高郵為佳」，在當年已經是當地名產。常見的鹹蛋，以稈草灰、鹽和鹼水醃製 30 至 40 天而成，若醃的日子足夠（一般稱「夠身」），蛋白完整不易碎，蛋黃金黃而且油分充足，便是上品。民間智慧，買鹹蛋也要考量時節，中秋節前一個多月，由於不少餅家大量採購鹹蛋以製作月餅，市面上具質素的鹹蛋所餘無幾，故並不是購買鹹蛋的最好時機。
皮蛋
英文名為「thousand-year eggs」的皮蛋多次被外國媒體選為最噁心食物。皮蛋以松樹柴燒過後的木屑和氫氧化鈉浸製 30 至 40 天而成。剝開皮蛋見到蛋白中帶美麗松花紋，切開具糖心者為佳。
鴨蛋
鴨蛋是鹹蛋和皮蛋的原料，未經醃製的鴨蛋亦可入饌。相比雞蛋，鴨蛋的礦物質含量明顯較高。味道方面，鴨蛋亦比雞蛋香，而潮州蠔烙一定要用上鴨蛋，香味特別濃郁。一般以雞蛋製作的菜式，亦可以鴨蛋取代，不過由於鴨蛋較貴，此做法並不普遍。
體形小巧的鵪鶉蛋，可塑性甚高，老式茶樓的鵪鶉蛋燒賣、冬日路邊攤的鹽焗鵪鶉蛋、美味腐竹白果薏米鵪鶉蛋糖水、日本居酒屋的燒鵪鶉蛋以至台式佛跳牆都會用上。
鵪鶉蛋外型可愛，味道香濃，營養價值甚高。一隻鵪鶉蛋含 76 毫克膽固醇，並不算高，但因其體型小巧，容易不小心過量食用，大家要注意。
體型細小的鴿蛋，味道比較淡，煮出來晶瑩剔透，唯市面不易買到，只在小數（多數吃鴿子為主）酒家供應，例如沙田龍華酒家以乳鴿菜式聞名，提供一味椒鹽鴿蛋便是別處難尋的美食。此外，翡翠江南也有一味鴿蛋多士，同樣叫人欲罷不能。
文中部分圖片由陳志雄於大埔市政街市「李坤記」拍攝。
