兩個在印度金奈長大的大男孩 Johnson Ebenezer 與 Sricharan Venkatesh，烹飪事業多半以西方和歐洲美食為主，但這些年有感與家鄉傳統脫節，現在通過開創的現代印度高級餐廳 Nadodi 追溯根源。
餐廳自去年3月開張以來，在吉隆坡饕客中引起熱議。
舌尖上的遊牧
坐落於吉隆坡市區標誌性國油雙峰塔附近的 Nadodi，在印度南部與斯里蘭卡常用的淡米爾語或馬拉雅拉姆語中，意思是「遊牧」。
Nadodi 標榜現代印度料理，人氣南印度菜式如咖喱魚頭、阿參辣湯（rasam）、班蘭椰香咖喱（sodhi）、喀拉拉燉馬鈴薯（ishtu），在這裡變得時髦。
融入現代歐式烹飪技巧完成的傳統燉菜、咖喱與湯品脫胎換骨，變身前衛的奶凍式塊狀、裝在精緻杯子裡的咖喱魚頭泡沫，以及在虹吸式咖啡壺裡冒泡的番茄辣湯。
70 座位的餐廳只在晚餐時段營業，提供的兩個套餐選擇分別是 13 或 15「英里的旅途」（菜式），均是源自南印度料理的精采美食回憶。收費從馬幣 450++ 起（約港幣 $875）。美食也可搭配創意雞尾酒，如羅望子口味伏特加炸球、柑橘味白朗姆酒，由得獎調酒師 Akshar Chalwadi 精心調製。
回歸
創立 Nadodi 對於這個雙人組合來說是一種回歸，行政總廚 Ebenezer（左）說：「我們吃南印度美食長大，所以瞭解它的味道。我們把自己的美食回憶，結合廚師生涯上掌握的烹飪技巧。這不是做一般的菜。」
廚師長 Venkatesh 也有同樣想法，把自己稱為「現代遊牧族」。就如世世代代的印度人遠渡重洋到馬來西亞謀生那樣，兩位廚師一年半前抵達吉隆坡，希望打出天下。他們很驚訝，原來這座城市到處都能找到南印度美食，從香蕉葉餐館（Ebenezer 驚嘆：比金奈的還多！）到金奈印度薄餅（dosa）與印度煎餅（paratha），吉隆坡稱為 dosai 與 roti canai，稍有差異，但味道並不陌生。
Ebenezer 透露，原本的計劃是開設一家法式印度餐，靈感來自前法國殖民地朋迪榭裡（Pondicherry），之後概念改成更貼近自己根源的南印度概念。Ebenezer 說：「馬來西亞和新加坡很受南印度影響，讓我們好像回家一樣。這裡的人比世界其他地方更瞭解南印度風味。」
烹製回憶
兩位金奈大男孩，深入自身的美食回憶，構思 Nadodi 的菜單。
季候風季節飲用溫暖的阿參辣湯（rasam），讓 Ebenezer 留下深刻印象。Nadodi 把樸實的阿參辣湯列為招牌菜之一，提升為法式清湯，以祖傳番茄、串收番茄、桃太郎番茄與各種香料燜煮四小時。之後放入虹吸式咖啡壺加入芳香植物與蟹殻，搭配甜美阿拉斯加螃蟹肉上桌。
對於 Venkatesh 來說，烹製的是自己最想念的家鄉菜。扁豆甜湯 Ada pradhaman 是特別日子享用的菜式，這裡把燉湯原本的椰子、粗糖和小荳蔻改成雪糕。Venkatesh 笑說：「要是被我祖母發現了，她一定不認我這個孫子！」
Venkatesh 風趣的的冒險精神，為南印度料理注入趣味性，事實上，世界各地的高級印度餐廳都在嘗試突破傳統，改變印度美食只是咖喱飯的刻板印象。
設計菜單時，Venkatesh（右）面對的一個挑戰是打破單調性，突破南印度料理不斷重複使用椰子、咖喱葉、胡椒粒、酸奶、茴香的作法。Ebenezer 說：「椰子到處都是，但你不會在我們的菜式中看到它。我們把它巧妙地隱藏在香料中，所以菜式裡看不到椰子。這是我們取巧的做法。」
菜單上的Adipoli!，靈感雖然來自喀拉拉椰子蔬菜咖喱 avial，不過看起來卻與本來 Adipoli! 的面貌不同。餐廳裡把這道咖喱菜式變身為時髦的奶凍式塊狀，以濃郁的初榨椰奶、辣椒和酸奶製作，蔬菜如菠菜、胡蘿蔔與甜菜，則以小片形式裝飾奶凍塊。
共享式的咖喱魚頭傳統上以砂煲呈獻，這裡濃縮入一樽高高的杯子，綴以水煮鱒魚與咖喱泡沫，搭配檸檬味米香，充滿有現代感。
取材生活
廚房裡如何湧現創意？對 Venkatesh 來說，他會先想好成品的樣子：「我會不斷構想如何使它更完善。我不喜歡參考書籍或食譜，我對數目和文字過敏。對我來說，是很多的畫面，而畫面來自生活經歷。」
他這麼形容自己的料理風格：「瓦解。我們解構一道傳統菜式後，保留它的靈魂，讓人們能夠聯想到南印度美食。」
雖然 Nadodi 生意火紅（華人食客佔很大部分），兩位廚師坦言，最大障礙是讓人們接受他們的概念與風格，尤其當傳統版本已如此深入民間。Venkatesh 指出：「人們飲用我們的 rasam 時，潛意識中會想到原來的版本。我們必須思考如何創造一個讓他們驚嘆的回憶，並且對這個版本感到滿意。」
要達到這點，忠於菜式的本來味道很重要。
他接著說：「食客在品嚐我們的版本時，想起傳統版本的本來味道，就算成功了。」
Ebenezer 補充：「如果法國人把美食都藏在家裡，就不會流行全世界。是時候讓大家知道，我們的南印度美食也能有多種不同的呈獻方式。」
本文由 Kenneth Goh 撰寫，黃匡寧翻譯。請於這裡閱讀原文。
