食話實說 1 分鐘 2017年7月9日

摘星那一天:Amber 的 Richard Ekkebus

坐落於香港置地文華東方酒店內的 Amber,由 Richard Ekkebus 主理,他以現代手法演繹法國菜的方向,為餐廳摘下米芝蓮二星。現在我們便邀請 Ekkebus,分享摘星的喜悅。

香港 摘星那一天 廚師訪問

坐落於香港置地文華東方酒店內、米芝蓮二星餐館 Amber,是香港最負盛名的餐館之一。身為 Amber 的餐飲總監,Richard Ekkebus 極注重食材的品質,嚴選上乘的食材,為食客打造完美餐飲體驗。

當你知道他的祖父母第一件教會他的事,便是如何在荷蘭海岸捕魚狩獵、以及如何採摘秋季時最芳香的蘋果、夏季時最香甜的野莓,你就會了解,為何他對食材有著如此的高要求。

他對食材品質的判斷本能,也在美食界著名大廚們的教導下得到磨煉。師承餐廳獲得米芝蓮星的大廚 Hans Snijders 及 Robert Kranenborg 後,他為了進一步提升廚藝,也曾受其餐廳獲得米芝蓮三星餐館殊榮的主廚 Alain Passard、 Guy Savoy 和 Pierre Gagnaire 的指導。

在毛里求斯和巴巴多斯的工作經驗,更是提高了他的廚藝,打響了名聲。今天,這名可愛的荷蘭人帶領著 52 人團隊,管理著這間亞洲最優雅的餐館之一。

我第一次接觸米芝蓮指南時,我才 16 歲。為了賺點零用錢,我當時在荷蘭馬斯特里赫特一星級的米芝蓮餐館Neercanne當廚房幫工。那時的工作體驗深深吸引了我,讓我立志成為餐館裡的一名廚師,而我後來也確實夢想成真!

我第一次獲得米芝蓮星,正是在 8 年半前,Amber 開業不久就獲得了米芝蓮二星推薦。  

摘星之後我做的第一件事,就是感謝香港是個世界級的美食之都。為了慶祝,整個團隊開了蠻多瓶的香檳,慶祝派對自然也少不了我的妻子。正所謂,每個成功的廚師背後都有一個偉大的女人。  

米芝蓮指南對我的人生和事業的影響,是顯而易見的。從 16 歲到 28 歲,我分別在米芝蓮一星、二星、三星餐館工作了 12 年。這些工作經歷塑造了今天的我。對於年輕的廚師或服務生而言,這樣的工作環境簡直完美,你能學到最精湛的廚藝、學會自律、感受激情和慾望。這個平台為你提供所需的一切工具,讓你呈現最高水準的美食和服務。  

我想給有意摘星的年輕廚師的建議是,在成為廚師前,最重要的是獲得最棒的相關體驗。當你成為了一名廚師後,專注於自己的烹飪風格,建立你要遵循的原則,並在任何情況下始終堅持你的原則。

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