美味尋真 1 分鐘 2017年7月24日

料理課室:鮮魚熟成

走入我們的料理課室,掌握日常烹調用語以及各種複雜難懂的料理觀念,熟悉大廚的語言。今天談鮮魚熟成!

料理課室 魚類

雖然說華人喜歡吃鮮魚,但有的時候新鮮捕獲的漁產並不是風味最佳的。

貝類以及油性魚類如池魚和鯖魚,最好是趁新鮮食用。但一些魚類則是要經過熟成的處理方式,才可以呈現它的最佳風味。例如鯛魚,新鮮食用,味道細膩,但經過兩三天的熟成處理,風味會截然不同。

在香港,新潮居酒屋 Okra 亦供應出色的魚生,主廚兼老闆 Max Levy 表示:「組織較多的魚,適合用熟成的方法處理。因為熟成的過程,可以把魚內的纖維分解成天然糖分和谷氨酸鹽,提升魚的味道。」

Okra 主廚兼老闆 Max Levy (圖:Okra)
Okra 主廚兼老闆 Max Levy (圖:Okra)

來自美國新奧爾良的 Levy,六年前在東京一家法國餐廳用膳時,注意到熟成的重要性。他說:「當時我點了法式乾煎比目魚,餐廳用平目魚取代。這道料理用上新鮮捕獲、刺身級數的魚,而且經活締處理,味道本應是驚為天人的,但結果魚的鮮味並不突出,風頭完全被牛油與香草遮蓋了。」

究其原因,他表示,這道法國料理是為不經放血的魚而設計,在運送過程中,魚也不必一直置在冰上保存。

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背後的科學

就像熟成牛肉一樣,鮮魚的熟成過程,也需要仔細監控溫度和濕度。「熟成牛肉和魚類最大的不同是,牛肉宜採用大塊的肉塊,而重點是讓水份蒸發。」 Levy 說。

魚類熟成的做法,是在捕穫後,在船上以活締宰殺,然後直接送到餐廳,由廚師去除內臟、去鱗並用溫和的鹽水清洗,再以透氣抗菌毛巾包裹起來,存放於箱內,並以攝氏 4-6 度的溫度保存。溫度需根據魚的厚度而調整。

直到第 3 天,魚肉會因水分的流失,肉質會變得更結實。魚肉肌肉細胞內的酶,會開始分解肉中

的蛋白質、脂肪和糖原,轉變成氨基酸、脂肪酸和糖,以及賦予鮮味的谷氨酸。熟成中的魚,需要每天檢查及清洗,以防止外來細菌和酶的生長。

愈陳愈有味

如何品嚐熟成魚? Levy 建議配搭牛油或鵝肝,令熟成魚的風味更佳。「經過熟成後,魚類的味道提升,與口味較重的食材相輔相成,動物脂肪便是上好的搭配。」

這位大廚也曾嘗試延長刺身級的魚的熟成時間,然後將它們加入紫菜湯內。「我們店內有時候會供應熟成吞拿魚腩配搭海葡萄與紫菜牛油。」可以想像,這個組合是何等美味!

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