再美，美不過菜市場。街市裡各種食材花姿招展，令人感染到欣欣向榮的生命力，自有迷人魅力。終日埋首於廚房為滿足客人口福而忙碌的大廚們，最能體會這一點。
Neighborhood 的老闆兼主廚 David Lai、新派日式餐廳 Okra 的主廚 Max Levy 和萬豪中餐廳的行政總廚鄧家濠，各有最愛逛的街市。今天我們與他們並肩，邊走邊談街市的可愛之處。
David Lai 鴨脷洲街市的一方水土一方魚
David Lai 主理的兩家個性小店 Neighborhood 和 Fish School，坊間有口皆碑，是不少美食達人的「飯堂」。David 個性低調、作風踏實，談話總帶三分靦腆，說起他最愛的魚市場則雙眼發亮。他對香港海產的認識，連同行的大廚都甘拜下風－－他在公在私最愛逛的，是鴨脷洲街市底層的海鮮檔，只因為街市外就是碼頭，停泊了大大小小的漁船，新鮮漁獲即送到海鮮檔售賣。
比起其他食材，David 獨獨傾心於海鮮，特別是魚。「不談那些養殖貨色，我覺得海鮮是大自然的產品，不是人為控制得出的成果，所以額外能反映地區性。」
海鮮的尋寶樂趣
對 David 來說，買海鮮就像尋寶，「你永遠不知道自己這一天會找到什麼，因此特別容易有驚喜。不像是買豬肉、牛肉等材料，素質已經標準化，你享受不到重新發現的快樂。」
選魚目光銳利的 David，曾試過在魚檔一看，就買下一條石蚌，拿到樓上的熟食檔口加工，掀開魚肚一看，裡頭有一團黃澄澄的魚油，質感如海膽，食味甘香動人，入口軟滑即化，是可遇不可求的珍品。
「要遇上魚肚裡有魚油的石蚌得要有季節性，買不買得到也得碰運氣。」此外，香港水域的小魚也特別精彩：「就以鱲魚來說吧，就有 7、8 種，每一種做法都不同，有的適合煎，有的用來蒸。」
城市與漁港並存
一個鴨脷洲街市，看到的是香港最珍貴的面貌：「很少地方能像香港，既是大城市，又是一個漁港，發展與傳統漁業並存，在很多國家，漁港都是位於鄉下，不似香港那麼獨特。」
Max Levy 西營盤和灣仔街市的專業攤販
要深入了解香港街市景觀，非得要借一雙「舶來眼」。無他，文化差異帶來嶄新視野，會令我們對習以為常的事物重新發現。
在西營盤開業一年多的新派日式餐廳 Okra 的主廚 Max Levy，曾在北京闖蕩飲食江湖，並且曾被當地雜誌三度評選爲年度最佳主廚。他對食材有非比尋常的堅持，店裡的豆腐由他親手磨豆漿做出來、豉油親自發酵製作、自家醃製貴州臘肉和鹹魚、XO 醬一手炒製…….
這樣的廚師，當然最愛逛街市。Levy 每天都會逛街市，最常去的當然是餐廳附近的西營盤街市。
食材的第一手資訊
「買的食材多數是鮮魚、瀨尿蝦、象拔蚌、韭菜、番茄、芋頭，以應付餐廳菜式所需。」此外，灣仔街市的海鮮檔、豬肉檔也是 Levy 的心水之選：「這兩個街市的攤販的專業知識都一流，你想要多瞭解食材特質，他們都能侃侃而談。」
所謂春江水暖鴨先知，Levy 認為，一個勤逛街市的廚師，最能從街市感受到季節的轉變。「街市更新出售食材的反應，一定比入口商和本地供應商快，常逛街市，就等於能夠獲得第一手資訊，你說重不重要？」
Levy 最感興奮的就是看到琳琅滿目的蔬果堆中，悄然預告了季節的更迭。「譬如你看到了新鮮青李上市，你會知道成熟香軟的李子接著也會登場。」
支持市集
除了西營盤街市，Levy 也很支持太古坊的糖廠街市集，以及中環碼頭的農夫市集。「我很愛這些農夫市集，除了身為廚師必須支持這些小農生產商，我們跟這些出售自家農作物的農夫溝通，才有辦法跟他們的食材作最真實的接觸。」
雖是外國人，但 Levy 跟本地農夫和攤販溝通並無難度，「簡單英文以外，有時候我會把我有限的普通話派上用場！」呵呵。
「這些街市雖然存在已久，但是對香港人飲食認知和態度的影響始終有限，這是因為政府傾向於支持大商戶多於本地農夫或小農生產商。很多時候你看到一些街市空蕩蕩的，攤檔都被大商戶租了擺貨，而不是出租給一些可以每天開檔謀生的小攤販。」外來者的觀察，卻一針見血地剖析了香港的核心問題。
鄧家濠 九龍城街市是文化大熔爐
身為金鐘萬豪酒店萬豪中餐廳的行政總廚，鄧家濠一反酒店的行事制度，最愛走到街市選購鮮活食材，再帶回廚房炮製。對他來說，要當一名好廚師，首先不能只依賴供應商交貨來做菜。
「供應商交來的菜肉都是很固定的，不會有多大變化，有新的食材也不會通知你，很沉悶，走到街市才能刺激靈感。」
這位勤奮的年輕大廚家住九龍，可說是走遍了九龍的主要街市，但小時候的他，卻是個極討厭街市的孩子。「我家經營茶檔，跟街市毗鄰，當時的排水系統做得很差，下雨就浸水，整個街市都浸泡在水裡，非常可怕，非常骯髒！」
從抗拒到愛上街市
鄧家濠一直抗拒街市，直到母親教訓他：「爸爸也是在這裡賺錢養大你們，你要是不喜歡這裡，就別吃飯了。」這時他才有所反思，同時因開始到茶檔幫忙，更親身接觸街市，並發掘了當中有趣之處。
「那些雞檔不是有個機器嗎？好像一個洗衣筒，已殺的雞就丟進去除毛，然後發出嘰嘰嘰嘰的聲音，哇，我是最怕的！以前還有羊頭、牛頭都掛出來呢！」活靈活現的描述了舊時代的香港街市特色。
街市，還有買不到的人情味。「我媽反而很少到我們開茶檔那個街市買菜，因為太熟了，大家都
不肯收錢！我媽覺得不好意思，情願走遠一些去别的街市買菜。」這種溫暖的街坊倫理，也買少見少。鄧家濠坦言在青春期是逛街市逛得最多，「為了追女仔啊！殺手鐧就是為妳下廚囉！」
素材天堂
鄧家濠最常去的街市有旺角、九龍城。「在新填地街的街市，有一家香料鋪是我很愛逛的，門面還保持著 30 年前的樣子，那裡有很優質的陳皮粉、胡椒粉和五香粉。」這家店是勤逛街市的收穫。
「九龍城街市真是一個天堂，因為時有新的素材出現，特別是蔬菜，你會有很多學習。」鄧家濠覺得九龍城街市勝在夠集中：「這裡簡直就是文化大熔爐，泰國、印尼食材在這裡唾手可得，買豆品有公和，買清心丸有潮州食品鋪，可以輕而易舉買齊所需材料，不必到處奔走那麼煩！」
