厨房里,總廚就是指揮有度的將軍,不但要學會各崗位的本領,並且察颜觀色,將善於不同領域的廚師安排於不同位置,務求出品上乘。我們找來九龍香格里拉酒店香宮中菜廳的行政總廚莫傑強師傅,談談中菜廚房的分工。
1. 燒肉房
現代的中式廚房,特別是高級食肆或酒店,一般都自設燒味燒臘,以往則是大型酒樓才會有自家燒味,而小型酒家則不一定會有。
酒店中菜廳的燒肉房,大多兼顧冷菜頭盤,這些頭盤都是熟食類,生熟食物絕對要分開處理。
2. 點心及甜品
粤菜館中,點心是重要的一環,由專門點心師傅主理。製作點心的地方不可以太高溫,因此一般與甜品是同一處處理。
3. 水檯及砧板
舊式酒樓需要劏殺不同的飛禽走獸,水檯的工作以此為主,現今不少食材已處理妥当才到餐館,因此水檯最需要的是虗理鮮活的海鮮魚類,以及為家禽起骨等工作。
水檯升職便是砧板,砧板同樣要處理食材,主要是較名貴的,好像鮑魚便由他處理。砧板最講究的是刀功,刀功好,便不浪費食材,而且對往後的工作也極重要。
4. 打荷
食材經砧板後,轮到打荷負責執碼的工作,即是將調味及配料都準備好,為食材帶到爐頭作最後檢查。
5. 爐頭
顧名思義是在爐火上負責煮製,一般爐頭的領軍人物叫作頭鑊,中間可有二、三、四五等至最淺資歷為尾鑊。粵菜不少都是炒製而成,炒炸等食物都是爐頭負責,同樣頭鑊是負責較矜貴的菜式。
6. 上雜及上四門
上雜簡單來說是負責蒸櫃的,一些需要蒸、燉、焖、熬上湯等都是由上雜負責。一些分得更仔細的餐館,更有專門的上四門,負責浸發海參花膠及魚翅等矜貴海味。
在中菜館吃到的一道菜,經由不少專業大廚精心炮製,得來不易,大家下一次上馆子用餐,要細嚼慢嚐當中味道了。