美味尋真 1 分鐘 2017年1月19日

中菜廚房大將軍

一道菜由廚房端上餐桌,經過不同專業大廚之手,一起來看看中菜廚房內大軍的分佈。

上中菜館用餐是尋常不過的事,一頓吃下去,由點心涼菜冷盤,到燒味、湯品、海味、主菜、主食及甜品,用上扒汆炒炸烤涮煎煨蒸燻燉燒燜燴醬爆焗等等多種煮法,靠的都是一個分工有序的廚房,將家常難以做到的美味,呈獻得淋漓尽致。

厨房里,總廚就是指揮有度的將軍,不但要學會各崗位的本領,並且察颜觀色,將善於不同領域的廚師安排於不同位置,務求出品上乘。我們找來九龍香格里拉酒店香宮中菜廳的行政總廚莫傑強師傅,談談中菜廚房的分工。

1. 燒肉房

現代的中式廚房,特別是高級食肆或酒店,一般都自設燒味燒臘,以往則是大型酒樓才會有自家燒味,而小型酒家則不一定會有。

酒店中菜廳的燒肉房,大多兼顧冷菜頭盤,這些頭盤都是熟食類,生熟食物絕對要分開處理。

2. 點心及甜品

粤菜館中,點心是重要的一環,由專門點心師傅主理。製作點心的地方不可以太高溫,因此一般與甜品是同一處處理。

3. 水檯及砧板

舊式酒樓需要劏殺不同的飛禽走獸,水檯的工作以此為主,現今不少食材已處理妥当才到餐館,因此水檯最需要的是虗理鮮活的海鮮魚類,以及為家禽起骨等工作。

水檯升職便是砧板,砧板同樣要處理食材,主要是較名貴的,好像鮑魚便由他處理。砧板最講究的是刀功,刀功好,便不浪費食材,而且對往後的工作也極重要。

4. 打荷

食材經砧板後,轮到打荷負責執碼的工作,即是將調味及配料都準備好,為食材帶到爐頭作最後檢查。

5. 爐頭

顧名思義是在爐火上負責煮製,一般爐頭的領軍人物叫作頭鑊,中間可有二、三、四五等至最淺資歷為尾鑊。粵菜不少都是炒製而成,炒炸等食物都是爐頭負責,同樣頭鑊是負責較矜貴的菜式。

6. 上雜及上四門 

上雜簡單來說是負責蒸櫃的,一些需要蒸、燉、焖、熬上湯等都是由上雜負責。一些分得更仔細的餐館,更有專門的上四門,負責浸發海參花膠及魚翅等矜貴海味。

在中菜館吃到的一道菜,經由不少專業大廚精心炮製,得來不易,大家下一次上馆子用餐,要細嚼慢嚐當中味道了。

美味尋真

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