在即將到來的12月11日，為了慶祝《米芝蓮指南香港澳門》發行11週年，七位國際頂尖大廚將齊聚澳門新濠天地，帶來別開生面的餐飲盛宴。
今年的晚宴主題「蛻變」（Metamorphosis），靈感是來自於近代餐飲趨勢不斷演化的面貌，以及餐飲界必須不斷適應新潮流、持續進步的特性。成功的廚師以及餐廳絕不會安於現狀，相反地，他們會持續創新並且適應不斷變化的時代，不斷為客人帶來多元、耳目一新的體驗。在變動的環境中，「蛻變」表現的正是現代主廚堅持不斷進步的精神，以及豐沛的創作力。
根據這樣的主題，晚宴將能體驗七位主廚在廚藝生涯的進化與創作，以及他們對現代美食的解讀。我們訪問了這七位大廚，請他們談談「蛻變」和「演化」對他們的意義，以及在晚宴上，他們將如何呈現這樣的概念。
Fabrice Vulin, The Tasting Room
米芝蓮二星《米芝蓮指南香港澳門2018》
吉拉多蠔，鮮貝他他，海水啫喱配薑味忌廉及檸檬
「我認為主廚每天都在『蛻變』。沒有一個所謂的『轉捩點』，因為每天、每年，你都嘗試在進步，想做得比前一天更好。從初任廚師及年輕的時候開始，我都持續在『蛻變』，深深受到一同工作的大廚所影響，每天進化與改變。創作一道菜式時，從概念形成到最後完成，『蛻變』就在其中。這道菜裡，我把不同的海中食材，以及喜愛的元素，重新組合成客人能盡情享受的菜式，這就是『蛻變』。」
高山雅氏 Masa
米芝蓮三星 《米芝蓮指南紐約2019》
高山雅氏式吞拿魚拖羅配魚子醬
「對我而言，『蛻變』不是一輩子就發生這麼一次的事情。『蛻變』是一種生活方式，代表著能持續的改變，成為另一種自己。有時候是變得更好，但有時候也會退步，但這過程永遠都是很好的學習機會。『高山雅氏式吞拿魚拖羅配魚子醬』這道菜，是我從東京搬到洛杉磯，開設自己的餐廳時的創作。當時因為Ginza Suhiko的成功，我感覺自己終於瞭解了顧客，以及他們真正想要吃的東西，而不是做了什麼錯誤的決定。這道菜非常能代表我從一名日本的壽司師傅，到美國擁有自己的壽司餐廳的那個轉換過程。」
歐陽文彥，譽瓏軒粵菜廳
米芝蓮二星《米芝蓮指南香港澳門2018》
花膠藍子魚湯配蟹肉卷
「我在譚國鋒主廚的旗下工作了很多年，最近接手他的職位，繼續帶領廚房團隊。這是我事業上最大的轉捩點，也是目前為止，我的職涯顛峰，更是我蛻變的真正機會。這道菜從尋常的食材出發，轉變成超越食材本身的料理，就代表了這個轉變。」
Alain Ducasse Alain Ducasse au Plaza Athénée
米芝蓮三星 《米芝蓮指南法國2018》
法式焗藍龍蝦配黑松露菌
「『蛻變』是料理的中心思想。料理表現的是人與自然的關係，『自然』蛻變為『食物』。菜餚是各種高貴與平實作物的共同呈現。無論是樸實的馬鈴薯，或是珍貴的松露，自然的作物總能傳達豐富的感受，令人回憶起在地風土。每個作物都代表著人類馴服自然的努力，而廚師的角色，就是尊敬，以及傳遞這份親密的關係與情感。」
「生命中，永遠不會改變的就是『變』。每次適應、突破的過程，都會讓自己煥然一新。『蒸魚』大概是粵菜中最具代表性的料理，它常出現在家庭餐桌上，每個人都能一起享用。當我的孩子回到家吃晚餐，我也會在家烹煮『蒸魚』。但這道菜也能昇華，在大型晚宴上呈現。『蒸魚』由家庭菜餚，到上到高級餐飲晚宴上，這就是一種『蛻變』。」
David Kinch， Manresa
米芝蓮三星《米芝蓮指南三藩市2018》
黑蒜松茸肉眼扒
「『蛻變』意味著改變、演化，以及成長。很重要的是不要害怕，更要轉身擁抱挑戰。這道菜是在一次大火迫使餐廳歇業一段時間後創作出來的料理，因此它代表著新的開始。我們以炭火燒烤和牛以及松茸，配上細緻的黑蒜泥，以及調味的牛肉糊。桌邊，再倒入熟成牛高湯，上面綴以蘑菇香味的油。」
Pierre Hermé
傳奇甜點與朱古力大師
朱古力松露
「這道菜呈現的就是『蛻變』。將柔軟的海綿蛋糕浸在榛果糖漿中，再和果仁醬、果仁糊以及帶著榛果的鮮忌廉一同上桌。我們在上面噴滿黑朱古力，讓它看起來就像松露，並在裡面藏著佩里戈爾松露。這是把榛果變成松露的轉化。『蛻變』對我來說，就是一種轉化，就像這次黑松露被珍藏在榛果中的表現方法。創作這道甜點對我也是一個特別的練習，因為通常我比較關注味道，但這次我也特別研究了如何在視覺上表現。」
《米芝蓮香港澳門2019》晚宴個人票售價4,888澳幣，八人桌售價28,000澳幣。可於新濠天地購買，也歡迎來電洽詢：+853 8868 6681。詳情請見這裡。
