“假如你嘗過野生魚，你肯定不會忘記。下次吃魚，一定倒回來。”澳門新濠天地廚藝總監譚國鋒篤定說。
和譚國鋒跑一趟澳門下環街市，由他親自挑出各種野生魚，比如澳門龍脷、鳳尾魚、獅頭魚、百花魚……跟著回到他主理的米芝蓮二星餐館譽瓏軒配菜治魚，不過三十分鐘，即擺出一場全魚宴。
澳門炙手可熱的野生魚，經譚國鋒巧手治理，成就最輕柔細緻的滋味，讓人每一口都領會到鮮活之美，嘗到粵菜精髓。
*鲜活是粵菜最重要的元素
那番鮮活，是魚兒自由自在、在大自然中馳騁，換回來的生命力。嘗過它的可貴，絕對如譚國鋒所說——是不可多得的美味。“我們堅持用野生新鮮的魚，野生天然的魚鮮度不一樣，不管咸水淡水，因為它每天吃sashimi。”
因為譚國鋒的堅持，譽瓏軒爭取到各種港澳新鮮魚貨，在對的季節比如秋天，各種肥美的魚，比如黃臘鯧、海臘、龍脷遊進譽瓏軒菜單。
“我們長期保持貨源供應也是不簡單，我們跟不同供應商聯絡，也直接接觸漁民，事實上我們的魚有一部分由漁民直接供應，中間不經供應商，所以鮮度保持得更好。“
有魚才體面
對廣東人來說，魚是很重要的元素。
“很多人都說，沒有魚就不是完整的一席菜，或者沒有魚，一餐飯就不夠體面，而所謂體面，就得包括一整條、新鮮的魚。對我個人來說，魚處理得當之後能夠成為超級美味，它也比較容易消化，是家裡老少咸宜的食材。”
譚國鋒拿手的骨香龍脷魚球堪稱一絕，龍脷魚油炸出金黃色，在空中彎曲的姿態，盛起魚球。 譚國鋒解釋：“我們可以搭配不同的調味料或者配菜。有些食客喜歡清鮮嫩滑原味的，那我們就將金邊龍脷拿去油泡再加少許的韭黃配搭時令蔬菜，譬如筍或者芥藍。有時也可以將少許欖絞碎或者豆豉、豉汁調味，味道就會比較濃。”
譚國鋒優秀的中式廚藝讓譽瓏軒一路晉級，由米芝蓮一星到二星，那是因為每天的烹調中，運用了他累積超過30年的深厚經驗。他曾在中國、泰國、香港等地工作，經常獲邀為世界各地領袖製作精巧菜餚，更曾多次款待泰國、日本、尼泊爾的皇室成員以及一眾國家元首與政界要員。
談到最初入行，也是譽瓏軒總廚的譚國鋒說：“我們這一輩的廚師，可以說沒有現在年輕一輩的廚師這麼幸運。我們都不是經過一個有系統訓練或者培訓而入行的。大部分廚師都由親戚或者朋友介紹入行的，我就是其中一個。
我爸爸的小學同學在一間老牌酒店的中菜部裡面做總管，我就是從那邊由清潔做起的。” 他對烹飪有濃厚興趣，中學時期便在咖啡室打散工，做三文治或者煮面之類的工作。入行後，由清潔的工作開始，繼而學習發乾貨、水台、砧板等，然後從煮給同事吃……
“我對烹飪的知識，就是這樣一步步累積起來的。”
不時不食
對於粵菜的魅力，譚國鋒言簡意賅說，四時。
“我們配合四時物產，無論是蔬菜、海鮮或者肉類、處理方式和調味都是不同的。因為天氣轉變，譬如春夏之間比較潮濕，我們會煮煲湯來祛濕，對身體有保益的作用。夏天，我們用消暑食材如冬瓜、荷葉或者薏米。秋天需要潤肺的食材。冬天並不只是廣東人，大家都相信、需要可以讓身體強壯或者溫暖的食材如羊肉或者野味。這些食材會很自然的出現在市場上，我們可以加以取材，將其融入在我們的菜色裡面。”
譚國鋒也是中餐大廚中少數和大學草藥部有合作的廚師。
“養身保健湯水是餐單的一部分，很多時候都會出現這種情況，從中醫師的角度來說，他們會給一些特定的藥材或者搭配，但出來的味道不能讓客人滿意。所以想到和澳門科技大學的中草藥研發部合作，發展出養身湯水的理念。”
談到烹調風格時，譚國鋒用了一個非常有趣的形容詞，他說： “我用‘成全’來形容我的烹調方式，這也是很傳統的烹飪手法。身為廣東菜廚師，像炒鑊、蒸煮燉這樣的烹調方法，我們會成全將他發揮到最好的標準，但是食材要依據四時的特色食材來做，選取最優質的食材去融入我們的菜，除了成全，也不要忘記去創新。
我們每一天都有機會去創作，創作中，符合菜色合理性的理念去發揮。“
入行多年，譚國鋒對烹飪的熱忱，只有加沒有減。
“廚師的工作是很特別也很神奇的。天地萬物間有很多食材，唯獨我們人類不會有單一的食材、食物，無論是天上飛地上走水里游或者是地面長出來的植物，我們由人類悠長的歷史將食物發展成一道菜，裡面的每一個 元素都可以配合，這是一種很神奇的事。
做廚師的只不過是憑我們的經驗和手藝，將食材融為一體，做出最美味的效果，這其實很有意思。”
