真材食料 3 分鐘 2018年6月25日

食譜:意大利式餃子與熱那亞香蒜醬

一起向 Dolce Vita 大廚 Marco Manocchio 學習如何烹煮這道經典意大利麵食料理。

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新加坡文華東方酒店意大利餐廳 Dolce Vita 主廚 Marco Manocchio 的心目中,意大利麵的製作是他不懈的堅持。 每當回到家鄉羅馬時,烹煮意大利麵是他首要的烹飪任務。這位魁梧的廚師會幫他 84 歲的祖母揉意大利麵麵糰,因為祖母依然堅持自己親手製作意大利麵。

他的家傳配方僅使用蛋黃和麵粉,在年僅四歲的時候祖母便把配方傳給他。兒時的夏季,他會和祖母一起生活兩到三個月。 他開心地回憶,那時早晨最重要的事情之一,便是醒來後到從附近的農場挑選雞蛋,然後回家製作意大利麵供家人享用。

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他學會的第一種意大利麵食是貝殼粉(Cavatelli),這是一種厚且耐嚼的貝殼狀麵食,由無蛋粗麵粉團製成,通過壓下麵糰製成捲起的荷葉邊形狀以裝滿意大利麵醬汁(他家的特色醬汁——芝士醬與酸果蔓豆)。

他用手比划著,笑著說:「(小時候)姐姐和我會比賽誰能在最短的時間內用我們的手指擠出最多麵食 - 每天的贏家都不同。」

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直到今天,他的祖母(左)依然主持製作麵糰的工作,而他則協助切割麵糰和準備餡料。 從意大利式餃子(tortelli)、意大利麵到意大利扁麵條(tagliatelle),Marco 的祖母都十分在行。 他說:「雖然她年紀大了,但她仍然有精力並喜歡製作麵食。 她不常出去購物,總是在廚房裡。」

主廚 Marco 將他對意大利麵的喜愛帶到了 Dolce Vita,例如 norcina(手工寬麵條)與翁布里亞香腸、意大利乳清芝士、菠菜和黑松露;orecchiette(貓耳朵麵)與大蝦、Datterini 西紅柿和煙熏燈籠椒稀果醬(coulis)。

Dolce Vita的另一道受歡迎的菜餚是皮埃蒙特式燉牛肉餃子,搭配蘑菇清湯,撒上栗子蓉和栗子碎。 在這裡,廚師 Marco 分享一道在家裡就能簡單製作的食譜:意大利餃子與熱那亞(Genovese)香蒜醬。

Dolce Vita提供選擇豐富的意大利麵食。
Dolce Vita提供選擇豐富的意大利麵食。

鬆軟的貝殼意麵塞滿意大利乳清芝士和菠菜,新鮮草本醬以巴馬芝士、橄欖油和松子做成。來自艾米利亞羅馬涅的傳說,餃子巧妙的造型靈感來自於羅馬女神愛神維納斯的肚臍。

怎麼樣才能算是好的意式餃子?廚師 Marco 說:「你需要在麵糰的厚度和良好的餡料之間取得平衡。如果意大利麵糰太厚,就不能真正享受裡面的餡料。我們愛吃餃子是因爲咬下去時,餡料讓人十分驚喜。」

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為了能讓麵餅達到正確厚度,他使用祖母傳授給他的一個小竅門——將麵糰揉到薄至於拿著它時可以看到手的輪廓。

舉起一塊猶如柔滑絲布的麵餅,他說:「接近透明麵餅,就是合適的厚度。」

問及最喜歡的意大利麵時,廚師 Marco 的眼睛一亮。 「Carbonara 意大利麵條,」他興奮地說。這道菜畢竟是家鄉羅馬最受歡迎的菜。他驚呼:「我吃奶油煙肉雞蛋麵長大,幾乎每天都吃。用雞蛋、煙肉、黑胡椒、巴馬芝士、羊乳芝士和意大利麵條,你可以作出最好吃的奶油煙肉雞蛋麵。」

米芝蓮指南食譜系列:意大利式餃子與熱那亞香蒜醬

意大利式餃子與熱那亞香蒜醬
食譜由新加坡文華東方酒店意大利餐廳 Dolce Vita 主廚 Marco Manocchio 提供

材料

  • 300克 蛋黃
  • 300克 普通麵粉
  • 200克 粗麵粉
  • 50克 牛油
  • 50克 普通麵粉
  • 70克 鮮牛奶
  • 20克 磨碎的巴馬芝士
  • 50克 乳清芝士(ricotta)
  • 50克 菠菜葉
  • 100克 羅勒葉
  • 70克 巴馬芝士
  • 50克 特級初榨橄欖油
  • 10克 松子
  • 30克 牛油
  • 半個 大蒜瓣
  • 鹽和胡椒粉,調味
  • 肉荳蔻,調味

方法

  1. 意大利麵糰:在碗中將蛋黃與粗麵粉和普通麵粉混合均勻,揉成麵糰;用保鮮膜包裹並在冰箱裡過夜。
  2. 餡料:在低溫的鍋中,融化牛油,加入麵粉攪拌並煮2分鐘。加入牛奶攪拌直至達到奶油狀。加入巴馬芝士,意大利乳清芝士和菠菜;用鹽、胡椒粉和肉荳蔻調味。
  3. 餡料準備好後,將麵糰從冰箱中取出並置於室溫裡。
  4. 用擀麵杖揉平麵糰,厚約2毫米。順時針方向旋轉麵糰,每轉一圈便用擀麵杖揉麵團。
  5. 在麵糰上刷水。用8毫米圓環切割器切割,並在每個麵糰麵皮的中心放置1茶匙餡料。將麵糰對摺,然後向下按壓邊緣以封住餃子邊緣。捏住餃子的兩端並將兩邊緊緊捏合,過程中應避免按到餡料。將剩下的麵糰和餡料以一樣的方式處理。
  6. 將一大壺水倒入沸騰的水中;加入足夠的鹽,使其味道像海水。加入餃子並煮2到3分鐘,直到餃子浮起來。瀝乾並將餃子放在碗裡。
  7. 香蒜醬:將羅勒、巴馬芝士、50克特級初榨橄欖油、松子、牛油和大蒜丁加入攪拌機裡,混合至順滑。不要攪拌太久,以免混合物因氧化而失去鮮艷的色彩。
  8. 用橄欖油、香蒜醬和磨碎的巴馬芝士點綴意大利麵。上桌。

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原文由 Kenneth Goh 撰寫,並由陳淋翻譯。請於這裡閱讀原文。

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