獲米芝蓮推介的粵菜館金葉庭，其中菜廳主廚尹鐘耀（下圖）和大多數廣東人一樣，生活裡不可以一日無湯水，他對這個土茯苓粉葛赤小豆煲西施骨推崇備至：「家中每日開飯前必先飲湯，而這個湯是春天必煲的，祛濕清熱解毒，自小媽媽已經常煲。」
尹鐘耀入廚逾 30 年，其中逾 20 年均在香港港麗酒店金葉庭，盡收餐廳開業主廚戴龍師傅及蘇啟超師傅之大成。尹師傅曾出任九龍香格里拉大酒店中菜行政副總廚，並於 2015 年回巢金葉庭掌舵。
師傅說煲湯看似簡單，但和其他烹飪法一樣，投入、專注才能做得好：「基本功打穩，專注投入做事，想著要把最好的東西來奉客和供家人食用，對出品執著，不斷嘗試不斷進步，效果自然會愈來愈好。」
如何選料
說到煲這個湯的食材，土茯苓和粉葛都可以在街市買到。「好的土茯苓應呈深啡色或者黑色的圓
柱體狀，表面帶點凹凸，拿起來有重量墜手而且質感細密，切開呈粉紅色者為佳。至於粉葛則是錐形，切起來質感帶粉的就是高質素。小心葛有粉葛和沙葛之分，是完全不同的食材，沙葛清鮮爽脆，可以直接當水果食用或者製作點心例如潮州粉果的餡料，卻不適合煲湯。粉葛則是老火湯專用。」
留意要切開粉葛並不容易，最好是買的時候請菜販切好，採訪當天卻在廚房見到師傅的同事切起來好像挺輕鬆的，真叫人佩服。尹師傅笑笑說：「當然啦！一個湯煲好，湯料也要齊整漂亮，客人或許會拍照，甚或會吃一點，專業廚房自然有要求。自家製作的話就無所謂，湯水夠甜就可以啦！」
煲湯貼士
尹師傅今次的湯品也採用了西施骨和鯪魚，取前者較少油和後者的鮮甜味：「相對唐排和大骨等，西施骨煲出來的湯水較少油，喜歡的話採用蝴蝶骨亦可，都屬較瘦的豬骨。無論用哪種骨，煲湯前必先汆水，一則去除表面污物，二則迫出豬骨內部血水，汆水後才煲的湯，湯色比較潔淨清澈。至於功效，則來自豬的各部份分別不大。」
至於鯪魚，師傅傾向用全條鯪魚，而不會預先起肉。「原條鯪魚煲起來比較完整，不會煲爛以至魚骨散落在整煲湯裡。」師傅建議首先把鯪魚煎香辟腥，再放進煲湯袋內煲比較好。專業廚房裡多採用竹撻來隔開湯料，有興趣的朋友可以到油麻地上海街一帶專賣廚房用具的雜貨店買到。師傅見過有新派餐廳會先用薑蔥蒸熟魚肉，細心去除魚骨再下煲，效果一樣好，不過功夫稍多。
至於其他配料例如赤小豆、扁豆和陳皮等，在超市和雜貨店便有售，師傅有個秘訣：「赤小豆先炒過再煲，煲出來的湯會比較香。」
土茯苓粉葛赤小豆煲西施骨
材料
- 土茯苓 300克
- 粉葛 300克
- 赤小豆 30克
- 扁豆 30克
- 西施骨 600克
- 陳皮一塊
- 鯪魚2條（可按喜好選擇採用與否）
步驟
- 鯪魚去鱗洗淨，放少許食油將鯪魚煎香備用，若然怕魚腥味可以將鯪魚煎熟。
- 西施骨洗淨汆水備用。
- 將鯪魚以外所有材料放進湯煲，大火煮沸後轉小火再煲兩個半小時。
- 將鯪魚連同煲湯袋放進煲內再煲半小時。
秘訣
- 豬骨先汆水再煲，湯水比較清澈純淨。
- 赤小豆先炒過再煲，香味更濃。
文中圖片由陳志雄拍攝。
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