春回大地，萬象更新。
春天總是給廚師帶來很多啟發，豐富多樣的春季食材，口味以鮮嫩為主，注入春季食材的菜單彰顯活力。以下是高級餐館中常見的精緻春季食材。
白露筍 White Asparagus
白露筍也稱白蘆筍。高雅貴氣的白露筍是德國的名產，德國人給了這個白得透亮的食材很多不同的名字，比如「國王的蔬菜」（Königsgemüse）、「春之佳餚」（Frühlingswonne）、「軟的象牙」（Zartes Elfenbein）等，足見德國人對白露筍的喜愛。
曾是歐洲皇室桌上佳餚的白露筍，最佳採摘時間是3月中旬到6月下旬。白露筍是在還未長出泥土時就被挖出來的，運送過程中還要用濕布包裹小心呵護，避免見光才能保持新鮮。白露筍可以炭烤方式帶出其清香，也可以搭配同樣是春季食材的青露筍享用。
在希戈餐廳，主廚用香煎北海道帶子搭配白露筍。其他適合與白露筍搭配的食材包括巴馬爾火腿、橄欖油櫻桃番茄以及番茄荷蘭汁。
這種野生的珍貴食材因為外形看起來像羊肚，因此被稱為羊肚菌。羊肚菌的最佳採摘時間是春季的4月左右，尋找羊肚菌（Morel Mushroom Hunting）在美國是相當受歡迎的踏春項目之一。
新鮮的羊肚菌不方便儲存，所以其他季節吃到的羊肚菌多是脫水風乾處理過的，不過現在正值春季，有不少餐館會在菜單中加入這種高檔食材。
香港文華東方酒店的行政總廚Robin Zavo用63度的水波蛋搭配羊肚菌，讓羊肚菌的風味更顯鮮嫩。甜菜根 Beetroot
甜菜根當造季節通常是春季或秋季，據說春季裏的甜菜根比較小，味道比較甜。除了我們常見的紅色甜菜根，還有一種黃色的甜菜根。
蜂鬥菜 Butterbur Sprout / Fukinoto
在日本吃蜂鬥菜象徵著春天的來臨。蜂鬥菜日文也被稱為ふき（fuki），是從平安時代就開始出現在日本人的餐桌上。
在日本，主要採集根部炸成天婦羅，味道帶苦。
蜂鬥菜大多產自日本東北地方，最被常做成天婦羅，但是因為蜂鬥菜味道有點苦，所以可以黑蒜和蜂蜜來搭配，調和苦味。除此之外，如果蜂鬥菜天婦羅表皮混合了面包屑，就能炸得薄且酥脆。
洋薊 Artichoke
洋薊或雅枝竹雖然在其他季節也看得到，但它的當造季是每年3月至5月之間。
這種食材在歐洲擁有很長的歷史，因其獨特味道，不管生吃還是拿來煎烤都特別適合。能和洋薊速配的食材也很豐富，從海鮮、果仁到意大利巴馬火腿（Parma Ham）皆可。
有一種紫色的法國洋薊（Petit Violet）個頭相當小，乍看之下仿佛一朵紫色的百合花。這種洋薊特別適合與松子搭配，再加上牛油果及泰國椰子製成的泡沫醬汁一起享用，風味更是獨特。
在 Mercato by Jean-Georges，洋薊與海鮮的味道相得益彰。新鮮的扇貝香煎後與洋薊一起呈現，再加入橄欖。Mercato by Jean-Georges 的其他春季食材還包括豌豆。
春季海產
春回大地，此時的海產也特別豐富，包括來自日本海域的新鮮刺身食材。壽司師傅把最新鮮的海產加入菜單中，這包括外形細長的鱵魚（Sayori，下圖左）。鱵魚的口感清爽，除了可以做成壽司，也可以油炸來吃。
日本春季還有一種特有美食，那就是能夠發出熒光的螢烏賊（Hotaru Ika，左圖）。
螢烏賊的常見處理方式是沖漬け（Oki Tsuke），也就是將新鮮熒烏賊用醬油和清酒調出的汁醃漬，保持新鮮的口感。螢烏賊個頭很小，配上小菜擺在壽司之上剛剛好。除了壽司，螢烏賊也可以當刺身享用。
日本大頭菜 Kabu
大頭菜是日本春季時令蔬菜。大頭菜也被稱為カブ（Kabu），生產的季節多是從初冬到初春。大頭菜圓圓胖胖的外形特別可愛，味道香脆帶甜味。
牛油烤過的龍蝦與白灼過的紅白兩種大頭菜相配，口感特別豐富。來自大海和大地的甜味相融合，如果能再加上日式高湯醃制的鮭魚卵平衡味蕾，並撒上小茴香葉點綴，就更完美了。
春季菜單上常見的食材還有羊肉。法國經典名菜春蔬燉羊肉 (Navarin d'agneau printanier) 直接點出羊肉和春季的美妙關係，Navarin 指的是法國傳統燉羊肉方法，通常用羊肉和春季新鮮蔬菜混合在一起燉煮。
不少大廚處理羊排的方法是先用真空低溫烹調法加熱，再用紫蒜和迷迭香煎到表皮呈金黃色、有香脆口感。常與羊排一起上桌的，包括與乾鰣魚、檸檬皮，油炸酸豆和埃斯佩萊特（ Espelette） 辣椒等
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