讓廚師飛翔

朗廷酒店集團中菜餐飲高級總監陳麗媚觀察到,很多中菜廚師都希望提升自己,卻苦無渠道,集團因而每年舉辦內部比賽,讓廚師從中成長,對中菜廚師的培育,意義重大。
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「我是懷著可以增長見識的心態來參賽的。平時工作很忙,沒有太多時間去觀察別人的烹飪是怎樣的,來到這裡,可以看到其他師傅的手藝,平時你未必會想到這個菜色可以這樣做,可以說是大開眼界。」香港康得思酒店旗下、米芝蓮一星餐廳明閣三鑊薛日祥說。

「你選了這個行業就得花心思,你要嘛不做,做就做到最好,假如你得過且過,自己的廚藝也會平庸一生,所以我希望透過這次比賽,突破自己!此外,做這行每天都在廚房裡,未能直接面對客人,不知道客人的評價,參加這次比賽便可以直接從評判處獲得建議,自己回去思考,令自己愈做愈好。」深圳東海朗廷酒店唐閣頭鑊鄒偉傑說。

他們口中的比賽,就是朗廷酒店集團每年一度,為旗下中菜廚師舉辦的「朗廷中華廚藝明日之星大賽」。此比賽已舉行了十年,只要是集團旗下的中餐廳,都可以派代表參賽。參加者要利用指定食材創作菜色,並以傳統粵菜手法為依歸。舉辦目的,就是要提升集團的中菜水平,持續發展。

參賽廚師在創作菜式時,需面對創作、執行、控制成本等挑戰,從中成長。
參賽廚師在創作菜式時,需面對創作、執行、控制成本等挑戰,從中成長。
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最重要的學習

《米芝蓮指南》數碼網早前前往今年的比賽場地:廣州南豐朗豪酒店,現場感受比賽氣氛。現場所見,各組別的廚師,均需要於半小時內完成菜色烹調,因此,廚房中氣氛緊張,廚師們有的動作流暢,明顯一早已想好了製作流程,有的比較慌張,但大家都很聚精會神——切東西、炒菜、擺盤,炒鑊聲、油炸聲、碗盤碰撞聲此起彼落,讓人感受到廚師們對出品的重視。

半小時很快便過去,一碟又一碟精心設計的菜色陸續出場,廚師需講解自己的創作,評判以食材運用、味道、創意及賣相給予評語。不少廚師在比賽後,都立即與自己的師傅「開會」,有什麼做得好、什麼要改善,已經在反思,露出或忐忑、或自信的神情。

最後,大家最期待的頒獎時刻終於來到,當主持宣佈得獎者時,勝出的廚師踏上頒獎台,自豪地接受嘉許,台下有同伴和師傅,情不自禁為台上的徒弟喝采!其中獲得最大喝采聲的,是來自海口朗廷酒店唐閣的燒烤部主管陳景萬,他第一次參賽便憑「冰沙乳鴿」獲得「2018朗廷中華廚藝明日之星大賽」全場大獎,對他和師傅來說,都是出乎意料的結果!

陳景萬說:「沒有想到沒拿到大獎!這次參賽,是希望來向別人學習、交流,回去提升自己。很多謝師傅讓我參加這個比賽!」

他的師傅,便是屬同一餐廳的中餐行政總廚周劍峰。陳景萬說,自從決定參賽後,和周師傅的溝通多了,選定做乳鴿後,也在調整做法的過程中,有了很多新的想法。

海口朗廷酒店唐閣中餐行政總周劍峰(黑衣者)和徒弟們。左為獲得「2018朗廷中華廚藝明日之星大賽」全場大獎的陳景萬。
海口朗廷酒店唐閣中餐行政總周劍峰(黑衣者)和徒弟們。左為獲得「2018朗廷中華廚藝明日之星大賽」全場大獎的陳景萬。

周劍峰坦言,他花了比平日多三倍的時間來訓練陳景萬。

「他選了的題材,我們再為他作補充,因為很多東西他們沒有試過,但以我們的經驗,知道這裡可以加一點,那裡可以怎樣做,給他啟發,他嘗試了,感覺到『原來這樣』真的可以做到很好。」周劍峰說。「作為中餐總廚,我覺得這些比賽是很重要的。科學太發達了,很多時傳個電郵、發個圖片,他見到菜怎麼煮,但實際上內裡的精髓是沒人知道的。我們做中菜師傅,學東西就要學到最重要的,(這種傳承)對(粵菜)有長遠的影響。」

參賽的薛日祥亦有同感。「李師傅(明閣行政總廚李悅發)給我的自由度很大,但在適當的時候會給意見,比如在擺設上,怎麼擺會比較漂亮。這樣的比賽對中菜長遠的發展是重要的,我們可以吸收別人的長處,然後放在自己身上。」

香港朗廷酒店中餐行政總廚鄺偉強每天都在廚房,他說這樣你才知道年輕廚師有什麼做得不好,你才可以教導他。
香港朗廷酒店中餐行政總廚鄺偉強每天都在廚房,他說這樣你才知道年輕廚師有什麼做得不好,你才可以教導他。

最大的分別

香港朗廷酒店中餐行政總廚鄺偉強亦曾派出徒弟參加比賽。「我跟他們說,現在不是叫你去拿獎 ,最重要是去看別人的東西,做技術性的交流。平日我告訴你這樣煮,但有些人不是這樣做,你就去看看,去比較一下,去打開眼界,讓你想到更多新的東西。

「人在經過比賽會有進步,年輕廚師覺得有競爭,贏了他們覺得滿足,輸的話明年再來,人在日常工作期間會比較投入。」

由鄺偉強帶領的唐閣,2009 年首次摘下米芝蓮二星,2016 年至今均為米芝蓮三星食肆。

延伸閱讀:有請大廚——鄺偉強,香港朗廷酒店中餐行政總廚

梁少峰創作的「翡翠白玉黑珍珠」,得獎後被放到明閣的餐牌中,讓客人品嘗。
梁少峰創作的「翡翠白玉黑珍珠」,得獎後被放到明閣的餐牌中,讓客人品嘗。

此話可從梁少峰身上得到印證。他是廣州南豐朗豪酒店明閣中廚上什廚師長,參加了比賽三次才獲獎,而他的作品「翡翠白玉黑珍珠」也因為得獎,而被放到明閣的餐牌中。「一向餐牌上所有菜色都是大廚設計,從來沒試過自己研究一個菜品讓客人吃。贏了這個比賽,這個菜品就放在餐廳售賣,客人點了自己創作的菜,會感到自豪和高興。」

除了比賽,鄺偉強亦提出集團與別不同的地方。「現在全世界很多地方,整間酒店最大的廚師是西廚,我們則分得很清楚,西廚不可以管中餐,絕對不可以,是很清楚的。」鄺偉強說時,語氣堅定。「這種形式不是那麼多集團做得到,所以我可以在這裡工作這麼久。我們的集團有什麼不一樣,這就是最大的差別。」

延伸閱讀:食趣見聞——激勵創新 培育名廚

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米芝蓮指南飲食故事系列:讓廚師飛翔
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