朱古力新成員 紅寶石朱古力

以可可豆加工而成的朱古力,世上原本只有三種。黑朱古力、牛奶朱古力,以及只含可可脂成分的白朱古力。但去年,這情況改變了。
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帶有純天然淡紅色澤的紅寶石朱古力(Ruby Chocolate),在 2017 年正式面世,成為全球第四種無添加色素、香料的朱古力。
Barry Callebaut 生產的四類朱古力,黑朱古力、白朱古力、牛奶朱古力及紅寶石朱古力。(圖片來源:Koffie D’Anvers)
Barry Callebaut 生產的四類朱古力,黑朱古力、白朱古力、牛奶朱古力及紅寶石朱古力。(圖片來源:Koffie D’Anvers)
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第四大現身
過去數十年,朱古力世界一直由黑、白、奶這三大品種雄霸,直到在 2017 年九月,全球最大的可可豆製造商百樂嘉利寶(Barry Callebaut)研發出全球第四種朱古力——紅寶石朱古力(Ruby Chocolate),朱古力家族正式多了一個新成員。

朱古力的製作方法,一般都是在可可豆經過發酵、乾燥、烘焙及研磨後,製成可可汁,然後利用可可汁製成可可脂、可可粉,又或是可可塊,最後加工製成朱古力。不同種類的朱古力,可可含量及組成都各有不同,當中以黑朱古力的可可含量最高,達百分之七十至百分之九十九。

可可豆作為朱古力最重要原材料,除了影響朱古力的味道和硬度外,亦會左右其色澤。有別於現時流行如抹茶味、香蕉味等含有色素或香料的朱古力,紅寶石朱古力的粉紅色澤,全來自其獨特的天然原料——紅寶石可可豆。

Koffie D’Anvers 發售的紅寶石朱古力。(圖片來源:Koffie D’Anvers)
Koffie D’Anvers 發售的紅寶石朱古力。(圖片來源:Koffie D’Anvers)

來自南美的紅寶石可可豆
紅寶石可可豆,主要來自南美洲的巴西、厄瓜多爾,非洲的象牙海岸等地,是天然生長色澤淡紅的可可豆。由它製成的紅寶石朱古力外表呈淡紅色,帶有淡淡的莓類香氣,味道微酸帶甜,難免令人誤會加入了莓類。

首間推出紅寶石朱古力的 Koffie D’Anvers負責人 Michael Chan 表示,推廣亦遇到一定困難,因為它的色澤太像草莓味白朱古力了。「紅寶石可可豆本身的產量低,極為罕有,由 Goossens朱古力大師以手工製成,從比利時空運到香港,成本高,售賣不便宜,每盒十六粒賣四百元,初推出時,反應一般。不過我們相信隨着大眾對這種朱古力認識愈多,接受程度將不斷提升。」他說。

香港萬麗海景酒店甜品廚師 Roger Fok,用紅寶石朱古力炮製甜品。(圖片來源:香港萬麗海景酒店面書)
香港萬麗海景酒店甜品廚師 Roger Fok,用紅寶石朱古力炮製甜品。(圖片來源:香港萬麗海景酒店面書)

酸中帶甜口感  獨樹一格
百樂嘉利寶早在十三年前發現這種獨特的紅寶石可可豆,不過由於朱古力的色澤與味道都與大眾對朱古力的主流印象存在差距,因此一直沒有推出市場。

及後朱古力市場因其致肥形象而出現低潮,他們才與比利時的研究人員、德國的雅各布大學(Jacobs University)投放更多研究資源,推出市場,希望可以藉此刺激市場。

朱古力向來給人歡樂、愉悅的感覺,含有可可鹼有助提升精神。紅寶石朱古力則獨有純天然粉紅色,更加吸睛。這種朱古力酸中帶果甜,與帶有苦味的黑朱古力有點不同。「它的味道集合了紅菜頭、莓類與可可味於一體,味道與酸味水果、芝士很夾,甚至配合煙肉、火腿同吃也不錯。」香港萬麗海景酒店甜品廚師 Roger Fok 說。 他曾為百樂嘉利寶創作多款紅寶石朱力甜品,包括紅寶石朱古力芝士蛋糕、紅寶石朱古力紅菜頭魚仔餅等。

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配搭鹹食材
除了 Roger,香港JW萬豪酒店的糕餅總廚 Andy Yeung 也曾為百樂嘉利寶推廣紅寶石朱古力,創作了一款煙肉紅寶石朱古力曲奇給傳媒試吃。

「由於這種朱古力有天然鮮明的果香及甜味,很適合配搭鹹香的食材,如煙肉、火腿,配意大利黑醋,其酸香味與這種朱古力很夾。」 Andy Yeung 解釋。 不過,Andy 亦提醒想買這種朱古力做甜品的人,由於紅寶石朱古力的色澤是來自大自然的天然食素,跟一般人造色素不同,色澤退得較快,容易變色,尤其混了水或忌廉等流質液體,粉紅色澤便會變成偏灰色,賣相打折扣。

「所以這種朱古力不適合做慕絲蛋糕或奶凍類的甜品,色澤對甜品很重要,灰色很難勾起人們食慾,如果真的想用它做慕絲蛋糕或奶凍類甜品,便需要用水果果蓉加強色澤,才能保護迷人色澤。」 Andy 說。

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產品愈趨多元
雖然如此,但紅寶石朱古力味道獨特,擁有天然果香,吸引力還是很大。推出後,立即引起朱古力製品商的關注,出現價錢親民的產品,由 Barry Callebaut 與雀巢(Nestlé)合作,在其下的「Kit Kat」品牌中推出「紅寶石 Kit Kat」,2018 年 1  月發售,屬日本期間限定產品,反應不錯。相信假以時日,當大眾對紅寶石的認識增加,市場上可以找到的產品,將會愈來愈多。

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