追本溯源:兩面黃

兩面黃到底是潮州菜?還是上海菜?連廣東的肉絲炒麵也是兩面黃嗎?
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食物隨着人漂泊、遷徙,也許融合了當地環境,吸收了其他菜系,起了變化,自然有了不同的面貌。兩面黃,也正是如此。
兩面黃原是上海、蘇州等地流行的一種乾煎麵食。(圖片:孟惠良)
兩面黃原是上海、蘇州等地流行的一種乾煎麵食。(圖片:孟惠良)
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源起上海蘇州
兩面黃,原是上海、蘇州兩地的一種傳統麵食。江南之麵基本以湯麵為主,但乾拌的兩面黃,從前在上海、蘇州等地是湯麵之外的主流麵食,是很流行的,知名的麵館如蘇州的觀正興、朱鴻興等皆可吃到,有「麵中天子」的美譽。

兩面黃其實是乾煎麵,將煮過的麵條放鑊中煎,小火產生的鑊氣,慢慢將麵的兩面煎得金黃發脆,故稱兩面黃,其表層酥脆,但內層仍是濕嫩的。此時淋上現炒的澆頭,一般是肉絲和蝦仁,和其他食材煮成,熱呼呼的芡汁緩緩滲透在每條焦香的麵條上,鮮濃美味。麵條的脆、軟,兩種質感一起入口,口感極佳。

廣東的肉絲炒麵,由炒逐漸成現時的煎炸,是兩面黃演變而成。(圖片:孟惠良)
廣東的肉絲炒麵,由炒逐漸成現時的煎炸,是兩面黃演變而成。(圖片:孟惠良)

廣東潮州效之
兩面黃的美味其後來到了香港,又影響到廣東人和潮州人的麵食。傳統的廣東炒麵一向是炒,但隨着上世紀中不少上海人來港,便將廣東式炒麵演變成兩面黃。據說邵逸夫、陳廷驊等蘇浙大亨,到廣東茶樓點吃炒麵,必要兩面黃,廚師就照指示去煮麵,將炒改為煎炸。

那年頭,到高陞、第一樓、蓮香樓陸羽等著名的酒樓茶室,廣東炒麵的麵並不是炒,而是煎或炸。這兩面黃做法是上海南來商家的老饕滋味,顯示出識食的上等人口味。當時就開始有不少粵菜師傅仿傚,廣東炒麵就逐漸變成煎炸麵。最普遍的廣東炒麵是肉絲炒麵,最初還有麵是煎的,煎麵外脆內軟,但費心機。現在廣東炒麵都是炸的,省時間,口感香脆。麵放入大油鑊炸,炸得香脆金黃。肉絲、冬菇絲、葱絲、芽菜、韭黃,煮成芡汁,澆到炸麵上。上枱再配以浙醋佐吃。半脆半軟的麵,和一點肉絲芡汁,加少許浙醋,滋味不錯。

潮州兩面黃麵外脆內軟,吃時蘸上老醋和砂糖,酸甜開胃,油膩全消。(圖片:孟惠良)
潮州兩面黃麵外脆內軟,吃時蘸上老醋和砂糖,酸甜開胃,油膩全消。(圖片:孟惠良)
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潮州原稱糖醋麵
至於潮州麵食,本來是沒有兩面黃。現時人稱的潮州兩面黃,原本叫糖醋麵。

經營了三十多年潮州餐廳的華苑老闆兼主廚柯逸妍(右/圖:孟惠良)很清楚︰「糖醋麵也是煎麵,但煎時只烘脆單面,不像上海兩面黃兩面都要烘脆。以前的上海人到潮州餐廳吃糖醋麵,指明要兩面烘,潮州人依法炮製,漸漸糖醋麵兩面皆煎脆,人人便稱之兩面黃。」

潮州兩面黃的麵餅,不是一般蛋麵,而是潮州鴨蛋麵。潮州鴨蛋麵是用鴨蛋黃和麵粉製成的生麵,重蛋香富膠質,麵條煙韌。

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煮的過程很講究,先將生麵泡油至七成熟,然後放入上湯燴至入味,麵吸盡湯汁,再以半煎烘的方式,將單面或兩面煎至金黃香口,但裏頭的麵還是軟滑的。麵條外脆內軟,吃時拌以老醋和砂糖一起吃,酸甜開胃,減低了油膩感。醋汁可提升麵條的鮮味,把上湯的美味引發出來。鹹甜適口,食味動人。

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