食譜:龍景軒的金沙炸魚皮

米芝蓮三星餐館龍景軒的大廚陳恩德,出手炮製現在最火紅的小吃!
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四季酒店中菜行政總廚陳恩德(德哥)在剛過去的農曆新年酒店活動中,端出了這道「金沙炸魚皮」,因為魚皮香脆,附著的鹹蛋醬又呈流沙狀態,極受來賓歡迎。此小吃也將在本月起,登上德哥主理、米芝蓮三星餐館龍景軒的餐牌。

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「粵菜中一向有黃金蝦、黃金排骨、黃金星班球等菜式,只是這次用上炸魚皮而已。」德哥的金沙魚皮,採用越南製作的巴沙魚皮(香港稱龍脷),在香港市面十分常見,購買容易,買回家只要放在陰暗、乾燥的地方即可,製作前也不用特別處理,十分方便。另一主角鹹蛋,購買時則要留意季節:「通常夏末秋初製作月餅期間,鹹蛋需求特別大,比較難買到高質素鹹蛋。」
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靈感來自新加坡

都說鹹蛋炸魚皮是源自新加坡,德哥製作這個菜式的緣起也是來自當地:「我們有一來自新加坡的客戶,每年都會來香港開會數次,我們會以當地的街頭美食為靈感,為他們製作下午茶小吃。去年他們希望享用鹹蛋炸魚皮,我們便嘗試製作,結果他們十分滿意,還把所有吃剩的悉數真空包裝帶回新加坡。」

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熱騰騰最美味

德哥的鹹蛋炸魚皮,非常足料,鹹蛋味重,而且能夠做到鹹蛋醬附在炸魚皮表面,並呈流沙狀態。若新鮮炸起,還熱氣騰騰時吃,特別美味。

味道方面,德哥完全信賴試食的同事:「第一次試製時,拿到辦公室請各位同事試食提供意見,他們一致讚好,此後食譜便沒有改動過。」說到這裡帶開一筆,原來龍景軒新菜式登場前的試食過程十分仔細,會將菜式分別在剛上桌時、放置 15 分鐘和放置 30 分鐘等幾個階段試食,以觀察其狀況,當然中菜最好還是熱辣辣的時候食用:「有時也要倚賴廳面的同事多提醒客人盡快食用。」

試過在家製作黃金菜式的讀者,都會了解其中最大難度在於令鹹蛋漿黏著在食材上,德哥說其中竅門在於大膽用油:「下牛油和菜油,能讓鹹蛋漿比較濕身,這樣鹹蛋漿才可以緊緊附著在食材上。這樣做法會比較油膩,不過沒有辦法,好吃的東西多數不健康。」

金沙炸魚皮(四位用)

材料

  • 鹹蛋黃 8隻
  • 炸魚皮 50克
  • 牛油 30克
  • 菜油 10克
  • 砂糖 4克

步驟

  1. 將鹹蛋黃放在焗爐用攝氏250度焗10分鐘,然後壓爛
  2. 將牛油加入菜油、砂糖一起煮溶
  3. 將上述材料拌勻
  4. 將炸魚皮用大滾油炸熱,拌入鹹蛋醬即成


相片由陳志雄拍攝

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