食譜:花生糖梳乎厘

梳乎厘,法式經典甜品。花生糖,潮州老牌糖食。本來各不相干,但合起來做甜品,原來相當匹配,我們邀請 COBO HOUSE 的甜品師,分享這道甜品的食譜。
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COBO HOUSE 甜品師鍾煥暢,將最喜愛的花生糖和梳乎厘合而為一,成為港式口味花生糖梳乎厘。

鍾煥暢曾經在金域假日酒店、皇冠假日酒店、文華酒店和半島酒店等名店任職甜品師,具有超過 30 年經驗,日常工作就是做甜品,尤其梳乎厘這類經典的法式甜品,更是由年輕做到老了。

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「入行時各種資訊都缺乏,材料分量製作時間等等都是口耳相傳的,於是梳乎厘這類甜品很難做得好,也很少地方供應。現在資訊流通,學習比從前容易多了。」鍾師傅說。

口味千變萬化

梳乎厘口味很多,由原味、檸檬、雲呢拿、朱古力、士多啤梨到薑味等都有,一直在五星酒店工作的他,可說甚麼口味都做過,對梳乎厘可說是暸如指掌。

「不少客人不看餐牌,直接要求喜愛的梳乎厘口味,薑味當然愛好者眾,其他味道亦有人點。」鍾師傅說。

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薑味最受歡迎,其次就是則要數到 Grand Marnier,即橙皮配君度橙酒。還有一次客人突然要求吃梨味的梳乎厘,於是廚房眾人立即會商,最重要找到一瓶梨酒,終於完成任務。

將水、白砂糖和麥芽糖拌勻,煮至攝氏 140 度加入花生拌勻。(圖片:陳志雄)
將水、白砂糖和麥芽糖拌勻,煮至攝氏 140 度加入花生拌勻。(圖片:陳志雄)

自製花生糖

千帆過盡,最近他愛上用花生糖做梳乎厘,經過多月嘗試調整,細究每個環節,方得理想效果。

「曾經試過不同種類的花生糖,最終發現硬糖才適合,因為軟糖會在梳乎厘中黏成一團,難以做到每口都有花生糖。」

為確保得到最合適的質感和甜度,師傅決定自製花生糖,但讀者在家製作嫌麻煩,可直接買硬花生糖回來做也可以,師傅的選購貼士,是買用無衣大肉花生和麥芽糖做的花生糖,甜度可以自行調節:「最重要是買新鮮的,久放的花生糖會變腍甚至有油膉味,千萬不要買。」

花生糖梳乎厘,是中西甜品文化交流。(圖片提供:COBO HOUSE)
花生糖梳乎厘,是中西甜品文化交流。(圖片提供:COBO HOUSE)

花生梳乎厘

製作粉團

材料 

  • 吉士打粉(Custard Powder)1 茶匙
  • 鮮奶 5 湯匙

步驟

  1. 煮沸鮮奶後,加入吉士打粉拌勻備用。

製作花生糖

材料

  • 花生 40 克
  • 麥芽糖 1 茶匙
  • 白砂糖 1.5 湯匙
  • 水 少量

步驟

  1. 水、白砂糖和麥芽糖拌勻煮至攝氏 140 度。
  2. 加入花生拌勻
  3. 移離熱源
  4. 輾碎備用 

製作酥皮

材料

  • 蛋白 4 隻
  • 白砂糖 3 湯匙

步驟

  1. 打發蛋白
  2. 打發期間慢慢加入白砂糖
  3. 繼續打發直至蛋白成形挺身後備用 

製作花生糖梳乎厘

步驟

  1. 準備一個乾淨的 15 厘米平底小鑊,先抹上牛油,後灑以白砂糖。
  2. 在梳乎厘粉團加入三份一隻蛋白,打發至柔順。 
  3. 將酥皮材料加入並慢速打發拌勻,再加入碾碎的花生糖後向上撥勻。
  4. 材料加進平底小鑊,放進預熱至攝氏 200 度的焗爐中焗 12 分鐘。
  5. 從焗爐中取出後灑上糖霜,立即享用。

秘訣 

  1. 隔蛋白一定要盡量分乾淨,其中不可以含有蛋黃。
  2. 所用器皿要盡量保持清潔,絕對不可以有水。
  3. 發蛋白要打到挺身,方能做出固定形狀。
  4. 爐火溫度要精準,否則可能焗的期間中途塌陷。
  5. 家中沒有打蛋器的話用手打發蛋白亦可,掌握撥扇一樣的輕柔勁比較省力。
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