中餐

一個簡單的步驟，就是中菜館的炒肉類菜式為什麼總是美味軟嫩的訣竅。

不論你喜歡新派點心如金魚形狀的帶子餃，還是傳統點心如加入筍尖的蝦餃，這五間米芝蓮推薦餐廳的點心都值得你前往品嘗。

近月因為中環的情況不穩定，「Ta Vie 旅」的客人減少，但在提早關門的晚上，佐藤秀明沒有自怨自艾，反而好好利用多出來的時間，鑽研他的新興趣——中菜，期望有一天把學到的技巧運用到菜式之中，把開業已四年的「Ta Vie 旅」，打造成為更獨一無二的餐廳。

在別的餐廳，四手聯彈是一個特別活動；但在米芝蓮餐盤推薦中餐館「天頤」，每天都是一場四手盛宴。由菜式設計、執行，以至面對傳媒，行政總廚范健華及餐廳總廚黃贊奇總是一起上陣。到底為什麼要這樣安排？二人合力，又會有什麼化學作用？

嘉麟樓近日迎來新大廚林鈺明，並推出中菜少見的「廚師之桌」，讓客人可以和林鈺明一起逛街市、做點心，菜單則隨食材每天變更，提供富深度的餐飲體驗。

京花軒在開業隔年入選《米芝蓮指南香港澳門》，晉升二星後，更連續六年獲得榮耀。行政總廚劉國柱大方分享一家中餐廳叫好又叫座的八個關鍵元素。

宋代大詩人蘇東坡盛讚「天下酒宴之盛，未有如杭城也」。台北米芝蓮一星餐廳天香樓主廚楊光宗，帶你一探杭州菜特殊地理、歷史與人文發展，如何形塑出杭州菜特淡雅內斂卻又令人回味的特殊風格。

廚師的招牌菜，就像一幅隨着時間改變的畫作，畫上的色彩、畫面結構，點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次，我們邀請到的是米芝蓮二星餐廳、澳門京花軒行政總廚劉國柱，談談他的招牌菜「法國鵝肝茉莉清雞湯」。

廚師的招牌菜，就像一幅隨着時間改變的畫作上的色彩、畫面結構，點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次，我們邀請到的是米芝蓮一星阿一海景飯店行政總廚梁兆明，談談他的招牌菜佛跳牆。

薑，靠着其獨特的辛辣味，去除食材的腥羶味外，亦能烘托出食材的鮮味，其百搭多變的功能，讓它成為菜餚上的最佳配角。

燒，一種粵菜中常見的烹調方法，特點是醬汁緊緊裹著食材，味道濃郁，適合香港人口味。

扣，有緊扣和封鎖之意，即把食材先封鎖，再以配料及醬汁緊扣入味，令味道融和、層次豐富。

三位中菜先鋒人物江振誠、丘德威和梁子庚，以獨特手法為世界呈獻中菜新面貌。

這個小火長時間烹煮的方法，能讓食物軟嫩入味、醬料濃郁芳香。

「燉」是以蒸氣加熱，保留食材原汁原味的烹調法。以這方法做出的湯水，食材保留鮮香形與營養，湯頭清澈鮮甜，最適合秋冬滋補養生。

澳門摩珀斯酒店中餐廳「天頤」不設餐牌，客人在菜式上桌時才知道吃的是什麼，背後兩位大廚想做到的，就是客人不用多想，用餐時卻又覺得很驚喜，「就像小時候回家才知媽媽煮什麼。我們就是要給客人這種感覺。」

提到淮揚涼拌菜，香港人最熟悉是醉蝦、醉鴿等，但其實它的涼拌菜做法多變，款式亦千變萬化，現在便與十里洋場行政總廚陳曉鶴一起認識更多。

冬瓜盅，廣東名菜，甘淡消暑，清熱利尿，炎夏吃最合適。我們邀請米芝蓮二星中菜館天龍軒大廚劉秉雷，分享家用版食譜，讓你我都做得到。