Qu’elles font envie, ces énormes brioches moelleuses, bien gonflées, dans leur joli papier brun ! Quand on les découpe en tranches, on découvre une mie filante, dorée, douce et ponctuée de malicieux fruits confits ! Le panettone, cette spécialité de Noël typiquement italienne rayonne dans toute la botte, bien qu’originaire du nord du pays. On retrace ses premières esquisses au Moyen Âge, avec cette festive coutume de garnir le pain de miel, fruits confits et beurre. Aujourd’hui, même si il est toujours traditionnellement préparé avec des raisins secs et des fruits confits, on le retrouve décliné pour satisfaire tous les palais : pistache, chocolat, agrumes, marrons glacés…
Très technique, il est difficile de le réaliser chez soi : il demande beaucoup de patience, car sa préparation nécessite une double fermentation sur une base de levain naturel, et une période de refroidissement avec la tête en bas pour préserver sa forme typique ! C’est sa double fermentation qui lui donne cette fabuleuse conservation (entre 30 et 40 jours) et fait qu’il n’a besoin d’adjonctions chimiques pour garder son moelleux. Ce savoir-faire artisanal est protégé par un cahier des charges rigoureux que des professionnels de talent s’approprient pour créer des recettes uniques et variées.
Depuis quelques années, le panettone s’est fait une place de choix à Paris ! Artisans, cafés cosy et lounge chic… Voici nos recommandations de bonnes adresses pour acheter et déguster de délicieux panettone…
Pasticceria Cova : le plus milanais
A Milan, via Monte Napoleone, si il y a bien un lieu qui n’a rien à envier aux joailleries voisines, c’est bien le Caffè Cova. Fondée en 1817, cette institution milanaise voit tous les jours se presser au comptoir une clientèle sophistiquée, prête à démarrer la journée avec un espresso brûlant et un croissant. L’offre de pâtisserie de Cova est absolument iconique, tartes, biscuits, chocolats, marrons glacés, confiseries… Et évidemment panettone ! Pour retrouver cet esprit intemporel et ces créations gourmandes, rendez-vous à l’adresse parisienne de Cova, juste à côté de la Samaritaine !Sur place, vous aurez le choix entre vous installer pour déguster une tranche de panettone avec un bon café, servis dans une fine porcelaine, ou bien d’en acheter un entier (jusqu'à 10kg ! À partager... Ou pas !), dans un somptueux packaging au chic milanais : traditionnel, chocolat, pêche et gianduja ou bien, nouveauté de l’année, safran, il faudra réussir à choisir ! Andiamo!
Cova, 1 rue du Pont-Neuf, 75001 Paris
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Niko Romito pour le Bulgari Hôtel : le plus sophistiqué
A l’hôtel Bulgari (deux Clefs MICHELIN), la terrasse s’est enrichie d’une petite maison, une« casetta » où l’on peut retirer un panettone (réservé au préalable), et pas n’importe quel panettone ! Pensé par le chef Niko Romito, cette spectaculaire création parfumée à la vanille Bourbon et à l’abricot nécessite quatre pétrissages successifs et trois phases de fermentation ! Un procédé exceptionnel conçu au Laboratorio, centre de recherche et développement en boulangerie-pâtisserie, ouvert par le chef dans les Abbruzzes.
Miel, agrumes, farines, amandes de Sicile (dont l’émulsion remplace ingénieusement une partie du beurre)… Sont soigneusement sourcés en Italie pour valoriser la richesse du terroir national. Que vous l’achetiez entier, dans sa délicate boîte ouvragée, hommage au Campidoglio de Rome, ou que vous en dégustiez une part au lounge de l’hôtel, nul doute qu’il vous apportera un peu de Dolce Vita…
Bulgari Hôtel Paris, 30 avenue George V, 75008 Paris
Informations et réservations : dining@bulgarihotels.fr / 01 81 72 10 00
Christophe Louie : le plus personnel
Christophe Louie, pâtissier passionné, est parti se former dans la Vallée d’Aoste chez le spécialiste du panettone Mauro Morandin. Il en repartira avec un savoir-faire précieux mais aussi un levain centenaire, désormais baptisé « Mauro ». De ce lievito madre naissent des panettone gourmands, gonflés à souhaits, avec une addictive croûte croustillante (une « macaronade »).Le pâtissier les propose à la commande, en version traditionnelle (avec raisins secs et fruits confits d’Italie) ou bien avec des saveurs plus originales : chocolat et gianduja, marrons glacés d’Italie, baies de cassis et vanille de Madagascar… Mais aussi cacio e pepe avec du pecorino et un mélange de poivres Tellicherry et Sulawei bio ! Ce talentueux artisan sait s'entourer pour donner naissance à des créations singulières, que ce soit pour Petrossian (panettone algue nori, yuzu vert Kosho et cheddar) ou Café Verlet (panettone café, cacao et épices).
Pâtisserie Christophe Louie, 12 rue Dupetit-Thouars, 75003 Paris
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Pasticceria Simona : le plus gourmand
Dans cette petite pâtisserie du quartier Montorgueil, on s’installe pour se régaler de biscuits à l’italienne (dont certaines répliques artisanales très gourmandes de célèbres biscuits à la crème chocolat-noisette que l’on trouve dans les rayons des supermarchés) et aussi de panettone ! Bien qu’en Italie il ne soit consommé que pour les fêtes de fin d’année, chez Simona, vous pourrez en profiter toute l’année, à la part, avec des parfums variés et des options gourmandes (comme un ajout de crème de pistache par exemple !).Ici, le pâtissier Francesco Vescio le prépare avec un levain de 3 ans (jeune et déjà prometteur !), baptisé « Simodo », et les meilleurs ingrédients : cédrat de Calabre, abricots du Vésuve, agrumes et amandes de Sicile, farines italiennes... En ce moment, est disponible à la commande, en plus du traditionnel, un joliment dodu panettone à la pistache, avec un beau glaçage rocher et une mie généreusement garnie d'une ganache à la pistache…
Pasticceria Simona, 8 rue Mandar, 75002 Paris
Informations et réservations : 06 24 40 86 15
Pierre Hermé : le plus parisien
Avec ses macarons, Pierre Hermé a conquis le monde entier, les associant désormais à l’identité parisienne. Depuis quelques années maintenant, celui que Vogue appelle le « Picasso de la pâtisserie » propose également sa version du panettone ! Formé par Iginio Massari, maestro du panettone à Brescia, le pâtissier a ainsi acquis les techniques fondamentales de cet art tout italien, au point d’en proposer désormais des déclinaisons de ses saveurs « signature ».Ici, point de raisins secs ou de fruits confits, mais un panettone Ispahan avec une pâte briochée à la rose, des éclats de framboises et leetchis et une pâte d’amande à la rose, ou une version Arya à la fleur d’oranger, praliné feuilleté pistache et pistaches torréfiées.
Hero image : © Hôtel Bulgari
