Il existe au Brésil deux plats traditionnels, la feijoada et la moqueca. Contrairement à la feijoada, la moqueca se décline différemment selon les régions, avec du lait de coco, avec ou sans poissons etc., la plus célèbre étant sans doute celle de Salvador de Bahia. La feijoada, elle, est unique et intouchable. C’est un plat inventé au 17e s. par les esclaves africains brésiliens qui travaillaient dans les plantations de canne à sucre. Un plat de labeur, à base de haricots. C’est parce que c’était un plat de partage qu’il a su grandir et nous parvenir intact.
La feijoada est le plat de résistance des ouvriers brésiliens du vendredi au déjeuner. En famille, c’est une spécialité du samedi midi. Tous les ingrédients sont présentés dans un grand plat : viande de cochon, haricots noirs fermentés, manioc torréfié (un héritage amazonien), chou vert brésilien (proche du chou kale), accompagné de riz brésilien ou cuisiné à la façon créole, comme un risotto. Le plat est posé au milieu de la table et chacun se sert à l’aide d’une grande cuillère. Et on arrose tout ça de caïpirinha. "Le seul mystère de la feijoada, conclut le chef brésilien, c’est comment on arrive à lui survivre et à travailler, en plein été, à Rio, par 40°C !"
Feijoada pour 4 personnes
Attention, c’est une recette qui commence la veille !Légumes
- 400 grammes d’haricots noirs
- 1 tête d’ail
- 4 échalotes
- 2 chou kale
- 4 oranges
- 200g de riz
- 2 bananes
- 200 grammes de farine de manioc "pour la farofa"
- 1 unité de manioc fraîche pour les frites
Viande
- 100g d’échine fumée
- 100 g d’échine fraîche
- 2 saucisses fumées
- 200 g de travers de porc
- 100 g de poitrine fumée
- 100 g de poitrine fraîche
- 50 g de «carne seca » (bœuf séché et salé)
- 1 pied de porc
- Palette de porc avec l’os
Recette
Viande
- La veille, bien laver les haricots noirs puis trier et retirer les mauvais grains. Laisser les haricots tremper dans l’eau froide au moins 6 heures. Changer l’eau chaque heure.
- Faire suer l’ail, les échalotes et la viande de porc dans une grande casserole, puis mouiller à l’eau ou dans un fond de cochon. Ajouter le bouquet garni et le pied de porc qui a été préalablement passé au four 10 min à 180°C. Laisser le tout mariner environ 3 heures.
- Vérifier la cuisson de la viande, retirer les morceaux déjà cuits, et rajouter ces derniers à la fin.
Accompagnements
- Riz façon pilaf.
- Chou à la brésilienne, sorte de chou kale brésilien cuisiné avec du beurre, des échalotes, de l’ail, des piments.
- Quartiers d’oranges
- Frites de manioc
- Farofa de manioc
- Banane milanesa
