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Recettes et techniques 1 minute 11 mai 2020

Recette : la salade d’asperges vertes du chef Florian Grundeler

En période de confinement, cuisiner peut être une bonne façon de se changer les idées ! Nous avons demandé à des chefs de partager une recette de leur choix, réalisable à la maison. Aujourd'hui, découvrez la salade d'asperges vertes de Florian Grundeler, chef du Château des Reynats.

Confinement Recettes

Pour 2-3 personnes

INGREDIENTS

  • 1 brocoli
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 250g de fraise
  • 6 tranches de lard de Colonnata (taillées très fines)
  • Lait
  • Pignons de pin
  • 1 botte de basilic
  • Beurre
  • 8cl d'huile d’olive
  • 2cl de vinaigre de cidre
  • 1 botte de cerfeuil
  • Quelques herbes du jardin pour le dressage (oxalis, mouron…)


RECETTE

Purée de brocoli
  • Coupez les sommités du brocoli. En mettre quelques-unes de côté pour plus tard.
  • Epluchez et émincez le pied.
  • Faites suer les sommités et le pied émincé dans le beurre et verser le lait à hauteur.
  • Couvrez et laissez cuire pendant 15mn.
  • Mixez le brocoli en y ajoutant le lait de cuisson progressivement jusqu’à la consistance souhaitée, assaisonnez et réservez au frais.
Asperges
  • Écussonnez les asperges. En mettre deux de côté pour la suite.
  • Blanchir les asperges dans de l’eau salée. Plantez un couteau pour vérifier la cuisson, refroidir.
  • Taillez les deux asperges restantes à la mandoline afin d’obtenir de fines lamelles crues.
Vinaigrette aux fraises, herbes et pignons
  • Taillez les fraises en petit dés (en mettre une de côté pour parfaire le dressage).
  • Ciselez le basilic.
  • Mixez l’huile d’olive et le vinaigre de cidre.
  • Ajoutez le basilic et les fraises à la vinaigrette obtenue.
  • Torréfiez les pignons de pin.
  • Mélangez les quelques sommités crues de brocoli et les lamelles d’asperges crues à la vinaigrette.

DRESSAGE

  • Faites juste tiédir les asperges.
  • Dressez l’assiette en commençant par la purée de brocoli.
  • Disposez le lard de manière à le faire fondre doucement sur les asperges tièdes.
  • Agrémentez de vinaigrette, fraises crues et herbes du jardin.

Bonne dégustation !

Florian Grundeler est le chef du Restaurant du Château, à Chancelade.

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