Pour 2-3 personnes
INGREDIENTS
- 1 brocoli
- 1 botte d’asperges vertes
- 250g de fraise
- 6 tranches de lard de Colonnata (taillées très fines)
- Lait
- Pignons de pin
- 1 botte de basilic
- Beurre
- 8cl d'huile d’olive
- 2cl de vinaigre de cidre
- 1 botte de cerfeuil
- Quelques herbes du jardin pour le dressage (oxalis, mouron…)
RECETTE
Purée de brocoli
- Coupez les sommités du brocoli. En mettre quelques-unes de côté pour plus tard.
- Epluchez et émincez le pied.
- Faites suer les sommités et le pied émincé dans le beurre et verser le lait à hauteur.
- Couvrez et laissez cuire pendant 15mn.
- Mixez le brocoli en y ajoutant le lait de cuisson progressivement jusqu’à la consistance souhaitée, assaisonnez et réservez au frais.
Asperges
- Écussonnez les asperges. En mettre deux de côté pour la suite.
- Blanchir les asperges dans de l’eau salée. Plantez un couteau pour vérifier la cuisson, refroidir.
- Taillez les deux asperges restantes à la mandoline afin d’obtenir de fines lamelles crues.
Vinaigrette aux fraises, herbes et pignons
- Taillez les fraises en petit dés (en mettre une de côté pour parfaire le dressage).
- Ciselez le basilic.
- Mixez l’huile d’olive et le vinaigre de cidre.
- Ajoutez le basilic et les fraises à la vinaigrette obtenue.
- Torréfiez les pignons de pin.
- Mélangez les quelques sommités crues de brocoli et les lamelles d’asperges crues à la vinaigrette.
DRESSAGE
- Faites juste tiédir les asperges.
- Dressez l’assiette en commençant par la purée de brocoli.
- Disposez le lard de manière à le faire fondre doucement sur les asperges tièdes.
- Agrémentez de vinaigrette, fraises crues et herbes du jardin.
Bonne dégustation !
Florian Grundeler est le chef du Restaurant du Château, à Chancelade.
