Pour 8 desserts
Ingrédients et préparations
Crémeux citron
1. Ajouter la gélatine essorée préalablement trempée dans de l’eau froide.
2. A 45°C, ajouter le beurre mou tout en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.
3. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.
Agrumes confits
1. Blanchir tous les zestes, pour cela, les déposer dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition.
Renouveler cette opération 2 fois.
2. Récupérer les zestes à l’aide d’une passoire puis les porter tout doucement à ébullition dans le premier sirop (sirop 1).
3. Récupérer à nouveau les zestes puis les porter tout doucement à ébullition dans le deuxième sirop (sirop 2).
4. Récupérer à nouveau les zestes puis les porter tout doucement à ébullition dans le troisième sirop (sirop 3), les laisser dedans jusqu’au dressage du dessert.
Sirop 1 Sirop 2 Sirop 3
Sucre 150 gr Sucre 225 gr Sucre 300 gr
Eau 300 gr Eau 225 gr Eau 150 gr
Sorbet menthe
Yaourt grec 390 gr
Sucre semoule 80 gr
Menthe fraiche 30 gr
1. Mixer tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant.
2. Passer à la sorbetière et réserver au congélateur.
Pate filo caramélisée
Pâte filo 100 gr
Beurre fondu 50 gr
Caramel mixé 2gr
1. Détailler de petits triangles de pâte filo.
2. A l’aide d’un pinceau, badigeonner le beurre fondu des deux côtés.
3. Disposer les triangles dans une gouttière si vous voulez des triangles galbés.
4. Pour le caramel, le cuire à sec dans une casserole, lorsque la coloration est bonne, le verser sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir. Mixer et saupoudrer légèrement des triangles beurrés de pâte filo.
5. Cuire au four à 170°C jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
Dressage
1. Pocher finement le crémeux citron au centre de l’assiette.2. Disposer différents segments d’agrumes frais (orange, citrons jaunes et citrons verts).
3. Décorer avec les agrumes confits bien égouttés au préalable.
4. Déposer une boule de sorbet menthe.
Terminer par disposer les petits triangles de pâte filo caramélisés.
Très bonne dégustation !
Photo : Park Hyatt.
Une étoile MICHELIN : une cuisine d’une grande finesse. Vaut l’étape !
Park Hyatt Paris-Vendôme, 5 rue de la Paix, Paris
