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Recettes et techniques 1 minute 20 novembre 2020

Recette du week-end : Dessert Agrumes & Menthe du Chef Pâtissier Jimmy Mornet

Aujourd'hui, le Chef Pâtissier Jimmy Mornet, qui officie au sein du Palace Park Hyatt Paris-Vendôme, partage une recette (assez technique) qui séduira à coup sûr les gourmands. A vos fourneaux !

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Pour 8 desserts


Ingrédients et préparations


Crémeux citron

  • Œufs entiers 190 gr = 3 oeufs 
  • Sucre semoule 130 gr
  • Zestes de citron (10 g)
  • Jus de citron jaune 165 gr = 16,5cl
  • Gélatine feuille 2 gr
  • Beurre 230 gr

  • 1. Ajouter la gélatine essorée préalablement trempée dans de l’eau froide.
    2. A 45°C, ajouter le beurre mou tout en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.
    3. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.


    Agrumes confits

  • Pour les agrumes confits, prélever à l’aide d’un économe des zestes de 2 citrons verts, 2 citrons jaunes, 2 oranges.
  • Retirer la partie blanche des zestes à l’aide d’un couteau.
  • 1 agrume de chaque sorte est à couper en petits triangles.
  • 1 agrume de chaque sorte est à couper en filaments.

    1. Blanchir tous les zestes, pour cela, les déposer dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition.
    Renouveler cette opération 2 fois.
    2. Récupérer les zestes à l’aide d’une passoire puis les porter tout doucement à ébullition dans le premier sirop (sirop 1).
    3. Récupérer à nouveau les zestes puis les porter tout doucement à ébullition dans le deuxième sirop (sirop 2).
    4. Récupérer à nouveau les zestes puis les porter tout doucement à ébullition dans le troisième sirop (sirop 3), les laisser dedans jusqu’au dressage du dessert.

    Sirop 1            Sirop 2                 Sirop 3  
  • Sucre 150 gr   Sucre 225 gr      Sucre 300 gr
    Eau 300 gr      Eau 225 gr          Eau 150 gr 


    Sorbet menthe

    Yaourt grec 390 gr
    Sucre semoule 80 gr
    Menthe fraiche 30 gr 

    1. Mixer tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant.
    2. Passer à la sorbetière et réserver au congélateur. 

    Pate filo caramélisée


    Pâte filo 100 gr
    Beurre fondu 50 gr
    Caramel mixé 2gr

    1. Détailler de petits triangles de pâte filo. 
    2. A l’aide d’un pinceau, badigeonner le beurre fondu des deux côtés.
    3. Disposer les triangles dans une gouttière si vous voulez des triangles galbés.
    4. Pour le caramel, le cuire à sec dans une casserole, lorsque la coloration est bonne, le verser sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir. Mixer et saupoudrer légèrement des triangles beurrés de pâte filo.
    5. Cuire au four à 170°C jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.

    Dressage

    1. Pocher finement le crémeux citron au centre de l’assiette.
    2. Disposer différents segments d’agrumes frais (orange, citrons jaunes et citrons verts).
    3. Décorer avec les agrumes confits bien égouttés au préalable.
    4. Déposer une boule de sorbet menthe.
    Terminer par disposer les petits triangles de pâte filo caramélisés.

    Très bonne dégustation !

    Photo : Park Hyatt.

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    Cuisine créative
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    ô Très bon standing
    5 rue de la Paix, Paris,

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