Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour les carottes laquées et pannées
- 16 mini carottes fanes
- 100g sauce soja sucrée
- 100g quinoa soufflé
- Sel / Poivre / Sucre
- Huile olive
Pour la purée de carottes
- 250g de carottes
- 20 cl de crème végétale
- 25g d’huile de chanvre
- 1 botte de tagette
- 1 zest d’orange
Pour les kumquat confit
- 200g de kumquat
- 200G sucre
- 200G eau
- sel / poivre
- cs vinaigre de cidre
- 10G de graines de coriandre
Pour le jus
- 1 citron bergamote
- 20 cl de vin blanc
- 20 cl de sauce soja sucrée
- 1 botte de tagette
- 1 oignon
- 1 poireaux
- 2 carottes
- 2 gousse d’ail
- 20cl de jus de carotte
Pour la décoration
- Quelques fleurs de tagette
- Quelques jeunes pousses de tagette
Préparation
Pour la purée de carottes :
Eplucher et tailler les carottes, les cuire à l’eau puis les mixer avec la crème végétale, l’huile de chanvre, le zest d’une orange et la botte de tagette, assaisonner, réserver une partie de la purée en casserole et l’autre en pipette.Pour les carottes fanes :
Cuire les carottes en papillote avec le sel, le sucre, le poivre et l’huile olive au four traditionnel à 180°c pendant 30 min. Passer ensuite les carottes dans la sauce soja sucrée puis dans le quinoa soufflé.Pour les kumquat confit :
Dans une casserole faite bouillir durant 5 min l’eau, le sucre, les graines de coriandre, une cuillère à café de vinaigre de cidre, une pincée de sel et de poivre.Ajouter ensuite les kumquats et laisser cuire à feux doux pendant 1h.
Pour le jus :
Dans une grande casserole, griller toutes les légumes, déglacer au vin blanc et réduire. Mouiller avec le soja, le jus de carotte et l’eau à hauteur, ajouter ensuite tagette et la bergamote (zest + jus ) cuire 1 heure. Filtrer et réduire le jus pour avoir un jus corsé et sirupeux,Pour le dressage :
Dans une assiette plate, disposer un cercle de purée, les carottes pannées de quinoa en quinconce, quelques tranches de kumquat confit et kumquat séché. A l’aide d’une pipette disposer des points de purée de carottes.Pour finir, ajouter dans l’assiette quelques fleurs et pousses de tagette.
N'oubliez pas le jus corsé à la carotte à disposer en saucière ou bien directement dans l’assiette.
Bonne dégustation !
Adrien Zedda, Chef du Culina Hortus à Lyon
Découvrez le restaurant Culina Hortus.
