5 conseils du chef Boris Campanella (L'Écrin, une étoile au Guide MICHELIN)
1. "Choisissez un agneau issu d'un bon éleveur familial à la chair bien rosée, avec une jolie couche de gras qui va fondre et nourrir la chair pendant la cuisson. Il existe de nombreuses et bonnes variétés d'agneaux en France, celle de l'Aveyron, du Quercy ou de la Somme, par exemple".
2. "Ne faites pas désosser l'épaule par votre boucher : les os apportent du goût pendant la cuisson.
Il faut absolument laisser reposer les grosses pièces de viande 20 mn après les avoir salées et poivrées, pour laisser pénétrer l'assaisonnement".
3. "Avec cette double cuisson, braisée pour la coloration, puis longuement confite au four toute une nuit, on force l'agneau en goût et en saveur".
4. "Le beurre pour colorer joue un rôle important : il va apporter du croustillant, en faisant crépiter les chairs, en fixant les sucs et en apportant de l'humidité. Attention, durant cette opération de coloration, le beurre doit toujours mousser. Il faut s'arrêter avant qu'il ne mousse plus, sinon, vous avez un beurre brûlé".
5. "Pour le glaçage des navets, demandez à votre boucher un morceau d'agneau en plus pour faire votre jus".
L'ail rose, l'ail des ours et les navets © G. Rouzeau / Michelin
Recette
Temps de préparation : 1h30Temps de cuisson : entre 12 et 14h30
Ingrédients
1 épaule d’agneau de lait5 pièces de navet
3 échalotes
Vinaigre de miel
Panoufle d’agneau
Thym frais, ail rose
Beurre frais AOP de Normandie
Huile olive sicilienne
Jus d’agneau
Bouillon d’agneau et aromates
Le mouillage de l'épaule d'agneau © G. Rouzeau / Michelin
Cuisson de l'épaule d'agneau de lait de l'Aveyron
Assaisonner l’épaule d’agneau de sel et poivre du moulin. Laisser pénétrer l’assaisonnement pendant 20 min, puis colorer à l’huile d’olive et au beurre dans une cocotte bien chaude (170 degrés). Bien arroser et ajouter le thym frais, l'ail des ours et l’ail rose en chemise.Cuire au four à couvert pendant 12 heures environ à 85°C.
Une fois cuite, glacer l’épaule au jus à 150°c en arrosant fréquemment.
Cuisson des navets doux du Lot et Garonne
Laver et éplucher les navets, couper le sommet (voir photo) puis évider le centre du navet avec une cuillère parisienne.Étuver les navets entiers dans le beurre, le miel et le jus d’agneau.
Éplucher les échalotes puis les assaisonner et les mettre à confire dans le beurre demi-sel avec le thym frais. Cuire 2 heures à petite ébullition.
Au moment de dresser, déposer du jus d'agneau au cœur des navets évidés.
Couper le navet le sommet du navet puis l'évider avec une cuillère parisienne © G. Rouzeau / Michelin
Jus d'agneau
Colorer les morceaux d'agneau. Ajouter le beurre frais et les aromates. Faire mousser quelques minutes, égoutter le beurre et ajouter de l'eau à hauteur. Cuire à petite ébullition 45 mn/1 heure. Passer au chinois étamine, et réduire à consistance.
Le chef Boris Campanella a notamment travaillé au sein du restaurant des Troisgros © Victor Bellot / Rosewood
Les conseils du sommelier Xavier Thuizat
"La viande d'agneau est à la fois délicate en texture mais intense en goût. Il a fallu caler mes choix sur ces deux aspects. La texture délicate appelle des tanins soyeux, et le goût appelle une gamme aromatique intense, ici, celle du cépage frappato tel que le travaille la maison sicilienne C.O.S. Ce choix était aussi l'occasion de mettre en valeur un savoir-faire : cette maison met ses vins en jarre. C'était la première fois que je voyais ça. Je sais qu'il y a aujourd'hui un effet de mode. Néanmoins, cette méthode apporte de l'éclat, du dynamisme et de la fraîcheur. Ce choix est aussi un clin-d'œil aux origines siciliennes du chef Boris Campanella. L'autre option consiste à se tourner vers un bordeaux, le merlot étant le cépage dédié à l'agneau. Je pencherai par exemple pour un saint-émilion grand cru comme le Château-Figeac - que j'imagine bien cette année accéder au premier grand cru classé A. Il y a de l'élégance et de la fraîcheur, c'est exactement ce que l'on cherche ici en gastronomie ".Maison COS, cuvée frappato, 2018.
Château Figeac.
