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Recettes et techniques 1 minute 08 janvier 2021

La recette du week-end : langoustines aux oignons des Cévennes

Tous les vendredis, nous demandons à un chef de nous proposer une recette pour nos lecteurs. Aujourd'hui c'est Laurent Cherchi, chef du restaurant Reflets d’Obione (Montpellier), qui nous propose une recette de langoustines aux oignons des Cévennes.

chef Produits Recettes

Liste des ingrédients (pour 4 personnes)
  • 8 langoustines
  • 2 oignons des Cévennes
    Pour la bisque de langoustine :
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 200ml de vin blanc
  • 400ml de crème
  • 1 cuillère à soupe de purée de tomates confites
  • Paprika fumé
  • Ail, thym, laurier, sel, poivre
  • Finitions : racines de raifort, aneth

Temps de réalisation : 1h30.

Recette

L’oignon :
  1. Réaliser une papillote à l’aide de papier sulfurisé.
  2. Couper les oignons des Cévennes en deux. Les assaisonner de sel, de paprika fumé et d’huile d’olive.
  3. Cuire les oignons en papillote, au four à 165°C, pendant 1h.

Bisque de langoustine émulsionnée :
  1. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole, y ajouter les têtes de langoustines préalablement coupées en deux.
  2. Les colorer pendant 3 minutes.
  3. Ajouter la gousse d’ail écrasée, l’échalote émincée et la purée de tomates confites.
  4. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
  5. Déglacer au vin blanc et réduire aux deux tiers.
  6. Mouiller d’eau ou de bouillon de légumes à hauteur. Ajouter le thym et le laurier.
  7. Cuire trente minutes environ à feu doux sans couvrir.
  8. Filtrer la préparation puis réduire de moitié et ajouter la crème. Assaisonner de sel et poivre.

Les langoustines :
  1. Décortiquer les queues de langoustines, les poêler vivement avec un filet d’huile d’olive et les finir au beurre.

Dressage :
  1. Dans une assiette, déposer les pétales d’oignons. Poser deux langoustines poêlées par-dessus.
  2. Émulsionner, à l’aide d’un mixeur plongeant la bisque crémée.
  3. Terminer avec une légère râpée de raifort et quelques brins d’aneth.

Laurent Cherchi est le chef du restaurant Reflets d'Obione à Montpellier.

Illustration : © Reflets d'Obione.







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