Liste des ingrédients (pour 4 personnes)
- 8 langoustines
- 2 oignons des Cévennes
Pour la bisque de langoustine : - 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 200ml de vin blanc
- 400ml de crème
- 1 cuillère à soupe de purée de tomates confites
- Paprika fumé
- Ail, thym, laurier, sel, poivre
- Finitions : racines de raifort, aneth
Temps de réalisation : 1h30.
Recette
L’oignon :
- Réaliser une papillote à l’aide de papier sulfurisé.
- Couper les oignons des Cévennes en deux. Les assaisonner de sel, de paprika fumé et d’huile d’olive.
- Cuire les oignons en papillote, au four à 165°C, pendant 1h.
Bisque de langoustine émulsionnée :
- Chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole, y ajouter les têtes de langoustines préalablement coupées en deux.
- Les colorer pendant 3 minutes.
- Ajouter la gousse d’ail écrasée, l’échalote émincée et la purée de tomates confites.
- Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
- Déglacer au vin blanc et réduire aux deux tiers.
- Mouiller d’eau ou de bouillon de légumes à hauteur. Ajouter le thym et le laurier.
- Cuire trente minutes environ à feu doux sans couvrir.
- Filtrer la préparation puis réduire de moitié et ajouter la crème. Assaisonner de sel et poivre.
Les langoustines :
- Décortiquer les queues de langoustines, les poêler vivement avec un filet d’huile d’olive et les finir au beurre.
Dressage :
- Dans une assiette, déposer les pétales d’oignons. Poser deux langoustines poêlées par-dessus.
- Émulsionner, à l’aide d’un mixeur plongeant la bisque crémée.
- Terminer avec une légère râpée de raifort et quelques brins d’aneth.
Laurent Cherchi est le chef du restaurant Reflets d'Obione à Montpellier.
Illustration : © Reflets d'Obione.
