Ganache montée au yuzu
60 g chocolat blanc 35%16 g masse gélatine (2 g gélatine poudre et 14 g d’eau)
300 g de crème 35%
50 g de jus de yuzu
Bouillir 100 g de crème et verser sur la masse de gélatine et le chocolat blanc. Mixer puis ajouter le reste de crème froide que le jus de yuzu.
Laisser reposer 8h. Monter la ganache au batteur jusqu'à obtention d’une belle texture. Mouler le crémeux dans un tube rodoïde de 8 cm de longueur.
Sauce mandarine
250 jus de mandarine1 feuille de gélatine
3 râpées de kalamansi
Réduire le jus de mandarine à moitié puis ajouter la gélatine ainsi que que les zestes de combawa.
Couler la sauce sur un tapis de cuisson. Une fois congelé, détailler des cercles de 60mm à l’emporte-pièce.
Pâte à crêpe
250 g lait125 g farine
75 g d'œufs
1g sel
15 g sucre
5 g vanille liquide
20 g beurre noisette
Dans un récipient mélanger tous les ingrédients et mixez-les. Laisser reposer 1h puis les cuire dans une poêle bien chaude.
Chips de crêpes : sécher à 50 degrés les crêpes pendant 50 minutes.
Agrumes pochés
Écorces de mandarine, écorces de yuzu100 g eau
150 g sucre
Blanchir 3 fois départ au froide les écorces taillées finement
Tremper les écorces dans le sirop. Donner un léger bouillon réserver.
Segments mandarine
Détailler les segments puis les couper en petit cubes.Sorbet orange
590 g jus d’orange frais pressé70 g d’eau
160 g sucre
60 g glucose
3 g de stabilisateur de glace
60 g jus citron
Bouillir l’ensemble des ingrédients mettre au congélateur puis turbiner.
Dressage
Déposer un demi-cercle de sauce mandarine dans l’assiette. Enrouler la crêpe autour du tube de crémeux yuzu et le poser sur l’assiette.Ajouter sur ce tube les agrumes confits, les segments de mandarine coupés très fin ainsi que les écorces d’agrume.
Pour finir, ajouter une petite quenelle de sorbet orange sur le demis cercle de sauce.
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