Y es que, las setas necesitan de unas condiciones climatológicas muy concretas para poder crecer. Es fundamental que llueva abundantemente; después de las lluvias, se necesitan algunos días de sol para que el terreno se drene y, finalmente, pasados diez o doce días, ya se pueden recoger los primeros ejemplares.
La recolección de setas para su degustación es una actividad en alza. Sus múltiples formas y colores, sus peculiares aromas y sabores, convierten a los hongos en un ingrediente fundamental dentro del recetario de la cocina mediterránea. Por eso, muchos restaurantes de nuestra guía MICHELIN se unen a este fenómeno e incluyen en sus menús platos elaborados con setas de temporada, que hacen las delicias de sus comensales.
Aunque a lo largo del año existen distintos periodos estacionales en los que poder disfrutar de la conocida como cocina micológica, su máximo esplendor se produce en la temporada otoñal.
Jornadas micológicas
Tan solo en los bosques y montes de Castilla y León crecen cada año más de 1.500 especies de setas, muchas de ellas comestibles. Por eso, no es de extrañar que la mayoría de los restaurantes de la zona trabajen con mimo este producto.
En el restaurante La Lobita (Navelano, Soria), con una estrella MICHELIN, la chef Elena Lucas se encarga de elaborar, para sus Jornadas Micológicas, un menú a base de setas, capaz de satisfacer a los paladares más exigentes. La micología es uno de sus puntos fuertes, convirtiendo a este restaurante, que funciona desde 1952, en una de las referencias en este tipo de platos.
También en Soria se encuentra el restaurante Baluarte del chef Óscar García, quien ha sabido llevar a la mesa la naturaleza que le rodea. Especialmente destacados son sus trabajos con setas, hongos y trufa negra, que le han llevado a participar en numerosos congresos y jornadas especializadas en la materia. Gracias a su importante labor de investigación y al desarrollo de nuevas técnicas, el cocinero soriano ha dado un paso más hacia la excelencia de la cocina micológica
©Joaquín González Poncelas
