Tras más de cuarenta años al frente de las cocinas de Akelaŕe, este absoluto referente de nuestra gastronomía, bien conocido por ser uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca, nos atiende desde la moderna obra arquitectónica que sirve como marco al hotel Akelarre.
Inicialmente en los bajos del restaurante se ubicaba la mítica discoteca Ku que, pasado un tiempo, resultó ser un elemento completamente ajeno a la oferta que se ofrecía en Akelaŕe. En la cabeza del chef rondó durante un tiempo reconvertir ese local en un espacio hotelero al mismo nivel del restaurante, como continuación del mismo y a fin de hacerlo perdurar en el tiempo. Tras varios años, y alguna propuesta que no llegó a buen término, Subijana recibió un interesante proyecto de la familia Urtasun, con veintidós habitaciones, un spa y grandes terrazas, firmado por el estudio de arquitectura Mecanismo. Una oferta que encandiló a Subijana y que se convirtió en el fabuloso hotel que hoy se erige como uno de los mejores de la San Sebastián.
Con la llegada del hotel, en palabras del propio Pedro Subijana, también se “radicalizó” su propuesta gastronómica en Akelaŕe. “Quería poner solo menú degustación, quizá con dos o tres opciones diferentes, pero trabajando esa fórmula y dejando atrás la carta”. Así, encontramos actualmente dos menús, Aranori y Bekarki, con el mismo número de elaboraciones y precio. “Son dos opciones, en las que damos mucha libertad, dejando que la gente combine y coja un poco de este y otro poco del otro”, nos explica el cocinero. Si bien los aperitivos son comunes en ambos menús, la diferencia principal radica en los platos que se eligen para conformar cada uno de ellos. La idea es que el comensal pueda encontrar en los dos, y de manera armoniosa, diferentes técnicas, salsas, productos del mar o de la tierra…
También se sirven algunas opciones fuera de los menús, para que el cliente pueda cambiar a su antojo ciertos platos. “Por ejemplo, en este momento tenemos un Mosaico de percebes con longueiron y manitas de cerdo que estamos ofreciendo aparte. Y si vemos que se acaba la temporada de una cosa que hay en el menú degustación, o se va a acabar, quitamos ese plato e introducimos otro en sustitución y ahí es donde vamos jugando”.
Para complementar la oferta del hotel, especialmente de cara a los periodos en los que el restaurante triestrellado está cerrado por temporada, también idearon un nuevo concepto: Espazio Oteiza. Con una carta basada en la cocina vasca, “tradicional, con platos bien hechos”, como comenta el propio Subijana, también ofrece elaboraciones históricas de Akelaŕe.
Le preguntamos precisamente por los platos que han sido los más icónicos de su trayectoria en el restaurante gastronómico. “Me acuerdo de la Lubina a la pimienta verde, el Gin Tonic en plato, el bacalao o un cochinillo que hacíamos. Cuando era época de la trufa poníamos los Huevos Igueldo, la Charlota de pato con berenjena que solíamos tener antes, la Tartaleta de frutos rojos con crema de limón…”.
En el hotel boutique (toda una novedad en su día en nuestro país, al incorporar los servicios de un restaurante con Tres Estrellas MICHELIN), encontraremos apenas una veintena de lujosas habitaciones perfectamente decoradas. Grandes espacios, enormes bañeras con ventanales mirando al mar, equipamiento tecnológico de última generación y, en definitiva, un gusto por el detalle hacen de este destino uno de los imprescindibles de los viajeros amantes del lujo.
“En una proporción muy grande nuestros huéspedes son extranjeros, americanos, muchos asiáticos… Pero también es verdad que incluso gente de aquí, de Donosti o del entorno, como un pequeño regalo, premio o festejo vienen a alojarse y a comer o cenar. Hay un poco de todo, también del resto de España, por supuesto”, nos aclara el que es hijo predilecto de la ciudad.
Además, en un ejercicio de respeto al entorno natural, todo el diseño del edificio se ha ejecutado conforme a directrices de construcción sostenible, que han hecho de este hotel ser el primero en obtener el sello EU Ecolabel de la Unión Europea. El compromiso con el medio ambiente llega hasta los tejidos empleados en la decoración, los uniformes del staff o su política de producto kilómetro cero, ya que trabajan principalmente con proveedores de cercanía.
Desde este idílico paisaje frente al mar, a tan solo unos minutos del centro de la ciudad, nos despedimos de uno de los más representativos ejemplos de la simbiosis perfecta entre la alta gastronomía y el mejor servicio hotelero. Ahora, solo queda agendar una próxima visita y disfrutar de este enclave privilegiado.
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Imagen cabecera: Exterior de la propiedad © Juantxo Egana – Akelaŕe
