Jedes einzelne Gericht wird von unseren Inspektorinnen und Inspektoren analysiert und akribisch dokumentiert. Einige wenige Gerichte berühren so sehr, dass sie sich nachhaltig – meist für immer – in ihr Gedächtnis einprägen und noch Jahre später „auf der Zunge“ abrufbar sind. Wir haben nachgefragt, welche Gerichte in der zweiten Hälfte dieses Jahres in dieser besonderen Liga spielten, und stellen sie Ihnen hier vor. Fünf Gerichte, aber nur vier Restaurants. Lesen Sie, welches Restaurant doppelt vertreten ist!
The Stage (1 MICHELIN Stern)
Dortmund, September 2024
Kingfish - Gelbschwanzmakrele mit Sauerampfer, Fenchel und Zitrus
Als eine Art Sandwich sind zwei exakt zugeschnittene Tranchen einer topfrischen und qualitativ herausragenden Gelbschwanzmakrele mit einem stimmig abgeschmeckten Makrelen-Tatar gefüllt. Die Textur der rohen Gelbschwanzmakrele ist butterzart, der Geschmack rein - ein echter Produktfokus. Obenauf verschiedene Blüten, längliche, mit Algenpulver abgestäubte Hippen und eine kleine Nocke frisch abgedrehtes und perfekt abgestochenes Sauerampfer-Eis, das durch eine säuerliche Frische überzeugte. Dazu gibt es einen frisch-grünen Fenchelsud mit Sauerampfer, Dill-Öl und erfrischender Zitrusnote. Dieser Gang zeigt eindrucksvoll, was möglich ist, wenn sich ein Küchenchef auf das Wesentliche - das Produkt - reduziert. Selten hat mir Makrele so viel Genuss beschert.
“Selten habe ich Makrele mit so viel Genuss gegessen”
Restaurant Haerlin (2 MICHELIN Sterne)
Hamburg, Juli 2024Felsenrotbarbe mit gegrillter Paprikasabayon, Crocus-Polenta & Sauce Pastis
Die Felsenrotbarbe ist im Ganzen gegart. Sie ist von beeindruckender Qualität, wunderbar frisch, ausdrucksstark im Geschmack handwerklich perfekt ausgelöst und von Gräten befreit. Die Haut ist wunderbar kross, das Fleisch durchgehend glasig gegart. Begleitet wird der Fisch von einer wunderbar schaumigen und aromatischen Sabayon von gegrillter Paprika, die mit einer feinen süßlich-pikanten Note überrascht. Dazu gibt es eine mit Krokus verfeinerte Polenta sowie einen zarten, saftigen Artischockensalat. Die Sauce Pastis mit subtiler Safran-Intensität ergänzt die kräftigen Aromen von Rotbarbe und Paprika perfekt und erinnert geschmacklich an eine moderne Interpretation der Bouillabaisse. Ich habe schon Jahre keine so gute Rotbarbe mehr gegessen.“Ich habe schon Jahre keine so gute Rotbarbe mehr gegessen”
“Dieses Gericht setzt ein starkes Ausrufezeichen”
Alois - Dallmayr Fine Dining (2 MICHELIN Sterne)
München, November 2024Hummer, Kürbis, Lavendel
Dieses Gericht beeindruckt mit einem perfekten Produkt, klarer Struktur, toller Optik und herausragendem Aroma. Der Helgoländer Hummer großer Kalibrierung ist glasig gegart, herrlich saftig, zart und intensiv aromatisch – eine Qualität der Spitzenklasse aus der Nordsee. Er ist mit einem Krustentierlack glasiert und kurz auf Holzkohle gebrannt, was für eine feine Aromatik und Textur sorgt. Der Service gießt eine außergewöhnliche Sauce an: eine gebrannte Sahne, die durch glühende Kohle dezent aromatisiert wurde. Mit etwas Kürbis und auf den Punkt mit Lavendel ergänzt, entsteht eine geschmacklich perfekt ausbalancierte Komponente. Dazu gibt es ein aromatisches Kürbispüree sowie dünn geschnittene Kürbisscheiben mit perfektem Biss. Dieses Gericht setzt ein starkes Ausrufezeichen im Menü und bleibt unvergesslich.
IKIGAI (2 MICHELIN Sterne)
Krün, Oktober 2024Étouffée Taube aus Plouneour
Die Taube präsentiert sich meisterhaft, ein absolutes Spitzenprodukt. An der Karkasse gereift, mild geräuchert und perfekt auf den Punkt gegart, begeistert die Taubenbrust mit ihrem tollen zarten Fleisch und vollem Aroma. Dazu gibt es eine traumhafte Jus, die mit Purple Curry verfeinert ist und so eine feine Würze aufweist. Das elegante Shisokraut ist mit eingelegter Salzpflaume Umeboshi gekocht und passt perfekt. A part wird ein sehr geschmackvolles Ragout der Taubenkeulen auf einer Lebercreme serviert. Obenauf ein luftiger Schaum von der Salzpflaume. Großartig in diesem Gang ist die Kombination von Klassik mit japanischen Aromen.
Restaurant Haerlin (2 MICHELIN Sterne)
Hamburg, November 2024Ananas-Safransorbet mit Mescal, Basilikumdestillat und grüner Jalapeño
Eine perfekt geformte Nocke eines wunderbar aromatischen, tiefgelben Sorbets begeistert mit einer harmonischen Kombination aus Safran und Ananas. Begleitet wird das Sorbet von geeistem Mescal, kleinen Stücken reifer, aromatischer Ananas sowie von einem hellgrünen Destillat aus Basilikum, das durch eine dezente Schärfe von Jalapeños raffiniert ergänzt wird. Das Ergebnis ist eine perfekte Geschmackskombination mit gelungener Balance aus Säure, Süße und Schärfe - eine meisterhafte Abstimmung der Aromen.5 (weitere) unvergessliche Gerichte aus dem Jahr 2024 sehen Sie hier
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Illustration Image: Étouffée Taube aus Plouneour © Joss Andres, IKIGAI
