Approfittiamo dell’esperienza di Alessandro Pipero per conoscere meglio la ristorazione capitolina e anche uno dei suoi più celebri rappresentanti. Rispondendo alle nostre domande con schiettezza e ironia tutte romane, ci rivela qualche episodio curioso della sua vita da ristoratore e anche qualche consiglio su come muoversi tra le proposte gastronomiche della città.
Pipero Roma
Qual è il suo primo ricordo in un ristorante o osteria romana?
A 13 mesi, nel 1975, mossi i primi passi alle 13,30 in una trattoria del ghetto romano con in mano una crostata di ricotta e visciole.Quale piatto sente più suo per cultura e per esperienza di vita? C’è qualche storia interessante legata ad esso?
Ovviamente il piatto che tatua la mia vita è la carbonara. Io non ho inventato nulla, ma forse l’abbiamo sdoganata nel fine dining. Aneddoti ne ho a bizzeffe, ma uno è quando in ambulanza, per tenere sveglio un amico malato gli ho raccontato la vera ricetta.Qual è il piatto della tradizione che preferisce?
Le fettine panate e fritte nell'olio e non nel burro come i fratelli milanesi. Le amo soprattutto fredde la sera, quando torno a casa e mi aspettano fedeli come un cagnolino.
Riso, Burro, Alici/Pipero Roma
Quale tra i suoi piatti consiglierebbe a chi viene a Roma (e nel suo ristorante) per la prima volta?
Il nostro chef fa un grandissimo risotto, non proprio romano, ma che romanizza con burro e alici. Lo straconsiglio.Carciofo alla giudia o carciofo alla romana?
Decisamente carciofo alla romana con mentuccia, il giudaico fritto non lo amo... quello romano è una cosa serissima.
Carciofo alla romana/Paolo Gagliardi/iStock
Nel suo tempo libero c’è un locale che frequenta per assaporare i gusti tipici della cucina romana?
Il mio tempo libero lo passo dal mio grande amico Federico Esposito che a piazza del Fico nel centro di Roma governa il suo locale "Da Francesco", dove fa cucina vera e pizza alla romana. Si supera con l’amatriciana e i bucatini, imperdibili.Secondo lei come è cambiata la ristorazione a Roma negli ultimi 20 anni? E la clientela?
È la clientela che cambia la ristorazione e non il contrario. Più che cambiata, è stata stravolta. Le vecchie trattorie sono state messe da parte per i bistrò giovanili, gli etnici e i fusion.Un aneddoto divertente che le è capitato nella sua carriera?
Da romanista, ho fatto la carbonara a Totti al "cucchiaio".Qual è secondo lei il quartiere di Roma gastronomicamente più interessante?
Credo che sia proprio il mio quartiere, largo Argentina/piazza Navona/via Giulia, dove puoi trovare tre ristoranti stellati, il miglior cocktail bar di Roma e non solo, i migliori ristoranti di pesce della città e il famoso Roscioli che tra salumeria e pizza è super.Giovanna Di Lisciandro/Roscioli
Il ristorante gourmet (oltre al suo) che suggerisce più sovente ai suoi clienti?
I gourmet che consiglio sono i miei due vicini di casa, Il Pagliaccio (2 Stelle MICHELIN, ndr) e Per Me Giulio Terrinoni (1 Stella MICHELIN, ndr). Siamo vicini di finestre e la sera ci tiriamo le molliche di pane.Parliamo di cocktail bar, ve ne è uno che predilige per un aperitivo con gli amici?
Ne ho due, anche se più che per l’aperitivo li consiglio dopo cena, sono "Jerry Thomas" e "Drink Kong". Sono favolosi.Fuori Roma ci sono molte aree interessanti per trascorrere il fine settimana: la Tuscia, il litorale, i Castelli Romani… La sua preferita?
Il polo gastronomico più in forma e completo oggi è Fiumicino: mangi cucina di mare in tutte le forme di ristorazione e con colleghi al top.Appunti
Da Francesco, piazza del Fico 29, Roma
Jerry Thomas Speakeasy, via del Moro 10, Roma
Drink Kong, piazza di San Martino ai Monti 8, Roma
Immagine di copertina: Alessandro Pipero
