Approfittiamo dell’esperienza di Alessandro Pipero per conoscere meglio la ristorazione capitolina e anche uno dei suoi più celebri rappresentanti. Rispondendo alle nostre domande con schiettezza e ironia tutte romane, ci rivela qualche episodio curioso della sua vita da ristoratore e anche qualche consiglio su come muoversi tra le proposte gastronomiche della città.
Pipero Roma
Qual è il suo primo ricordo in un ristorante o osteria romana?
A 13 mesi, nel 1975, mossi i primi passi alle 13,30 in una trattoria del ghetto romano con in mano una crostata di ricotta e visciole.Quale piatto sente più suo per cultura e per esperienza di vita, c’è qualche storia interessante legata ad esso?
Ovviamente il piatto che tatua la mia vita è la carbonara. Io non ho inventato nulla, ma forse l’abbiamo sdoganata nel fine dining. Aneddoti ne ho a bizzeffe, ma uno è quando in ambulanza, per tenere sveglio un amico malato gli ho raccontato la vera ricetta.Qual è il piatto della tradizione che preferisce, se c’è un motivo, in che occasione lo consuma maggiormente…
Le fettine panate e fritte nell'olio e non nel burro come i fratelli milanesi. Le amo soprattutto fredde la sera, quando torno a casa e mi aspettano fedeli come un cagnolino.
Riso, Burro, Alici/Pipero Roma
Quale tra i suoi piatti consiglierebbe a chi viene a Roma (e nel suo ristorante) per la prima volta? Qual è quello più emblematico?
Il nostro chef fa un grandissimo risotto, non proprio romano, ma che romanizza con burro e alici. Lo straconsiglio.Carciofo alla giudia o carciofo alla romana, per quale tifa lei maggiormente e perché?
Decisamente carciofo alla romana con mentuccia, il giudaico fritto non lo amo... quello romano è una cosa serissima.
Carciofo alla romana/Paolo Gagliardi/iStock
Nel suo tempo libero c’è un locale che frequenta per assaporare i gusti tipici della cucina romana e cosa trova di particolarmente interessante in questo posto?
Il mio tempo libero lo passo dal mio grande amico Federico Esposito che a piazza del Fico nel centro di Roma governa il suo locale "Da Francesco", dove fa cucina vera e pizza alla romana. Si supera con l’amatriciana e i bucatini, imperdibili.Secondo lei come è cambiata la ristorazione a Roma negli ultimi 20 anni? E la clientela?
È la clientela che cambia la ristorazione e non il contrario. Più che cambiata, è stata stravolta. Le vecchie trattorie sono state messe da parte per i bistrò giovanili, gli etnici e i fusion.Potrebbe raccontarci un aneddoto divertente che le è capitato nella sua carriera?
Da romanista, ho fatto la carbonara a Totti al "cucchiaio".Qual è secondo lei il quartiere di Roma gastronomicamente più interessante per differenziazione di proposta o dinamismo?
Credo che sia proprio il mio quartiere, largo Argentina/piazza Navona/via Giulia, dove puoi trovare 3 ristoranti stellati, il miglior cocktail bar di Roma e non solo, i migliori ristoranti di pesce della città e il famoso Roscioli che tra salumeria e pizza è super.Giovanna Di Lisciandro/Roscioli
Il ristorante gourmet (oltre al suo) che suggerisce più sovente ai suoi clienti?
I gourmet che consiglio sono i miei due vicini di casa, Il Pagliaccio (2 Stelle MICHELIN, ndr) e Per Me Giulio Terrinoni (1 Stella MICHELIN, ndr). Siamo vicini di finestre e la sera ci tiriamo le molliche di pane.Parliamo di cocktail bar, ve ne è uno che predilige per un aperitivo con gli amici?
Ne ho due, anche se più che per l’aperitivo li consiglio dopo cena, sono "Jerry Thomas" e "Drink Kong". Sono favolosi.Uscendo da Roma, poi, ci sono molte aree interessanti per trascorrere il fine settimana, la Tuscia, il litorale, i Castelli Romani…; ce n’è uno che suggerisce particolarmente? Cosa la attrae?
Il polo gastronomico più in forma e completo oggi è Fiumicino, mangi cucina di mare in tutte le forme di ristorazione e con colleghi al top.Appunti di viaggio:
Da Francesco, piazza del Fico 29, Roma
Jerry Thomas Speakeasy, via del Moro 10, Roma
Drink Kong, piazza di San Martino ai Monti 8, Roma
Immagine di copertina: Alessandro Pipero
Una stella MICHELIN: una cucina di grande qualità. Merita la tappa!
corso Vittorio Emanuele II 250, Roma
