Per i forestieri, giudia o romana tendono a suonare come due nomi diversi per una stessa ricetta. Ma non è così: le differenze ci sono e non si limitano alla maggior croccantezza di uno e ai maggiori profumi dell'altro.
La tipologia del carciofo è la stessa: si tratta del Carciofo Romanesco del Lazio IGP, detto anche mammola. Si distingue dalle altre varietà per le dimensioni maggiori, la forma sferica, compatta, con un diametro superiore a 10 cm, l’assenza di spine e la maggiore tenerezza. Il suo periodo di raccolta ideale va da inizio marzo a fine aprile.
Nel caso della preparazione “alla giudìa” lo si frigge in abbondante olio, mentre quello “alla romana” cuoce in tegame. I carciofi alla giudia sono una ricetta imprescindibile della cucina ebraico-romanesca sin dal XVI secolo, quando erano preparati durante la Pasqua ebraica ed erano ritenuti un piatto ricco proprio per l'uso abbondante di "oro verde". Al contrario, si può in estrema sintesi ritenere il carciofo alla romana una versione "povera" di quello alla giudia, sottolineandone con orgoglio la probabile origine contadina.
Vediamo brevemente le ricette a confronto.
In entrambi i casi, i carciofi interi sono puliti e buttati in acqua e limone per conservarne il colore, che altrimenti tenderebbe a scurirsi velocemente. Da questo momento in poi, però, le ricette prendono la loro strada.
I carciofi alla giudia vengono asciugati bene bene e poi "battuti" con mano leggera e abile affinché inizino ad aprirsi... proprio come un fiore a primavera! Sono poi fritti interi con il gambo in abbondante olio Evo, lasciati raffreddare un istante, quindi aperti ancora meglio (sempre con le mani) e infine conditi con vino bianco per poi essere fritti una seconda ed ultima volta.
I carciofi alla romana, invece, debbono essere puliti ancora di più, soprattutto nella parte centrale, dove si creerà il giusto spazio per l'immancabile condimento che ne è la firma gustativa, il battuto a base di mentuccia, prezzemolo, aglio, olio, sale e pepe. Saranno poi cotti a lungo in tegame con poco olio, vino bianco e un goccio d'acqua.
Fritto o in tegame, comunque, non c’è da dubitare: si tratta di una pietanza deliziosa, indissolubilmente legata alla Città Eterna. Ecco qualche indirizzo in cui gustarli al meglio:
Hosteria Grappolo d'Oro
Romanè
Armando al Pantheon
Poldo e Gianna Osteria
Foto di copertina: Carciofo romanesco del Lazio/pminervini/iStock
