Insieme a feste di strada, balli in maschera, parate spettacolari, falò, danze e acrobazie, arriva la preparazione simbolica per i giorni magri della Quaresima.
Secondo l’etimologia del XVI secolo, la parola ‘carnevale’—carne (carne) de levare (togliere)—implica un addio alla carne. Non c’è da meravigliarsi se questo periodo, che precede il Martedì Grasso, è un tripudio di dolci fritti, dalle frittelle cosparse di zucchero ai tortelli ripieni di verdure locali. Che si scelga uno spuntino veloce da un venditore all’aperto o un pranzo seduto—magari optando per un pesce dell'Adriatico — i sapori autentici brillano in ricette antiche che utilizzano ingredienti locali semplici; il risultato è strepitoso!
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Rio de Janeiro, Brasile
La famosa celebrazione cittadina del Carnevale di Rio, caratterizzata dalle sfilate di samba coreografate, dalle feste di strada sfrenate e dai carri intricati, è indiscutibilmente un paradiso multiculturale del cibo di strada. Un dolce preferito è il ubiquo brigadeiro, piccole palline simili a tartufi fatte di burro, cacao e latte condensato, a volte guarnite con mandorle, codette o scaglie di cocco.
Secondo la leggenda, un pasticcere di Rio ha creato per la prima volta questo dolce per promuovere la candidatura presidenziale del 1946 del brigadiere dell'Aeronautica Eduardo Gomes (che alla fine non fu eletto, ma la ricetta conquistò i cuori dei brasiliani).
Altri dolci includono il quindim, un popolare budino giallo con zucchero, tuorli d'uovo e cocco grattugiato; la bananada, una caramella ricca di zucchero con polpa di banana; o il classico dessert, Romeu (una grande fetta di formaggio) e Julieta (una fetta di pasta di guava dolce); una combinazione di sapori collaudata nel tempo.
Gli snack salati fritti per la sfrenata folla comprendono una gioiosa fusione di influenze culinarie africane ed europee. Tra i più popolari ci sono le coxinha, crocchette a forma di lacrima ripiene di pollo sminuzzato e formaggio; i bolinho de bacalhau, frittelle di baccalà salato dal Portogallo; il kibé, una polpetta di carne ispirata al Medio Oriente con grano bulgur e cipolle tritate; il pastel, quadrati fritti a crosta sottile ripieni di carne tritata, formaggio o cuore di palma, derivati dall’involtino primavera asiatico; e l’acarajé piccante, radicato nelle tradizioni afro-brasiliane della Bahia—palline di pasta di fagioli dall’occhio nero, fritte e ripiene di pasta di gamberetti. Da non perdere sono i piatti a base di manioca coltivata localmente, dalle patatine di yucca alle crepes di tapioca.
Per piatti più sostanziosi, i frequentatori del carnevale cercano il piatto nazionale, la feijoada, una pentola di fagioli neri, manzo e maiale cotta a lungo, servita con riso, fette di arancia e farofa; farina (fatta con manioca tostata), o alternativamente, una ciotola di moqueca baiana, stufato di pesce portoghese con pomodoro e peperone rosso, cotto in una salsa di cocco e lime. Al Térèze, ristorante stellato MICHELIN di Rio, il menu presenta piatti tradizionali brasiliani con influenze internazionali, come il risotto alla moqueca con gamberi flambé alla cachaça e cocco tostato."
Date: 28 febbraio – 8 marzo.
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NIZZA, Francia
Con radici pagane che risalgono ai tempi medievali, il Carnevale di Nizza è più vibrante che mai, anche se alcune tradizioni—come lanciare farina e uova sulla folla in costume—sono state vietate. Oggi, i coriandoli forniscono l'atmosfera festosa senza lo spreco di cibo. Ogni anno, nell'ultimo giorno della celebrazione, i funzionari bruciano un simbolico Re del Carnevale in mare. Dal 1873, parate speciali chiamate Bataille des Fleurs (Battaglia dei Fiori) presentano cesti di fiori coltivati localmente lanciati agli spettatori da carri allegorici giganti di cartapesta.
Lo snack più emblematico di Nizza sono le ganses fritte (li gansa nissardi), a forma di sciarpa annodata, derivata dal fazzoletto da collo tradizionale degli uomini nizzardi. Più sottili e croccanti di una ciambella, l'impasto—essenzialmente burro, uova e un tocco di limone e acqua di fiori d'arancio—viene steso in strisce verticali, tagliato diagonalmente per fare forme a diamante, e poi inciso come un'asola per creare il nodo a fiocco. La torta di bietole (tourte de blettes) è un alimento base più sostanzioso. Venduti in quadrati piatti, questi dolci possono essere salati o dolci, a seconda della ricetta. I locali li divorano come spuntino a pranzo con pinoli o come dessert ricco di verdure, infuso con acqua di fiori d'arancio e uvetta, e spolverato di zucchero a velo
Se hai voglia di un pasto seduto, lo chef Virginie Basselot serve versioni raffinate del cibo di strada al ristorante Le Chantecler, con una stella MICHELIN, presso il famoso Hotel Le Negresco. Lì troverai una colorata varietà di amuses-bouches e finger food nizzardi: socca, una focaccia salata cotta al forno fatta di farina di ceci e olio d'oliva, cosparsa di pepe; panisses, patatine di ceci; pissaladière, una torta di cipolle caramellate con acciughe salate; e mini pains bagnats, essenzialmente una salade niçoise servita su un panino croccante. Il menu del Carnevale offre anche l'interpretazione originale dello chef dei piatti locali, dalla zuppa di pesce di scoglio dalle catture giornaliere alle capesante al vapore con una delicata salsa mimosa a base di fiori—un tributo ai fiori gialli soffici che illuminano le colline invernali.
Date: 12 febbraio – 2 marzo.
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Venezia, Italia
Il Carnevale di Venezia evoca balli in maschera eleganti e costumi elaborati, ma è anche noto per le tanto venerate fritelle, palline di pasta fritta arricchite con pinoli, frutta candita e uvetta. Le ricette originali risalgono al XIV secolo, e c'è stato un tempo in cui questi dolci potevano essere fatti solo da artigiani autorizzati, i fritoleri, che avevano persino una loro corporazione.Oggi, le fritelle sono arricchite con golosi ripieni come panna montata o zabaione.
I festaioli veneziani si riforniscono nelle pasticcerie con i galani, strisce fritte croccanti e ondulate simili a nastri con una goccia di grappa o vino nell'impasto. Un altro cibo di strada zuccherato sono i ravioli di Carnevale: quadrati di pasta increspati, fritti e ripieni di ricotta, cioccolato e un tocco di rum.
Per spuntini salati veloci, molti bar di quartiere servono cicchetti (tapas veneziane) accompagnati da un'ombra, un piccolo bicchiere di vino. I piatti tipici includono sarde in saor—sarde marinate in agrodolce con cipolle, uvetta e pinoli; polpette fritte di pesce o verdure; e bigoli con acciughe, piccoli piatti di pasta bigoli conditi con salsa di cipolle e acciughe, o una varietà di frutti di mare, dal baccalà mantecato su pane tostato ai gamberetti di laguna serviti su polenta morbida.
Nel cuore della Salizzada dei Greci a Venezia, al ristorante Local con una stella MICHELIN, lo chef Salvatore Sadano offre una versione raffinata delle fritole con un impasto ultraleggero ripieno di zabaione, pinoli e uvetta
Date del Carnevale 2025: 14 febbraio – 4 marzo
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New Orleans, Louisiana
La celebrazione del Martedì Grasso a New Orleans, nota per i festeggiamenti sfrenati, i balli e le parate, porta con sé un dessert scintillante per eccellenza: la King Cake, una brioche a forma di anello, glassata con colori vivaci viola, verde e oro (che simboleggiano giustizia, fede e potere) e cosparsa di croccanti noci pecan zuccherate.
Seguendo l'antica tradizione francese delle torte dell'Epifania, che contengono un fagiolo nascosto o un gingillo di ceramica, la versione del Martedì Grasso nasconde un piccolo bambino di plastica nell'impasto (ovvero la ricerca del bambino Gesù da parte dei Magi); la persona fortunata che scopre il bambino nella sua fetta viene incoronata 're' o 'regina' per un giorno.
Un altro piatto locale molto apprezzato è il Bananas Foster, una ricetta degli anni '50 con banane caramellate allo zucchero di canna imbevute di liquore al rum alla banana e flambé
A New Orleans, i piatti di pesce Cajun abbondano e nessuno lascia la città senza assaggiare il Creole Gumbo, uno stufato ricco a base di cavolo scuro che può includere gamberi, granchi, salsicce piccanti e affumicate, carne stufata e ventrigli, ali di pollo, ostriche sgusciate, gombo e pomodori—tutto mescolato con una generosa spolverata di polvere di filé, fatta di foglie di sassofrasso, poi servito su "cupolette" di riso fumante.
Date : 6 gennaio – 4 marzo
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Martinica, Caraibi
Sull'isola della Martinica, l'energia del Carnevale, con la melodia dei corni, i ritmi percussivi dei tamburi d'acciaio e le parate in costume, è accompagnata da una lunga tradizione di piatti creoli, facilmente reperibili per strada. Una variazione dei beignets francesi, le ciambelle fritte sono ripiene di banana o arricchite con cannella, noce moscata, vaniglia, lime e glassate con zucchero a velo o cocco grattugiato.
Un altro dolce popolare è un cremoso flan al cocco, il blanc manger coco, fatto con latte di cocco, uova e vaniglia. Per gli spuntini salati in preparazione alla Quaresima, i festeggianti troveranno una vasta gamma di specialità vegetariane e di pesce, che includono di tutto, dalle frittelle di baccalà (acras) ai beignets con farina di tapioca ripieni di patate, cavolo o melanzane.
"Potresti chiamarlo un detox dai ricchi pasti natalizi a base di carne," dice lo chef Marcel Ravin, nato in Martinica (che dirige il ristorante Le Blue Bay, con due stelle MICHELIN, al Monte-Carlo Bay Hotel & Resort). Lo chef Ravin ha preparato un menu speciale a base di pesce e vegetali quest'anno nel suo ristorante a Monaco. La moderna interpretazione dello chef della cucina creola tradizionale durante il Carnevale includerà il sempre popolare ti nain, una combinazione di banane verdi, baccalà e cetriolo grattugiato, considerato un pasto completo.
Date: 2-5 marzo
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In copertina: il quartiere francese di NOLA è più vivace che mai durante il carnevale. © Photoservice/iStock
