28 novembre 2025
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Camminando lungo la breve strada in salita che porta nel cuore del luogo colpiscono da subito sia il panorama sulle colline circostanti che le abitazioni costruite in pietra. Del resto, Štanjel sorge nella Slovenia carsica e qui il Carso racconta la sua essenza alla vista e al palato. In un territorio roccioso da sempre, l’uomo ha deciso di costruire le sue abitazioni utilizzando la pietra carsica che è elemento visivo imprescindibile di questa terra.
Costruito a terrazzi, il borgo di Štanjel è uno degli insediamenti più antichi del Carso e si caratterizza, oltre che per il castello medievale e le torri difensive, per la Chiesa di San Daniele con il campanile a forma di limone, le vie che custodiscono le più antiche case carsiche e il giardino Ferrari, eccezionale monumento culturale ideato tra le due guerre dall’architetto Maks Fabiani che ristrutturò a fondo il borgo medievale: nel giardino si trova un singolare (per il tempo) sistema di approvvigionamento idrico.
Oggi Štanjel è diventato anche un importante centro culturale del Carso con numerose gallerie, installazioni museali, eventi culturali e botteghe che tengono in vita l’anima antica del luogo.
In questo contesto si inserisce il Grand Štanjel Restaurant & Lounge Bar, guidato dalla famiglia Komel. Il ristorante, che ha anche la possibilità di un servizio nel grande cortile esterno e, in inverno, in una sala dedicata, si trova all’interno del castello: tinte pastello, musica di sottofondo, un panorama incredibile sul territorio circostante, colori caldi, eleganza nel servizio guidato da Gaja Komel, attenzione ai dettagli. Questa in estrema sintesi la descrizione di una location che porta in tavola il meglio della cucina carsica, valorizzando i produttori locali, attualizzando le ricette della tradizione e rispettando la cultura enogastronomica del luogo.
“La mia cucina – spiega Simo Komel, chef dal tocco raffinato – vuole esprimere il territorio, ciò che già i nostri nonni avevano la possibilità di mangiare e che fa parte della cultura locale. Il Carso è collegato al mare per tradizione: ecco perché qui propongo sia piatti di mare che di terra, a volta anche unendoli, ma senza creare menù separati perché rappresentano, secondo me, un racconto unico di questi luoghi”.
La carta di Štanjel segue il percorso delle stagioni e della territorialità, del mercato quotidiano e per questo cambia assiduamente, ma non nel caso del benvenuto. Quel piccolo bicchiere di olio d’oliva di Gregor Lisjak servito con sale di Pirano e un’oliva: “Un tempo – prosegue Komel che lavora insieme alla moglie e alle figlie – anche in questo territorio c’erano molti ulivi e da una quindicina di anni la coltivazione si sta riprendendo: ecco perché quello con l’olio è il benvenuto che diamo ai nostri clienti da quando siamo qui; mettendo l’olio al centro del piatto, come una portata, è un modo per dargli importanza e renderlo parte integrante dell’esperienza degustativa”.
Esperienza che spazia, dicevamo, dal pesce di mare come rombo, branzino (di Fonda), orata, gamberi, scampi dell’Adriatico, alla carne che, a seconda della stagione spazia da manzo e vitello in primavera ed estate, alla selvaggina nei mesi più freddi (cinghiale, cervo, fagiano, coniglio selvatico) fino ad arrivare al maiale. E così vengono serviti piatti come il Filetto di cervo con purea di cipolla e frutti di bosco, il Mosaico di collo di maiale con carbone vegetale avvolto nella pancetta e fritto con un crumble di pelle di maiale disidratata quindi servito su una purea di sedano rapa e spuma di rape rosse o ancora i Ravioli con il ripieno di stomaco di pollo su una crema di latte e aglio e una di prezzemolo.
Ma in tavola ci sono anche il pane di Pedja Kostič da Trieste, il formaggio vaccino JamaR di Zidarič (ingrediente della melanzana con pomodoro), il Gin della distilleria slovena Brin servito con un sorbetto al Terrano (altro vanto del territorio), vino che accompagna anche il dessert a base di Pera cotta nel suo liquore e servita con gelato alla pera, crumble alla cannella, uvetta al liquore di Terrano e noce caramellata. Identitaria del territorio e di una tradizione che resta viva e autentica è la Zuppa cremosa di mais con zenzero, peperone rosso arrostito, panna acida fatta inc asa e chips di polenta, come del resto lo è il prosciutto Q Komel prodotto nel prosciuttificio di famiglia.
“Abbiamo deciso di rilevare l’attività di un vecchio prosciuttificio di zona – spiega Komel – quando mi occupavo di consulenza nel mondo della ristorazione dopo una mia esperienza come proprietario di una pizzeria vicino a Nova Gorica. Del resto già mio nonno, nella valle del Vipava, era un abile norcino che aiutava i vicini a macellare i maiali nei periodi invernali e, nelle nostre case, non mancavano mai prosciutti lasciati ad asciugare e a stagionare. Oggi realizziamo un centinaio di prosciutti crudi l’anno, oltre a salami e pancetta: siamo concentrati sul fabbisogno del nostro ristorante, vendiamo a qualche cliente ma non vogliamo espanderci troppo in questo settore perché per fare bene le cose occorrono tempo e dedizione e a metterne troppe sul fuoco si sbaglia. I nostri prosciutti sono di ottima qualità, li lasciamo conservare tra i due e i quattro anni circa e nel menù di Štanjel sono sempre presenti come fuori carta: oggi ne proponiamo uno stagionato 81 mesi, il più vecchio mai realizzato e tra i migliori di sempre”.
Chef autodidatta molto legato alla cucina italiana e ai suoi cuochi (tra tutti Emanuele Scarello di Agli Amici di Udine), Komel gestisce anche l’enoteca di vini carsici italiani e sloveni che è all’interno del castello.
In copertina: Grad Štanjel Restaurant & Lounge Bar
