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Rubriche 2 minutes 24 luglio 2020

Al „Pavillon“ Marc Almert sposa il sapore del mondo con quello delle montagne svizzere

Il giovane sommelier del ristorante zurighese „Pavillon“ (due stelle MICHELIN) aveva già dato prova del suo talento in competizioni di fama, ora per lui è arrivata l'incoronazione di MICHELIN con il Sommelier Award 2020.

Sommelier Award GUIDA MICHELIN SVIZZERA sommelier

„È una questione di lavoro di squadra, di equilibrio perfetto e di abbinamento“, ha sottolineato Gwendal Poullennec, direttore internazionale della Guida MICHELIN, presentando Marc Almert come un „sommelier che ha capacità uniche, unite alla conoscenza di tutti i vini che serve“. E non sono pochi: il suo „rifugio“, infatti, il ristorante „Pavillon“ al “Baur au Lac” di Zurigo propone circa 700 vini diversi a cui si aggiungono le 3.000 - 3.500 etichette dell'enoteca della casa Baur au Lac Vins.

Il premio è una grande motivazione

Il 28enne ha ringraziato con modestia, dopo aver ricevuto pacche sulle spalle da molti colleghi mentre si avviava sul palco, e ha dichiarato sorridente: „È un grande onore e un magnifico complimento per tutta la squadra del "Pavillon”, guidata da Laurent Eperon e Aurélien Blanc. Molte grazie anche a tutta Baur au Lac e a Baur au Lac Vins; è una grande motivazione a portare avanti questo lavoro fantastico“, e, con un ringraziamento allo sponsor del premio Swiss Wines, „anche con i vini svizzeri che serviamo da noi al ristorante. Merci!“

Il tema portante: l'armonia

Nativo di Colonia, dopo aver fatto tappa in vari alberghi di lusso, è approdato a Zurigo nel 2017, ha vinto nel 2019 l'ASI Best Sommelier Of The World 2019, il campionato mondiale dei sommelier. La prima impressione su di lui: ultraprofessionale, scrupoloso, modesto, calmo e attento. Un teamplayer che vede la sua onorificenza come un successo di squadra: „Il nostro menù si chiama Armonia, perché è il nostro tema portante. L'armonia si riferisce anche alla strettissima collaborazione con Laurent Eperon, la cui cucina è classico-francese ma con accenti internazionali. Verifichiamo tutto insieme alcuni giorni o la settimana prima di lanciare il menù, se per esempio le salse devono essere adattate, fino a quando non troviamo un abbinamento fantastico. “Se sia perfetto, non può giudicarlo, perché, così dice Almert, „perfetto è sempre un giudizio. La cosa entusiasmante in tema cibo e vini, è che il gusto è molto personale.“

La migliore condizione: un carattere allegro tipicamente renano, curioso e con una visione internazionale

Secondo Almert i suoi tratti caratteriali sono perfetti per il suo lavoro, che per lui palesemente è anche una vocazione: „Sono curioso, mi piace viaggiare, scoprire nuovi vini e cibi. Sono di Colonia, renano, e quindi sicuramente l'allegria ce l'ho nelle vene. Nel settore della gastronomia aiuta se ci si rivolge alle persone con allegria. Inoltre ho una visione molto internazionale, ho frequentato una scuola inglese internazionale, viaggio molto per i vini e parlo fluentemente tre lingue.“

Il vino unisce oltre i confini

Almert continua entusiasta: „Trovo appassionante che il tema vino crei legami che trascendono i confini dei paesi. Solo qui nel nostro albergo lavorano persone di oltre 50 diverse nazionalità e ovviamente arrivano molti ospiti stranieri. Questo crea un'atmosfera che apprezzo molto e si conoscono anche i vari modi di considerare un vino. "Almert reputa i contrasti elettrizzanti. Mentre il suo primo lavoro a Wiesbaden ruotava intorno al vitigno Riesling, ora si interessa molto ai vini svizzeri che, data le piccole quantità prodotte, è difficile degustare fuori dal paese: „È davvero affascinante, come in un paese vinicolo così piccolo si coltivi un'enorme varietà di vitigni!“

Il gusto della montagna svizzera

Nei vini della confederazione - rivela Almert - c'è veramente una sorta di „gusto di montagna“: „Dato che qui fa più fresco che in molte altre zone di produzione vinicola, abbiamo vini di un'eleganza e freschezza pazzesche, con gradazione alcolica perlopiù moderata – cosa che al momento anche a livello internazionale è molto richiesto. Inoltre ci sono vitigni autoctoni, che esistono solo in Svizzera, alcuni solo in singoli paesini“. Con i suoi modi tranquilli ride con discrezione „ho frecce quasi nuove al mio arco, non solo ad esempio i classici Pinor Noir, Riesling o Chardonnay, bensì molti piccoli vitigni speciali con i quali posso stupire gli ospiti. Sul menù ad esempio avevamo l'Amigne, prodotto solo nei dintorni di Vétroz nel Canton Vallese, un vitigno molto versatile, in quanto si può sviluppare sia molto dolce che secco. Vanta una forte componente minerale e può dunque accompagnare moltissimi piatti“.

Restaurant Pavillon © Jeremy Mason McGraw
Restaurant Pavillon © Jeremy Mason McGraw

Molto più di un semplice cantiniere

Almert tiene particolarmente alla varietà del suo lavoro: „Devo occuparmi di tutte le bevande. Per qualche menù creiamo un piccolo cocktail, consigliamo per alcuni dolci un liquore o mettiamo sul menù anche saké o birra. È interessante perché non serviamo solo un'ampia gamma di vini, ma anche tutto ciò che è liquido, quindi anche bevande analcoliche di qualità. Un sommelier viene spesso visto solo come un cantiniere, ma siamo molto di più!“


Fotografie: Marc Almert © Baur au Lac

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