Que boire avec un tartare de fraises ?
Je pars sans hésiter sur quelque chose de très frais, sur les Gamay du Beaujolais, les Fleurie, les Saint-Amour, avec leur côté à la fois gourmand et floral, légèrement acidulé. Sur le fruit rouge, ça marche toujours. C’est un joli accord de fusion.
Avec les fraises, la sommelière recommande par exemple les Gamay du Beaujolais © Elena_Daneiko/iStock
Que boire avec une tarte fine aux figues ?
J’aime bien associer les rancios à la figue, des rancios du Roussillon ou bien des banyuls un peu ambré pour apporter ce côté oxydatif, ces arômes de fruits secs, un peu lactique. Là, nous sommes sur un bel accord de contraste, grâce notamment au côté astringent de la figue.Que boire avec un sorbet à la cerise ?
Je partirais sur un cépage cinsault, un cépage typiquement méditerranéen, répandu dans le Languedoc-Roussillon et la Provence, avec des notes florales, une légère amertume en fin de bouche, et surtout beaucoup de légèreté et de fraîcheur – quand c’est bien récolté. Finalement, on joue sur le côté aérien et délicat du cinsault pour répondre au croquant de la cerise. Avec ses arômes de fruits rouges acidulés, le cinsault vient également apporter de la gourmandise sur la fraîcheur du sorbet.Que boire sur une tarte tatin aux pêches ?
Je choisirais une bière, et pas seulement pour le clin d’œil au cocktail demi-pêche [bière et sirop de pêche] que l’on sirote en terrasse l’été – on referait ce demi-pêche mais avec une tarte tatin ! Une bière blonde, donc, avec un peu d’acidité pour relever le taux de sucre. Ou encore une I.P.A (Indian Pale Ale) où la concentration du houblon est un peu plus prononcée, ainsi que l’alcool, pour apporter de l’amertume. Apporter de la fraîcheur, de l’amertume et un peu d’acidité sur ce dessert très sucré me semble une bonne option ! Pour les amateurs de vin, je recommanderais un joli chenin, comme un AOC Montlouis sec, avec une certaine maturité pour garder le côté gourmand mais aussi de la minéralité.Que boire avec une compotée d’abricots au romarin ?
C’est toujours un accord délicat à réaliser. Je conseillerais d’essayer par exemple un cidre réalisé avec de vieilles pommes, avec ses arômes miellés, un cidre demi-sec pour rester sur notes fraîches, légèrement mentholées. Ne partez pas sur un cidre doux, trop sucré pour cet accord. En vin, j’ai songé à un vin de Savoie, un jacquère, un cépage typiquement savoyard du sud de la Savoie et du Bugey. Ce sont des vins extrêmement frais et ciselés. On a tort de ne pas s’intéresser à ces appellations souvent décriées parce que méconnues du grand public. Quand ils sont bien faits, ce sont des vins qui offrent une minéralité, une grosse fraîcheur. On a la une belle alliance avec le côté herbacé de l’abricot, pas facile à accorder.
Émeline Billard, la sommelière du restaurant Cyril Attrazic © DR
Émeline Billard, sommelière du restaurant Cyril Attrazic (Aumont-Aubrac)
Fille de restaurateurs (ses parents tiennent une table étoilée dans le Loiret, Côté Jardin), Émeline Billard, tout juste 23 ans, s’intéresse au vin depuis l’âge de ses 15 ans. Elle a passé notamment deux ans à la Grenouillère, la table doublement étoilée d’Alexandre Gauthier où le chef lui dit en arrivant : « je te laisse la cave ! ». Elle avait 18 ans. Aujourd'hui, elle est sommelière au restaurant Cyril Attrazic où travaille également son compagnon, Romain Chalumeau, le second du chef. Carte blanche en sommellerie lui a également été donnée dans cette « auberge » étoilée, fameuse pour son sens de l’hospitalité (« on a l’impression qu’on fait partie de la famille de Karine et Cyril »). Elle multiplie les voyages de découvertes de vignerons en compagnie du chef, lui-même grand fan de vin. Elle profite de ce poste, en plein Aubrac, pour parfaire sa connaissance des vignobles du Languedoc-Roussillon. Son cœur penche du côté des vins nature et « propres ». Elle passe son temps à goûter ce qui sort de la cuisine et n’a qu’un but : sublimer les plats.
Le restaurant Cyril Attrazic, un havre d'hospitalité au cœur de la Lozère © Georges Rouzeau / Michelin
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