Les Alpes suisses se sont recouvertes de leur manteau blanc et les stations de ski commencent à ouvrir leurs pistes. La haute saison approche et avec elle, l’arrivée de touristes venus du monde entier pour dévaler des pistes parfaitement damées pendant la journée et se retrouver autour d’une bonne table le soir venu.
Nous sommes à Andermatt. Ici, en Suisse centrale, le domaine skiable du mont « Gemsstock », culminant à 2961 mètres d’altitude, est déjà ouvert et très fréquenté lorsque se mêlent poudreuse et soleil — un paradis pour les aficionados de la glisse et du hors-piste, offrant une « pente vertigineuse » de 1500 mètres de dénivelé depuis le sommet jusqu’à la vallée. Loin de l’agitation, sur les versants sud opposés du Skiarena Andermatt-Sedrun-Disentis, les canons à neige continuent de souffler leurs cristaux sur les pistes encore fermées dans un bourdonnement paisible. Alors que les familles munies de leurs pelles et de leurs luges se lancent à l’assaut des pistes, les skieurs et les adeptes de la raquette enlèvent déjà leurs skis sur la route du col de l’Oberalp.
Dans la vallée, à 1447 mètres d’altitude, le restaurant japonais The Japanese se prépare à accueillir les convives de ce soir. L’hôtel The Chedi Andermatt héberge les jumeaux cuisiniers Dominik Sato et Fabio Toffolon, qui ont repris ce printemps les rênes des cuisines du restaurant The Japanese et d’un deuxième restaurant japonais, The Japanese by The Chedi at Gütsch. Ce soir, The Japanese fera presque salle comble. En octobre dernier, le duo de trentenaires a été récompensé par le prestigieux « MICHELIN Young Chef Award », parrainé par Blancpain, pour son engagement et son travail. Au même moment, le restaurant The Japanese s’est vu attribuer deux Étoiles MICHELIN pour sa cuisine fusion remarquable mêlant influences japonaises et européennes classiques. Le restaurant The Japanese by The Chedi at Gütsch, qui propose une cuisine japonaise traditionnelle, a également décroché une nouvelle étoile MICHELIN.
Si, par le passé, le très luxueux hôtel The Chedi Andermatt était déjà une destination internationale appréciée des vacanciers les plus exigeants, il est monté d’un cran cette année grâce à ses nouveaux chefs. Andermatt figure désormais sur la carte internationale des destinations gourmandes grâce à son restaurant deux étoiles qui vous accueillera toute l’année !
“Andermatt est devenu une destination gastronomie internationale”
Si le restaurant étoilé The Japanese by The Chedi, situé à 2300 mètres au-dessus du niveau de la mer, attend encore l’ouverture des remontées mécaniques, la fréquentation bat son plein tous les soirs au restaurant deux étoiles dans la vallée.
Le soir, les étoiles scintillent comme des cristaux de neige dans le ciel de la vallée d’Urseren. On accède au restaurant gastronomique par le vaste hall d’entrée de l’hôtel, au décor épuré de style oriental. L’atmosphère se veut intimiste, et depuis les tables généreusement disposées, les convives peuvent apercevoir la fine équipe en train de s’atteler aux fourneaux. Chaque geste est parfaitement maîtrisé.
À la table voisine, une famille venue d’Asie déguste déjà les plats proposés à la carte. La vision de ces California ou Dragon Rolls parfaitement exécutés, ou encore de ces sashimis et makis d’une grande finesse, ne peut qu’ouvrir l’appétit. Pour découvrir le mariage des influences japonaises et européennes classiques dont les inspecteurs et les inspectrices MICHELIN font tant l’éloge, rien de tel que le menu « Omakase moderne », qui se décline en quatre, cinq ou six plats. Ce menu équilibré et varié mérite toute votre attention.
Quatre amuse-bouches sont servis pour se mettre en appétit : une essence de shiitake riche en saveur, accompagnée de champignons Enoki et d’edamame, suivie d’une huître Gillardeau n° 2 pochée dans sa coquille et servie avec sa sauce ponzu, des pommes et des radis. Vient ensuite le moment de déguster un savoureux chawanmushi de parmesan à la truffe du Périgord et au crabe royal, dont les notes fumées raviront les papilles des gourmets, ainsi qu’un tartare d’omble chevalier sur une tartelette très fine et croustillante au caviar d’Oscietra. Le tout est accompagné d’un champagne Laurent-Perrier rosé légèrement pétillant et à température idéale.
“La cuisine et le service sont réglés comme une horloge ”
En entrée, on se délecte d’une superbe combinaison fraîcheur de Thon Balfego, daikon, myoga et poivre shishito. La pièce de thon fondante est servie en petits dés, accompagnés de daikon croquant, d’une chips de riz et de bourgeons de gingembre charnus et savoureux finement émincés, le tout nappé d’une délicieuse vinaigrette aux herbes. Une entrée en matière plus que réussie.
Pour accompagner le plat suivant, Langoustine, miso, courgettes et agrumes, le maître d’hôtel et sommelier recommande un Hudson Chardonnay 2019 de la Napa Valley, aux États-Unis. Ce vin soyeux, vieilli en fût de chêne, se distingue par ses notes de vanille et de pêche blanche, ainsi que ses nuances de citronnelle. Il se marie à merveille avec les arômes subtilement grillés de la langoustine et sa sauce mousseline Hollandaise-Miso parfumée aux agrumes.
Le dîner se poursuit avec un Kinmedai (Béryx long). Ce poisson, originaire de la région de Shimoda au Japon, est peu connu en Europe. Pourtant, c’est un véritable délice. La cuisson est parfaite. La peau est délicieusement croustillante et la chair translucide. Il est servi avec une émulsion de dashi, de tomate et de beurre blanc, surmontée d’artichauts et de caviar.
À la table voisine, où quatre personnes sont attablées, le plat principal est déjà servi. On admire le ballet des serveurs qui, dans une chorégraphie parfaitement maîtrisée et silencieuse, servent la viande et les accompagnements aux convives. L’un des jumeaux sert la sauce. La cuisine et le service sont réglés comme une horloge.
Puis vient notre tour. En ce soir de novembre, le Wagyu de Kagoshima est accompagné d’un Salomon Estate Finiss River Shiraz, South Australia 2010, un vin élégant et corsé aux arômes de mûre, de cassis et de cuir.
Le wagyu est finement marbré et incroyablement gourmand. Il est accompagné d’un savoureux bimi, un croisement entre le kai-lan et le brocoli, ainsi que de petites girolles fermes et d’une vinaigrette Koju-Negi. L’acidité de la vinaigrette et la note légèrement sucrée de l’oignon japonais se marient parfaitement avec la viande.
Au moment de faire une pause avant le dessert, on laisse son regard se balader et passer en revue les différents plats. Il y a autant de sensations que de saveurs. La qualité est au rendez-vous du début à la fin. Dans cette cuisine, on assiste à la rencontre entre un savoir-faire d’excellence et les meilleurs produits.
Après un pré-dessert délicieusement rafraîchissant, une crème vanille au pamplemousse frais, le dessert proprement dit est servi : Marrons, cassis, hōjicha, shiso.
Ce mariage de la meringue et du Hōjicha, des marrons et du cassis, décliné en différentes textures et températures, fonctionne à merveille. Le dessert est décoré de cresson de Shiso, de feuilles d’or et de fleurs. Un soufflé aérien est servi dans une coupelle séparée.
Pour finir, un café gourmand avec une sélection de pralines et de mignardises raffinées : canelés, pralinés au sésame noir, au matcha et à la noisette couronnent ce repas.
Un repas au sommet — à quand votre tour ?
L’auteure de cet article a été inspectrice du Guide MICHELIN pendant 11 ans. Elle écrit aujourd’hui pour notre magazine en ligne.
Illustration Image : The Chedi Andermatt © Chedi Andermatt
