Sven Wassmer avait le sentiment que cette année pouvait être celle de sa troisième étoile MICHELIN. C’est du moins ce qu’il avait affirmé au GastroJournal au mois d’août. Manifestement, il a eu raison d’écouter son instinct. A compter de ce jour, le 17 octobre, le restaurant Memories est officiellement de ceux qui « valent le voyage », et le chef de 35 ans et père de deux enfants devient l’un des meilleurs chefs au monde.
Né à Fricktal, il a bâti son expérience sous la houlette, entre autres, d’Andreas Caminada et de Nenad Mlinarevic, avant de devenir chef au 7132 Silver, à Vals, qui a été distingué par 2 étoiles MICHELIN sous sa direction en 2017.
Depuis l’inauguration du Memories en 2019, Sven Wassmer est aussi devenu le chef du restaurant du Grand Resort Bad Ragaz, qui dès 2020 a rejoint la catégorie des 2 étoiles.
Les Alpes sont un peu le Pays de Cocagne de Sven Wassmer : ses préparations audacieuses sont étroitement liées à la nature. Et son but ultime est d’« inspirer les experts comme les amateurs » ; un objectif largement atteint. Après de nombreux essais de table, nos inspecteurs à temps plein sont unanimes.
Notre équipe éditoriale a eu accès à tous leurs rapports, soigneusement rédigés, et chaque inspecteur y décrit son expérience personnelle ; l’un d’entre eux comptait pas moins de 2 344 mots ! Visiblement, le souvenir de ce repas est impérissable, confirmant ainsi que le nom de l’établissement lui va comme un gant ; et l’enthousiasme des inspecteurs est communicatif.
“Quel spectacle… Sans trucage ni mise en scène !”
Les rapports font l’éloge de créations telles que: « Caviar Oona / raifort / ciboulette », « Omble chevalier du Val Lumnezia / crème brûlée alpine / huile de pin », « Knöpfli (spaetzle suisse) / levure grillée / truffe du Périgord », « Sandre sauvage du Lac Majeur / mâche / champignons fermentés », « Vache allaitante de Hinterhof Metzgerei / pommes de terre blanches du Lötschental » et « Glace au foin des montagnes / yaourt glacé / cassis / fleur de cerisier ». Vous pouvez opter pour un menu de 7 ou de 9 plats.
« Aujourd’hui, j’ai fait ici une expérience vraiment formidable...! » affirme un inspecteur. « Quel spectacle…. Sans aucun trucage ni mise en scène ! Un essai de table sans façons qui s’est révélé être une performance culinaire extrêmement impressionnante et magistrale. Une brigade qui a compris ce qui importe en Champions League ! » : voici le verdict d’un autre inspecteur, qui explore le monde culinaire pour le Guide MICHELIN depuis 26 ans. « Les plats sont savoureux, merveilleusement équilibrés et témoignent clairement du style unique du chef. Une cuisine très accessible que l’on souhaiterait pouvoir déguster plus souvent ! » décrit un troisième.
« La qualité des ingrédients est exceptionnelle. En termes de saveurs, un repas au Memories est absolument spectaculaire. Les assiettes sont épurées. Leur force vient du fait qu’elles ont été réduites à l’essentiel », témoigne encore une inspectrice.
Sven Wassmer le dit lui-même : « Plus je cuisine, plus je supprime ».
“Plus je cuisine, plus je supprime”
Le restaurant, dote d’une cuisine entièrement ouverte, est décrit par nos inspecteurs comme distillant une élégance chic et décontractée. Le personnel de service est « classe » et « excellent, parfaitement coordonné, hautement qualifié et aussi décontracté et charmant que l’intérieur ». La cave est excellente et complète, avec nombre de petits « livrets » pour vous aider à trouver vos repères. Parmi les recommandations pour chaque plat se trouvent des vins parmi les meilleurs de la région de la Seigneurie grisonne.
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Hero Image: © Grand Resort Bad Ragaz / Memories
