Une notoriété tardive
Bien que classée comme fruit d’un point de vue botanique, la tomate est considérée comme un légume. Et pas n’importe quel légume ! Le plus consommé au monde (et notamment en France) avec 120 millions de tonnes produites en moyenne chaque année. Pourtant, la tomate est apparue tardivement dans nos assiettes. Originaire d’Amérique du Sud, elle n’arrive en Europe qu’autour du 16e s., importée par les Portugais et les Espagnols. La tomate conquiert ensuite les Italiens qui la surnomme « pomme d’or » (pomodoro) mais est dénigrée par les Français : ils craignent sa toxicité et se contentent de cultiver son plant pour décorer leur tonnelle. Il faut attendre la Révolution française pour que les fédérés marseillais venus à Paris en 1792 l’imposent à leurs compatriotes.
La choisir et la conserver
Plus de 4 000 variétés de tomates sont référencées dans la base européenne des variétés de semences, avec parmi les plus connues : Roma, Andine cornue, Rose de Berne, Cœur de bœuf, Green Zebra, Ananas, Noire de Crimée, Valencia, Costoluto Genovese… Malheureusement, sa popularité entraîne des dérives : production hors-sol dans des serres chauffées pour assurer une production toute l’année, variétés plus résistantes au transport mais au détriment du goût… Pour ne pas s’y perdre, les tomates cultivées localement, en pleine terre, sous serre ou en plein champ sont à privilégier. Les AMAP ou les maraîchers de nos marchés sont de bons alliés, et il est essentiel de les consommer en pleine saison (de juin à octobre). Elles se conservent 3 à 4 jours en gardant le pédoncule et à température ambiante pour maintenir tous ses bienfaits et valeurs nutritionnelles.
Une versatilité qui fait la joie de nos assiettes d’été
Les tomates plus fermes et moins riches en eau, comme la Roma ou la Cornue des Andes, sont parfaites dans une salade, en sauce ou en gaspacho. Les plus populaires, les tomates grappe, se préparent à la provençale : coupées en deux et recouvertes simplement de chapelure, de persil, d’ail et d’huile d’olive puis passées 45 minutes au four. Les Marmande ou les Cœur de bœuf, plus grosses, peuvent servir de contenants et être farcies.L’un des premiers à avoir eu cette idée est le critique gastronomique Grimod de la Reynière dans son Almanach des gourmands en 1803. Et pour émonder des tomates (leur enlever la peau comme dans les écoles de cuisine), rien de plus facile : il suffit d’inciser avec un couteau d’office une petite croix dans la peau des tomates, à l'opposé du pédoncule. Puis de les plonger 30 secondes dans une eau bouillante et les refroidir aussitôt dans de l'eau glacée. La peau se décolle ensuite sans effort !
Conseils de chefs !
Alain Pégouret (Le Sergent Recruteur) a une préférence pour les Cœurs de bœuf et les Noires de Crimée. Il en est de même pour Wout Bru (La Bru’sserie) qui aime les servir dans ses salades agrémentées d’huile d’olive, de fleur de sel et de verveine fraîche pour sublimer son goût.Eric Frechon (Épicure) penche pour les tomates ananas et Green Zebra. Pour encore plus de gourmandise, il recommande de confire des tomates cerises au four à basse température pendant 35 min avec un filet d’huile d’olive, le tout servi avec un poisson.
Thierry Marx (Sur Mesure) propose de farcir quatre tomates d’une farce composée de 500 g de bœuf haché, de 150 g d’oignons, d’une botte de ciboulette ciselée, de sel, de poivre et d’une cuillère à soupe d’huile d’olive : 25 min au four à 145 °C et le tour est joué !
Enfin, la tomate peut également être cuisinée en dessert, comme la tarte fraises-tomates-mozzarella de François Daubinet chez Fauchon, ou le magnifique trompe-l’œil de Cédric Grolet au Meurice.
Les accords parfaits
En pleine saison, la tomate se marie facilement avec de nombreux aliments. Elle accompagne parfaitement la viande dans des tomates farcies, car la tomate humidifie la viande qui reste alors tendre, ou concassée dans un plat de viande en sauce. Avec des poissons au four, elle apporte goût et hydratation pour une cuisson optimale. Et accompagnée d’autres légumes du soleil, place à la fameuse ratatouille ou sa cousine sicilienne la caponata ! Pour accompagner une salade de tomates ou une tarte à la tomate, les sommeliers conseillent un vin blanc frais, notamment un blanc italien du Frioul dont les arômes de tomates séchées et de feuilles de tomates en font un accord parfait.Les meilleures tomates partout en France
D'excellentes tomates de plein champ seraient-elles à portée de clic ? Le colis de 3 kilos de Tomate O Cœur est un assortiment de tomates bios, de diverses variétés, sélectionnées à la main en plein cœur de l’été. Et tout ça grâce à Emmanuelle et Jean-Emmanuel Constantin, producteurs de légumes biologiques vendus en circuit court sur les marchés du Haut-Béarn. Leur exploitation est certifiée Bio Ecocert, avec 4 000 mètres carrés de serres non chauffées et deux hectares de plein champ. Et lorsque ce n’est plus la saison, on se console avec leurs sauces tomate, potages, gaspachos et jus de tomate au mille couleurs.
