Phở ou Pho
Le pho est sans doute le plat vietnamien le plus connu dans le monde. Un bol fumant présente une combinaison harmonieuse de pho (nouilles de riz), de viande tendre (bœuf ou poulet), d'herbes aromatiques et d'un bouillon parfumé. Pour en apprécier toute l'essence, il faut d'abord savourer le bouillon avant d'y ajouter des légumes ou des condiments. Dans les régions du nord du Viêt Nam, il est d'usage d'agrémenter le pho au bœuf d'un filet de vinaigre, tandis que le pho au poulet est marqué par un filet de citron. Dans le sud du pays, on ajoute une touche de sucre dans le bouillon de pho. En outre, la variante méridionale ajoute une variété de garnitures, notamment des boulettes de bœuf, des tripes, du tendon et même de la queue de bœuf. Les habitants du Sud enrichissent encore leurs bols de pho en y ajoutant des légumes frais et des herbes telles que le basilic et la coriandre pour plus d'arôme.
Bánh cuốn ou Banh cuon, rouleaux de riz cuits à la vapeur
Les banh cuon sont fabriqués à partir de farine de riz cuite à la vapeur dans une grande casserole d'eau pendant quelques minutes. Lorsque le rouleau est cuit, il est garni de viande de porc, de crevettes, de champignons de Paris, de champignons shiitake et d'oignons verts hachés. Ce rouleau de riz cuit à la vapeur est souvent accompagné d'un assortiment de garnitures : quelques tranches de mortadelle de porc vietnamienne, du porc rôti à la cannelle, des concombres fermentés et des germes de soja, et, bien sûr, de la sauce de poisson douce.
Bún chả Hà Nội ou Bun cha Hanoi, porc grillé aux vermicelles de riz
Originaire de Hanoi, le bun cha est un plat composé de trois éléments clés. Tout d'abord, un bol de tranches de poitrine de porc grillées et/ou de succulentes galettes de porc haché, accompagnées d'une sauce douce et de légumes marinés. Ensuite, une assiette de délicats vermicelles de riz. Enfin, un panier d'herbes fraîches, dont des feuilles de shiso, de la coriandre et de la laitue. Pour apprécier pleinement ce chef-d'œuvre culinaire, commencez par saisir délicatement quelques vermicelles (avec des baguettes, de préférence) et plongez-les dans le bol de porc. Ajoutez quelques crudités et savourez l'étonnant mélange de salé, d'aigre, d'épicé et de sucré. Les tranches de porc et les galettes de porc sont méticuleusement marinées et grillées sur du charbon de bois chaud jusqu'à ce qu'elles prennent une teinte dorée captivante. La sauce concoctée à partir d'un mélange de sauce de poisson, de sucre, d'eau et de vinaigre, établit un équilibre harmonieux entre le sucré, le piquant et l'umami, ce qui accentue encore l'expérience gustative globale.
Bánh mì ou Banh mi
Au Viêt Nam, le banh mi est un plat de rue omniprésent, que l'on trouve dans toutes les villes et dans tous les quartiers. Ce plat copieux se décline en une multitude de variantes régionales, chacune présentant des caractéristiques culinaires uniques. La clé d'un banh mi parfait réside dans sa préparation méticuleuse : le pain doit être grillé jusqu'à ce qu'il prenne une teinte dorée et croustillante, puis délicatement ouvert, tartiné de pâté, rempli d'un éventail de viandes et nappé de sauce. À Hanoï, la quintessence du banh mi consiste en une délicate couche de beurre, du pâté de foie, des filaments de viande, du jambon et quelques tranches de mortadelle de porc. Pour équilibrer les saveurs de la viande, on ajoute de la coriandre fraîche, du concombre et du piment moulue, qui rehausse le goût. Dans les régions méridionales du Viêt Nam, le banh mi est plus végétarien. Des tranches de concombre, de radis blanc, de carottes marinées, d'oignons, de coriandre et de piment sont ajoutées pour créer une explosion de fraîcheur et de croquant. Les garnitures sont plus variées : shumai, porc rôti, peau de porc effilochée, mortadelle de poisson et ragoût d'abats, pour répondre à la diversité des goûts.
Bánh xèo ou Banh xeo, crêpe vietnamienne croustillante
Le Bánh xeo, également connu sous le nom de crêpe vietnamienne, est une délicieuse crêpe frite cuisinée à partir d'un mélange de farine de riz, d'eau et de poudre de curcuma. Le nom lui-même est dérivé du grésillement produit lorsque la fine couche de pâte de riz est versée sur une poêle chaude. Si la garniture traditionnelle se compose généralement de porc ou de crevettes, les variantes actuelles offrent un large éventail d'options, telles que les champignons, le canard, le poulet et les fruits de mer. Il existe deux types distincts de banh xeo.
Dans la région centrale, le petit banh xeo est particulièrement populaire. Ces crêpes ne sont ni trop épaisses ni trop fines. Le résultat est moelleux et se plie facilement. Elles sont souvent servies dans de petits bols ou des assiettes, accompagnées de légumes frais et d'une sauce, ce qui permet aux convives de personnaliser leurs bouchées. Dans le Sud, le banh xeo prend une forme plus large, ressemblant à une grande assiette. Elle est croustillante avec une texture légèrement moelleuse au centre, avec des saveurs légères du lait de coco. La garniture est généralement composée de poitrine de porc, de crevettes et de haricots verts. Ce banh xeo est coupé en petits morceaux, enveloppé dans de la laitue avec diverses herbes, et parfois enveloppé dans du papier de riz. L'étape finale consiste à tremper les rouleaux dans une délicieuse sauce de poisson aigre-douce.
Bánh canh cua, nouilles de tapioca au crabe
Les banh canh cua sont de succulentes nouilles vietnamiennes connues pour leur épaisseur, fabriquées à partir de farine de tapioca ou d'une combinaison de farine de riz et de tapioca. Les banh canh cua désignent spécifiquement les nouilles banh canh servies dans une soupe au crabe, souvent agrémentée d'œufs de caille. Un plat réconfortant pour les habitants du sud du Viêt Nam, en particulier lors des journées pluvieuses ou froides. La texture moelleuse des nouilles, le côté sucré et velouté du bouillon, l'arôme de la chair de crabe se mêlent harmonieusement.
Ốc ou Oc, escargots
Chez un vendeur d'escargots vietnamien typique, vous trouverez aussi des palourdes, des coquilles Saint-Jacques, des moules, des crevettes et divers coquillages moins connus. Faire bouillir les escargots avec de la citronnelle est la façon la plus simple de préparer ce mets délicat. Un cure-dent permet d'extraire les escargots pour les tremper dans une sauce épicée. Elle associe de la sauce de poisson à du gingembre, de la citronnelle, de l'ail et du piment émincés, créant ainsi un mélange de saveurs qui rehausse le goût des escargots. De nos jours, les plats d'escargots peuvent être plus sophistiqués et plus élaborés. Les escargots frits avec une sauce aux œufs salés, rôtis avec du sel, grillés avec des oignons, sautés avec de la citronnelle et du piment, grillés avec du poivre vert ou sautés avec de la noix de coco sont autant d'options audacieuses.
Vous pourrez découvrir ces spécialités et bien d'autres au restaurant vietnamien Pho Tai à Paris. Pour découvrir la sélection du Guide MICHELIN Hanoï et Hô-Chi-Minh-Ville, c'est ici !
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